Alejandro García Sanjuán estudiaba hace dos años la posible influencia de la organización de los oficios y del mercado andalusíes en aquéllos castellanos en general y sevillanos en particular. Ésta le parecía indudable debido a la transmisión de la figura del muhtasib y de los propios tratados de isba en los libros de almotacenazgo. Las conclusiones a las que llegó después de estudiar las ordenanzas de Sevilla le dieron la base de apoyo que necesitaba:

* La referencia a los "usos y costumbres" de la ciudad podrían, según él, referirse a las tradiciones de época andalusí, ya que las ordenanzas datarían de la primera mitad del reinado de Alfonso X e incluso del mismo año de la conquista, de 1248.

* Los términos en los que se definen las funciones del alamín parecen tomados o traducidos directamente de algún tratado de isba: mismo título, idéntica calificación personal de ambos, exacto modelo organizativo, funciones semejantes.

Según él sería mucha casualidad que las primeras corporaciones aparecieran en la época inmediatamente posterior a la conquista, pero añade que ello no significa que esta organización profesional fuese tomada de la precedente sino que el modelo básico fue copiado y trasplantado a una sociedad distinta por lo que sufrió una evolución posterior⁽¹⁾.

Esta impostación, respecto a la cuestión que nos interesa, responde básicamente a los mismos principios expresados por Pedro Chalmeta y reproduce una imagen que, al menos parcialmente, no responde a la realidad. Aunque no vamos a entrar a estudiar las condiciones particulares en las que se constituyeron los distintos "gremios", lo cierto es que el conocimiento de lo sucedido en los territorios recién conquistados, sea en Andalucía como en el reino de Granada, permite ofrecer otra explicación.

Si releemos lo dicho en el capítulo dedicado a las fuentes respecto a la dependencia jurídica de las localidades recién conquistadas, comprobamos que la originalidad de los procesos puestos en marcha es más bien escasa, de ahí que resulte difícil pensar que cuando se tomaron las ciudades del bajo Guadalquivir se adoptara una política novedosa o siquiera diversa. Al fin y al cabo Sevilla se va a organizar siguiendo un modelo foráneo, el fuero de Toledo, que será ampliado posteriormente con el fuero juzgo al que se unirán la edición de distintas cédulas y pragmáticas que tenían el fin de repoblar el lugar. Como vemos, el proceso es muy parecido -por no decir igual- al relatado para Granada. Los usos y costumbres no remitirían, por tanto, a la tradición andalusí de Sevilla sino más bien a aquélla castellana transportada a tierras andaluzas.

No obstante para comprobar que ello no es una impresión particular nuestra o al menos una deformación de la información contenida en nuestras fuentes vamos a efectuar un análisis más detenido. Hemos optado por revisar los párrafos que dedican los tratados de Ibn Abdun y Al-Saqatipara examinar cuál es el tono general, los alimentos a los que dedican más espacio estas obras y los aspectos sobre los que inciden para ver en qué coinciden con lo dicho en los capítulos anteriores para el reino de Granada. Nos detendremos igualmente en la figura del almotacén para ver si existe o no continuidad respecto a la figura del zabazoque musulmán. Continuaremos con unas pinceladas comparativas con la información contenida dentro y fuera de las fronteras castellanas, y, finalmente nos serviremos de toda la información proporcionada para ofrecer una visión propia del tema.

1. El Contenido de las Disposiciones andalusíes

1.1. Ibn Abdun

Si dejamos de lado la preocupación por evitar y castigar el comercio/consumo de vino, comprobamos que existe un interés focalizado en determinados productos: el pan, la carne y las frutas, con normas aisladas sobre huevos, leche, sal y platos guisados, si bien la mayor preocupación es el abasto de cereal porque por él «cambian de dueño las ciudades y los hombres». Lógicamente la normativa es menos amplia y específica que la que hallamos en la documentación emanada por los organismos municipales o reales pero contamos con paralelismos significativos. El principal es el deseo fiscalizador aunque más patente en el caso de al-Andalus⁽²⁾. Las disposiciones más parecidas se pueden clasificar en:

