JUGOSAS EMPANADAS CRIOLLAS ARGENTINAS

Nota especial:
El punto clave de esta receta es la denominada "grasa de pella".
Es la grasa líquida obtenida mediante el fundido en sartén de trozos de grasa de ternera
que puede pedirle a su carnicero.
Ellos descartan estos trozos luego de  cortar la carne para bifes.

Al final del proceso de fundido filtre la grasa líquida a través de un colador de té
para eliminar residuos sólidos.
Producir de esta manera el ingrediente - en lugar de comprar los panes de grasa - garantiza el
sabor casero y evita sorpresas desagradables.
(La grasa de vaca que se vende en packs suele tener un gusto comparativamente mas fuerte
y no resulta agradable)
No es imprescindible su utilización en la masa donde se la puede reemplazar por margarina, 
pero sí lo es en el relleno para obtener jugosos resultados.

Masa opción 1:
1 Kg. de harina
2 huevos, sal, agua
1 taza de grasa de pella o margarina

Mezcle la harina y la sal en un bowl.
Agregue la grasa o margarina líquida tibia, los huevos y agua mientras mezcla amasando.
Ponga el bollo sobre una superficie enharinada y amase hasta lograr una masa homogénea.
Deje descansar quince minutos en lugar tibio cubriendo el bollo con un paño húmedo.
Estírelo con un palo de amasar hasta un espesor de aprox. tres milímetros.
Corte círculos de aprox. quince centímetros de diámetro.

Masa opción 2 : comprar discos para empanadas en el supermercado.
(En los países donde éstos no sean conocidos pueden comprarse las tapas de masa 
para tartas y cortar discos de 15 cm.con la boca de algún recipiente 
de ese diámetro que tenga bordes finos)

Relleno:
1 Kg. de bifes de ternera cortados para milanesas (cinco milímetros de espesor)
Ponga los bifes en el freezer hasta que empiecen a congelarse, así resultará más fácil cortar
tiritas y despues cubitos de cinco milímetros.

Se puede usar carne picada comprada en la carnicería pero ese no es el modo criollo auténtico.

2 cebollas blancas grandes y 3 de verdeo bien picadas
2 cucharadas de pimentón dulce
1 cucharada de ají molido
1 cucharada de comino en polvo
1 o 2 cubitos de concentrado de gallina
2 tazas de grasa de pella

No sal por el momento

Caliente la grasa en una sartén.
Saltee en ella las cebollas picadas hasta que estén transparentes.
Agrege el/los cubito/s de concentrado desmenuzado/s.
Retire del fuego y agregue la carne, el pimentón, el ají molido, el comino y rectifique 
la sazón ( el concentrado de caldo tiene bastante sal).
Revuelva con cuchara para mezclar bien los ingredientes. 
Deje enfriar y luego refrigere el relleno hasta que solidifique.
(No que se congele, refrigerador no freezer)
Este es el secreto de las empanadas jugosas.

Preparación final:

Revuelva con una cuchara el relleno solidificado que habrá retirado del 
refrigerador para distribuir uniformemente la grasa y el resto de los ingredientes.

Ponga una porción de relleno en el centro de cada disco de masa y 
agregue una aceituna descarozada.
Moje ligeramente los bordes y cierre la empanada.
Aplaste los bordes con un tenedor o hagale repulgo que es una sucesión de pequeños
dobleces del borde sobre sí mismo que al final queda como una costura.
Asegúrese de que queden bien cerradas.

Al horno:
Precaliente el horno a alta temperatura.(220°C)  
Ponga las empanadas sobre una placa antiadherente rociada con spray vegetal, 
y cocine hasta que estén ligeramente doradas.

Fritas:
Caliente en una sartén profunda suficiente aceite como para que cubra las empanadas.

Verifique que la temperatura es la adecuada tirando un pedacito de pan, el que deberá  burbujear
cuando el líquido está bien caliente.
Cocine hasta que estén ligeramente doradas.


En ambos modos de cocción espere por lo menos 15 minutos para comerlas.
 
Retienen mucho el calor y quemarse la lengua no ayudará a disfrutar de este delicioso 
plato argentino...

Si los comensales se muestran impacientes debido al exquisito aroma que proviene de la cocina, 
ponga a enfriar las empanadas en un balcón exterior o en alguna corriente de aire fresco

El secreto consiste en dorar rápidamente la masa con calor intenso al cocinarlas.
Para ese entonces la grasa solidificada mezclada con los ingredientes se habrá licuado y sin 
tiempo para impregnar la masa resultará en un relleno jugoso que deberá chorrear
cuando se muerden las empanadas.

Aquí es habitual llamarlas "empanadas de piernas abiertas" para preservar pantalones de la lavandería...