* Prohibición de vender antes de la hora de la oración mayor.
* Normas sobre el sacrificio y despacho de la carne.
- No vender dos carnes diferentes en una misma tabla.
- Quitar asaduras salvo en el caso del cordero.
- Vender separados asaduras y carnes.
- No sacrificar reses buenas para la labranza o hembras reproductoras a no ser que tengan algún defecto.
- No vender en el zoco ningún animal que vaya sacrificado hasta saber quién es su dueño.
- No vender pescado corrompido.
- No usar carne mortecina para elaborar albóndigas y salchichas.
* Cobro de la poya.
* No degollar reses para los musulmanes por parte de matarifes judíos.
* Medidas para que las calles no se estrechen con los puestos.

Diferencias esenciales con las ordenanzas castellanas son las escasas referencias relacionadas con las normas de calidad, y el mayor interés por los aspectos preventivos o profilácticos con fines higiénicos y dietéticos. Entre los mandatos concretos divergentes encontramos la prohibición de remojar el pescado salado o fresco.

Como vemos son más numerosas las similitudes, pero el libro incide más en otros aspectos, parte de presupuestos en parte diversos y tiene fines más amplios.

1.2. Al-Saqati

La obra del malagueño, más extensa y específica que la anterior, presenta nuevamente un interés particularizado por los panaderos, carniceros, pesos y medidas. Novedosos respecto a la obra anterior son los capítulos consagrados a las premisas de la isba, a los artesanos, trabajadores, perfumistas, drogueros y boticarios, y a los vendedores de esclavos.

Si empezamos por describir la diferencias existentes respecto a la normativa castellana descubrimos nuevamente una fuerte impronta religiosa en aquélla andalusí. Ésta dedica un espacio significativo al relato de episodios coránicos en los que el Profeta aparece como directo inspirador de los principios de la hisba (§ 4-7, 10, 12, 13), así como a las directrices de orden moral recogidas en los párrafos sobre la conveniencia de que el almotacén se informe antes de castigar, la razón por la que los almuédanos no han de fisgar en lo que ocurre en las casas, reprender según el lugar, persona y circunstancias, no espiar, no dañar por ignorancia o hacer caso a los chismes (§ 11, 14, 15). Similares pueden considerarse las reglas por las que deben regirse los almotacenes, si bien en este tratado son explícitos: castigos que se han de aplicar, virtudes que deben tener los alamines que nombre el almotacén, precauciones que deben tomarse con los alguaciles (§ 16-18) los cuales reflejan una desconfianza inherente hacia el sistema en que se insertan; este hecho es igualmente perceptible en las ordenanzas castellanas, las cuales solicitan a los almotacenes que cumplan las leyes y no cometan fraudes. No obstante existe una diferencia de matiz, pues mientras en al-Andalus no aparece nunca como sospechoso y sí sus dependientes, en el caso del reino de Granada sí lo era.

También diferente es el mayor número de disposiciones que dedica el autor andalusí a la venta de platos guisados, respondiendo claramente a dos costumbres alimentarias distintas. Mientras en al-Andalus era muy habitual e incluso identificador el consumo en los zocos en el reino de Granada, esta práctica se va a erradicar, tal como evidenciamos en el ejemplo de los buñoleros malagueños.

En los capítulos dedicados a los medidores y las medidas advertimos no sólo una mayor especificidad general, sino también un mayor interés por relatar detalladamente los fraudes habituales, por describir la manera de pesar las frutas (§ 41, 42). Con todo, son mucho más numerosas las cláusulas sobre panaderos y carniceros, sólo superadas por las dedicadas en el capítulo 8 a artesanos y trabajadores.

En el espacio dedicado a panaderos, horneros y molineros llama la atención la similitud de la mayoría de las disposiciones en cuanto a los temas que tocan y al enfoque dado. Se intenta impedir que se mezcle el trigo bueno con el malo vendiéndolo al precio de lo primero, que se adultere la harina con productos similares (harija, harina de otro cereal, arena, algas, etc.). Se quieren evitar las sustracciones por parte de molineros y de sus encargados, o los conciertos entre ambos para cometerlos, por lo que se responsabiliza al patrón de los engaños cometidos por sus trabajadores mediante la entrega de una fianza. También se regula el modo de poner precio a la harina y al pan, indicando las variables a tener en cuenta (costo de la materia prima, salario de los trabajadores, ganancia de los manipuladores, pérdidas en el proceso de elaboración). Por otra parte, interesa regular la cocción del pan con el fin de obtener uno de buena calidad, es decir, no quemado, cocido por ambas caras y con la miga blanda. Existe igualmente un control de las pesas, medidas y utensilios usados en los molinos. Los elementos que no aparecen reflejados en la documentación granadina son la descripción de las virtudes medicinales de cada una de las harinas -hecho fácilmente explicable al tratarse de un tratado- y el coste e ingredientes de distintos productos: almojábanas, harisa, longanizas, albóndigas, etc., así como las indicaciones sobre la forma de vender el pan.

Si pasamos al apartado de las carnes, pescados y guisos, observamos que en las cláusulas que se ocupan del mismo tema predominan las semejanzas, si bien son más aquéllas que versan de otros temas al establecer el Corán normas precisas sobre el sacrificio de las reses y tener más importancia la venta de productos elaborados y guisos; encontramos, no obstante, elementos de coincidencia en el caso de las almojábanas y los buñuelos. Novedosos respecto a nuestra documentación son los "consejos" prácticos para comprobar cuál es la calidad de distintos productos así como sus virtudes medicinales.

1.3. El Almotacén

Tenemos ya apuntados los elementos de análisis, pero consideramos más útil centrarnos en la figura del almotacén en cuanto es el estandarte del sistema andalusí y también, pero por motivos bien distintos, del granadino.

Si nos servimos de los datos recogidos por Pedro Chalmeta para al-Andalus y los sistematizamos (véanse Cuadros I y Cuadro II) observamos una escasa variación en las funciones asignadas al zabazoque o sahib al-suq a lo largo de la historia, hecho que podemos atribuir sin duda a la fragmentariedad de las fuentes disponibles para un período tan dilatado y al carácter compilador de la transmisión del conocimiento en el mundo árabe medieval.

En todas las fases históricas están presentes tres funciones que, por tanto, pueden considerarse consustanciales al cargo: control de pesos y medidas, fijación de precios, limpieza y urbanismo. Las diferencias fundamentales residen en tres puntos: en primer lugar, en la distinta denominación que reciben. Segundo, en que hasta 1086 no eran imprescindibles los conocimientos jurídicos y a partir de esta fecha se irá imponiendo la necesidad de la condición de alfaquí; y, finalmente, que en su función de juez en el primer período contaba con el asesoramiento de las fatawà emitidas por un consejo de juristas y en el segundo contaban ya con obras de referencia del género hisbat al suq. Junto al zabazoque estaba el muhtasib mutawwi^c (origen del término almotacén), personaje que a lo largo de los siglos y con ligerísimas variaciones se dedicaba voluntariamente y como ejercicio de buena fe, sin remuneración, a recorrer el mercado denunciando las infracciones que observaba.

Ni en el reino de Granada ni en Castilla encontramos ese vigilante chivato que tantos odios suscitó en al-Andalus, aun cuando el sistema mismo podría calificarse de este modo. A pesar de lo erróneo de la definición castellana, lo cierto es que encontramos reflejadas en mayor o menor grado, dependiendo de las ordenanzas, casi todas las funciones enumeradas por Chalmeta, y por supuesto las tres principales antes subrayadas. Pero no nos engañemos, las diferencias advertidas indican en la dirección de la ruptura y no de la continuidad.

Los principios que sustentan la institución musulmana y que están representados por el almotacén van a ser asumidos por el concejo castellano; es decir, no va a ser un funcionario el que por delegación organice todo el sistema sino que el propio concejo, como ente abstracto, va a encargarse de desarrollar las actividades que antes incumbían al almotacén. Aparte de esto, existen otros elementos que distancian ambos cargos. El almotacenazgo granadino no se organizó como oficio sino como una renta que se remataba anualmente en favor del mejor postor, el cual recibía, además, ciertos derechos por el ejercicio de su trabajo y parte de algunas penas satisfechas por el incumplimiento de las ordenanzas. Así al menos lo tenemos testimoniado en Antequera, Baza, Guadix, Granada, Loja, Málaga y Vera. Sin embargo, este último caso es atípico pues el sistema de arrendamiento se mostró totalmente inoperante y el 5 de enero de 1505 se decidió cambiarlo: «por quanto hasta agora el almotaçenazgo desta çibdad e su tierra an dado en renta e que acaesçe que hordinariamente lo arriendan personas que no lo saben haser e no vsan bien del dicho ofiçio...e tanbien que la renta dello es poca por manera que es más el daño que la çibdad e vesinos della reçiben que el probecho de la renta. Que acordaban de dar el dicho ofiçio del dicho almotaçenazgo fiel e esecutor para este año, e que asi en cada vn año, por el dia de Año Nuevo, se elija otro, aquel que a justiçia e regimiento paresçiere», nombrando para ese año a Alonso de Sepúlveda.

De otro lado asistimos a una reducción drástica de las funciones que va a desempeñar el almotacén granadino. Se dedicará básicamente al control de pesos y medidas: dar pesas a las personas que no las tenían, en especial a los forasteros que llegaban con sus mercancías a la ciudad; ajustar, herrar y requerir periódicamente aquéllas que estaban en manos de los vendedores o de aquellos que sin dedicarse a la venta necesitaban disponer de éstas para el ejercicio de su profesión; les competía, en último puesto, el repesado en carnicerías, pescaderías y la panadería, donde se apostarían para elegir al azar a los compradores y volver a pesar el producto que acababan de adquirir para comprobar que se les hubiese dado justo. El control de la venta al por mayor quedaba fuera de su ámbito en la mayoría de los casos, ya que para ello existían funcionarios específicos, si bien en Loja sí que se ocupaban de estos menesteres.

La segunda gran ocupación de los almotacenes granadinos será ocuparse de la limpieza de fuentes, estanques y cursos de agua, impidiendo que se viertan en ellos inmundicias o productos contaminantes, al igual que de la "policía" de las calles y plazas más concurridas evitando que los animales las ensucien, que se echen aguas fecales y obligando a barrerlas a menudo.

En el caso de Antequera, a estas dos labores se unirá la de guarda del campo, por lo que tendrá que ocuparse además de apresar a los malhechores, enviar la cuantía de las penas, vigilar por el cumplimiento de las ordenanzas, así como de la entrega de fianzas por parte de pregoneros y correderas pues en caso contrario tendrían que satisfacerlas ellos.

Particular y bastante oscura es la historia de lo sucedido en Granada capital, donde cabría esperar pocas transformaciones respecto a la época nazarí por el simple hecho de no contar con un proceso de repoblación institucionalizado. Tenemos documentada la presencia de almotacenes cristianos y musulmanes desde 1492 realizando estos últimos funciones que parecen distar poco de las que tenían antes de la conquista. De este modo, vemos a Mahomad el Pequeñí presente en la elección de sus colegas cristianos el primero de mayo de 1498 y en junio visitando las calles con las autoridades cristianas para proceder a su arreglo y ensanche, día en el que, además, se le concedió "casa" para ejercer su oficio. En diciembre de ese año, ante la necesidad de aumentar el número total de almotacenes se encargará al arzobispo de Granada -una autoridad religiosa- el nombramiento de dos nuevos, pasando a ser cuatro en total. La escasez de datos impide dibujar con claridad el proceso seguido en estos años, pero sabemos que en la primera década del siglo XVI la situación va a cambiar significativamente. A partir de 1500 los Reyes Católicos obligarán al concejo a nombrar dos únicos almotacenes y asistiremos al reparto de las ocupaciones que detentaba el mutasib andalusí, eligiéndose una serie de funcionarios concejiles, los fieles, entre los que descubrimos al fiel ejecutor, el de las carnicerías, el del contraste y los pesos, el del peso de la harina, el fiel de la alhóndiga Zayda, el del repeso de la carne y el pescado, el de la limpieza, el del matadero, el de la seda y el de la Alcaicería. Hay que reseñar que las disposiciones municipales oscilaron entre su interés por el arrendamiento del almotacenazgo y el deseo de convertirlo en un oficio; el primer sistema intentó ponerse en práctica el 14 de marzo de 1498: «Hablaron que es bien que el ofiçio de almotaçenadgo desta çibdad se ponga en renta para propios desta çibdad, e que se pregone», pero el pregón no debió surtir efecto pues el 1 de mayo de ese año «Mandó y encargó Granada a Pedro de Torres e a Gonçalo de Toledo que vsen del ofiçio de almotaçenes por el tienpo que la çibdad quisiere... Mandaronles que guarden las hordenanças de la çibdad... An de dar cuenta los susodichos de su cargo de quinze en quinze dias, e de las penas que se condenaren lleven e sean para los dichos almotaçenes la terçera parte... E las penas se an de esecutar por las hordenanças de la çibdad, e que si la terçera parte de las penas que se condenaren, que los dichos almotaçenes an de aver, fuere poca quantia que la çibdad lo proviera mandandoles dar algund salario... An de ser condenadas las dichas penas quando dieren la cuenta de quinze en quinze dias por el señor Corregidor o por los señores Granada, e a de aver dello libro e razon». En 1500 sabemos que se expresa la voluntad real en este sentido, pero en 1515 estaba siendo arrendado nuevamente. Desde estos primeros años sus ocupaciones se centrarán en ajustar pesos y medidas, controlar que se cumplen las ordenanzas, exigir prendas a los defraudadores, recibiendo parte de las penas si actuaban como denunciadores.

Lo sucedido en Málaga fue estudiado detenidamente por José María Ruiz Povedano. Las atribuciones y competencias del almotacenazgo malagueño fueron, como en Granada, mermadas y compartidas con otros oficios concejiles, tales como los fieles ejecutores, sobrefieles y fiel de pesos y medidas. En los primeros momentos de organización urbana, con todo, tuvo una enorme responsabilidad en la vigilancia del mercado, en el aprovisionamiento de la ciudad, llegando incluso a fiscalizar los precios de los artículos vendidos. Junto a los fieles ejecutores fueron depositarios de los pesos y medidas municipales hasta el 7 de mayo de 1490, cuando el concejo creó el fiel de pesos y medidas. Con el tiempo se produjo una aproximación de los cometidos del almotacén y el fiel ejecutor, quien al final quedaría como único responsable, mientras que las funciones del primero se redujeron a la limpieza de la ciudad.

Como en nuestro caso, el autor malagueño opina que no existe solución de continuidad entre el mutasib y el almotacén cristiano ya que responden a distintas realidades humanas y políticas, al menos en el reino de Granada⁽³⁾.

1.4. Conclusiones

De lo visto hasta el momento podemos obtener las siguientes conclusiones. Si nos centramos en el origen de la institución, vemos que ésta surgió en al-Andalus para responder a la obligación coránica de ordenar la práctica del bien e impedir el mal, y como resultado de la necesidad del "Estado" de disponer de instrumentos para cobrar los impuestos del mercado; el sistema puesto en práctica por los municipios castellanos estará institucionalizada pero no es una institución en sí misma al ser el propio concejo el representante de los principios que sustentaban la isba. Desde el punto de vista del funcionamiento, la labor de vigilancia era ejercida en al-Andalus fundamentalmente por dos representantes cuyas titulación y funciones variaron poco a lo largo de los siglos: el zabazoque y el almotacén; en el reino granadino no va a existir un funcionario encargado, sino muchos dependientes del concejo. Éste va a encargar a uno o varios la inspección del mercado alimentario: el almotacén se confunde y alterna con los fieles, sobrefieles, veedores y diputados que encontramos en nuestra documentación. Para finalizar, si comparamos los objetivos perseguidos por ambos sistemas de aprovisionamiento observamos que los fines convergen en algunos casos y divergen en otros. Los aspectos morales y religiosos que sustentan explícitamente la isba andalusí se vislumbran a duras penas en la política granadina; es cierto que subyacen aspectos morales, que podrían considerarse un principio inspirador asumido como obvio, pero no como un elemento básico que justifica la política puesta en marcha. En lo que sí van a coincidir andalusíes y castellanos es en el interés fiscalizador, en alimentar las arcas reales y/o municipales, y en la política de prevención social, es decir, en el interés por evitar «el aumento de tumultos y los desórdenes».

2. El contenido de las disposiciones de los reinos cristianos

2.1. Ciudades de Castilla

Vamos a elegir tres lugares del reino que ya han sido estudiados a nivel general como otras dedicados únicamente a la carne: repasaremos lo que sabemos del abasto de dos poblaciones de la mitad norte peninsular: las villas vizcaínas entre los siglos XIII-XVI, el Madrid del XV, y para el caso de la carne Burgos en el siglo XV y Murcia en la segunda mitad de este mismo siglo⁽⁴⁾.

Si buscamos en las villas vizcaínas podemos encontrar una imagen del sistema de aprovisionamiento que sorprende por su cercanía a lo que hemos descrito a lo largo de todo este trabajo:

* La existencia de medidas monopolísticas y proteccionistas que proporcionan una imagen del núcleo urbano totalmente egocéntrica y egoísta. El monopolio se patentizará en la exclusión de la actividad comercial de los vecinos de los arrabales y aldeas de la tierra, obligándolos a realizar las actividades comerciales dentro de la villa. El proteccionismo se manifiesta en la veda de saca de los productos propios de la ciudad o la venta prioritaria de éstos frente a los que no lo son, pudiendo entrar los foráneos sólo cuando se terminen los de la localidad.

* La defensa del consumidor tiene su reflejo en la lucha contra la especulación, y el alza de los precios y el control de la reventa.

* Encontramos asimismo una endémica carencia cerealista en las plazas costeras y el recurso al sistema de trueque para procurarse el cereal y los productos en los que es deficitaria, sirviéndose aquí de la riqueza nacional: el hierro.

Los elementos que distinguen ambos procesos de abasto se pueden resumir en dos: en que el reino de Granada ejerce, a través de Málaga, de exportador de un trigo que él mismo necesita y el Señorío de Vizcaya es un importador, pero sobre todo en que quienes se encargaban en las Vascongadas del aprovisionamiento eran individuos particulares, comerciantes, patronos de barcos, etc. que corrían el riesgo de la compra y del transporte mientras que en Granada el concejo es el que toma las riendas. Asimismo notamos una mayor "democratización" de la sociedad vasca ya que los delegados municipales pedían su consejo a los consumidores sobre los precios de venta.

Si pasamos a examinar la información disponible para el Madrid de finales del XV sorprende no la diversidad de normas sino más bien la ausencia de éstas. Encontramos regulados de forma prácticamente idéntica los alimentos a los que presta más atención la documentación madrileña, que son los mismos que los descritos en el ámbito granadino: cereales, carnes, pescados y algunas verduras. La diferencia esencial reside en la existencia de una mayor desigualdad socio-alimentaria en el caso madrileño o siquiera una mayor patentización de la misma en lo tocante al abastecimiento: vemos que los pecheros que se dedicaban a la pesca y gozaban de privilegios y exenciones no eran los más pobres sino aquéllos que poseían la condición de caballero o hidalgo; la ciudad cuenta con tablas diversas de carne para caballeros o para pecheros. Nos han llamado la atención algunas referencias sobre la extensión del consumo de carnero entre todas las clases sociales, incluidos los trabajadores, la posibilidad de vender el vino libremente, que se establezca un solo lugar de venta de pescado para recaudar la sisa que sobre este producto recaía, etc. que pueden considerarse, no obstante, ligeras variaciones a un sistema de aprovisionamiento muy similar. El resto de las discrepancias observadas no son tales desde el momento en que no tenemos en los dos territorios información al respecto, de modo que puede tratarse de que la documentación sea más explícita en un lugar que en otro.

En el caso de la carne Burgos y Murcia difieren en cuanto a la normativa granadina en tres aspectos fundamentales: la sisa se ha convertido en un impuesto permanente, el programa de abasto gira en torno a una carne (Murcia = carnero) o se regula sólo el aprovisionamiento de alguna de ellas (Burgos = vaca y carnero), y la propiedad de las carnicerías se haya muy fraccionada; en el caso de Burgos, además, no se constata nunca la presencia de integrantes del ayuntamiento en la provisión de las carnicerías. Muchas más son las normas que comparten granadinos, burgaleses y murcianos: el concejo tiene el control pleno de los procesos de abasto, fijan precios, regulan pesos y medias, controlan la calidad de los productos despachados y la limpieza en su manipulación, establecerá horarios y honorarios, se encargará de arrendar las carnicerías y de su transformación o reparo, tasará los precios consiguiendo la ausencia de grandes fluctuaciones, garantía de la paz social, se dará trato de favor en el pasto de los ganados de los carniceros, el recurso al sistema de obligación para proveerse de la carne necesaria en los cuales se especificarán: el ganado que se oferta, el número de carnicerías a abastecer, los precios límite, la fijación de partes a vender, las condiciones particulares, la prohibición a otras personas y las garantías que se reciben. Por lo demás en Murcia como en Granada documentamos una segregación religiosa de las carnicerías y un interés de los miembros del concejo y del clero urbano por asegurarse una parte de la mejor carne sacrificada, disposición que afecta igualmente a los enfermos. En Burgos como en Granada encontramos en vigor la veda de la saca, la retención de las carnes que pasan por la ciudad y la intervención de los productos del entorno rural, en las cinco leguas alrededor, para evitar la especulación y para evitar el alza de los precios.

2.2. Lugares de otros reinos peninsulares

Aquí elegiremos dos trabajos, uno dedicado a la ciudad de Valencia (1390-1415), para las apreciaciones generales, y otro a la villa catalana de Cervera (siglos XIV-XV) para la cuestión de la carne⁽⁵⁾.

La Valencia bajomedieval presenta, al igual que el conjunto de localidades del reino de Granada, una fuerte política intervencionista con el fin de controlar el mercado antes que permitir un alza de los precios. La relación que estableció con su hinterland manifiesta el fuerte peso que posee la urbe respecto a las tierras de los arrabales y de la tierra por lo cual se controlará la producción de la zona rural circundante solicitándose la intervención de la Corona como mediadora. Según Juan Vicente Marsilla en las primeras décadas del XIV los intereses rurales se beneficiaron de las disposiciones reales que permitían la libre extracción de cereales del reino, pero conforme fue avanzando la centuria la balanza de los privilegios reales se fue inclinado del lado de la ciudad, de modo que a principios del siglo XV las Cortes consolidaron la política prohibicionista. En Castilla puede establecerse un proceso paralelo que tendría como hitos las disposiciones de Enrique IV sobre el libre comercio en el reino -documentados también en el caso de Doña Juana- y de otro las disposiciones iniciadas durante el reinado de los Reyes Católicos en las que la veda de saca de los distintos productos acabará imponiéndose.

En el comercio del cereal comprobamos la presencia del trueque utilizando el arroz como base del mismo, la centralización de su venta en el almudí, y utilización del trigo dañado para elaborar bizcocho o para venderlo a precios inferiores. En el caso de la carne se garantizarán a los ganaderos las zonas de pasto, se opta por el sistema de obligados, reduciéndose la intervención municipal a la concesión o denegación de permisos de entrada de ganado foráneo en las carnicerías locales.

La diferencia esencial en lo tocante al cereal reside en que en la ciudad levantina las autoridades municipales se introducían en primera persona en el mercado sólo en condiciones extraordinarias, cuando no tenían más remedio, y su labor se centraba normalmente en favorecer la afluencia de trigo asegurando un precio de venta, ofreciendo ayudas por cantidad de trigo importado, y dando préstamos sin interés (ajuda, ajuda de menut). Muy distinta es la situación que hemos descrito para el reino de Granada donde vemos al concejo como alma mater de todo el sistema. Es él el que decide la salida de trigo de la localidad, el que se concierta en ocasiones con mercaderes, el que pone en práctica medidas agrícolas concretas para solucionar sus déficit, y de él dependen toda una serie de funcionarios dedicados a la gestión del cereal disponible en la ciudad.

En Cervera como en Granada las carnicerías se explotarán mediante arrendamiento, por un período comprendido entre Pascua de Resurrección y Carnestolendas, y se prohibirá que entre carne en el término mientras se explota la de los obligados. En ambas zonas las carnes más caras son el carnero y el cabrito y la carne salada en general. No encontramos en el reino de Granada la imposición fija que debían pagar los carniceros y tampoco los pactos anuales entre ganaderos y carniceros para fijar el número de animales que podían pastar en el término, al menos no explícitos.

Conclusiones

Lo dicho hasta el momento viene a corroborar algo que ya sabíamos, que la mayoría de las directrices sobre aprovisionamiento puestas en práctica en el reino de Granada tras su conquista no presentaron particularidades significativas frente a las emitidas en las restantes regiones del reino. Más problemas de interpretación suscitan la similitud de disposiciones encontradas respecto a otras zonas peninsulares.

Queremos servirnos de un simple ejercicio matemático, una regla de tres compuesta para demostrar, al menos teóricamente, las dificultades que presenta la asunción de la existencia de continuidad entre los sistemas de abasto andalusíes y los granadinos. Si ponemos en relación la normativa generada por los municipios del reino Granada, aquélla extraída de los tratados de almotacenía andalusíes y la resumida para otros lugares de Castilla y de la Península, tendríamos la siguiente ecuación:

Si normativa granadina = normativa andalusí
Si normativa granadina = normativa castellana
Si normativa castellana = normativa vasca
¡Normativa andalusí = normativa vasca!

¿Es que vamos a reivindicar el pasado árabe de un territorio en el que nunca pusieron un pie los musulmanes? ¿Es que vamos a eliminar de repente la peculiar constitución político-administrativa del País Vasco dentro del conjunto del reino castellano? La respuesta es tan obvia que vuelve a replantear la relación de la normativa castellana con la precedente andalusí. Tenemos por fuerza que recurrir a una explicación no continuista aunque podemos enmarcarla dentro de un período histórico en el que por fuerza tienen que existir elementos comunes. Pondremos un ejemplo bien sencillo. Si visitamos una casa moderna Siria y otra española encontraremos en ambas televisores, frigoríficos, radiocasetes, hornillas, etc. cuyo funcionamiento es idéntico; si abrimos la nevera es posible que encontremos yogur, leche, gaseosa, verduras, pollo, y es factible que si nos quedamos a comer nos sirvan un puré de lentejas y que nos ofrezcan naranjas de postre. Si conocemos mejor el país sabremos, por ejemplo, que si una persona roba a otra será castigado con la cárcel, que si no quiere comer en casa podrá ir a un restaurante, que en el mercado estarán separadas las carnes de las verduras y éstas de las especias. Nadie con un mínimo de sentido común podría argumentar identidad cultural entre ambos países. Desde luego que ésta puede existir pero no podemos basarnos sólo en los avances técnicos o en las coincidencias en el comportamiento. No podemos otorgar un valor idéntico a alimentos que poseen distinto significado cultural y se consumen de modo diverso en dos ámbitos sociales distintos.

Son tantas las ganas que existen de apoyar un romántico continuismo en ciertos ámbitos culturales que creen que un espejismo debe por fuerza considerarse un oasis. Es mucho lo que al respecto nos queda por aprender del análisis antropológico.