1 1/2 de pato 1 decilitro de vino de jerez
1/2 decilitro de leche 1/4 de aceitunas
20g de harina 100g de zanahorias
50g de cebollas 1 cucharada de manteca
1/2 litro de caldo Perejil, sal y pimienta
Se elige un pato joven para que sea tierno.
Se prepara como para asarlo, cuidando de chamuscarle bien las plumillas.
En una cacerola proporcionada se pone el aceite u una cucharada de manteca. Se acerca al fuego y se pone el pato, la cebolla partida en trozos y las zanahorias.
Se sofríe, dándole vueltas al pato hasta que quede bien dorado por igual,cuidando al darle vueltas de no pincharlo y acercando o separando la cacerola par que no se queme la grasa.
Cuando el pato esté bien dorado se saca a un plato y la cebolla y zanahoria; en la grasa se echa una cucharada de harina, y cuando está dorada se deslíe con el caldo y se agrega el vino. Se vuelve a poner el pato en la cacerola, se añaden las cebollas y zanahorias, una buena rama de perejil, sal y unos granos de pimienta.
Se prepara como para asarlo, cuidando de chamuscarle bien las plumillas.
En una cacerola proporcionada se pone el aceite u una cucharada de manteca. Se acerca al fuego y se pone el pato, la cebolla partida en trozos y las zanahorias.
Se sofríe, dándole vueltas al pato hasta que quede bien dorado por igual,cuidando al darle vueltas de no pincharlo y acercando o separando la cacerola par que no se queme la grasa.
Cuando el pato esté bien dorado se saca a un plato y la cebolla y zanahoria; en la grasa se echa una cucharada de harina, y cuando está dorada se deslíe con el caldo y se agrega el vino. Se vuelve a poner el pato en la cacerola, se añaden las cebollas y zanahorias, una buena rama de perejil, sal y unos granos de pimienta.
PAVO TRUFADO ASADO
2 1/2 de Pavo 1 huevo
50g de manteca de cerdo 1 latita de trufas
1/2 de magro de cerdo 1/2 copa de jerez
1/4 de carne de ternera 3 cucharadas de leche
100g miga de pan rallada Sal, pimienta y nuez moscada
2 1/2 de Pavo 1 huevo
50g de manteca de cerdo 1 latita de trufas
1/2 de magro de cerdo 1/2 copa de jerez
1/4 de carne de ternera 3 cucharadas de leche
100g miga de pan rallada Sal, pimienta y nuez moscada
Se pica la carne de ternera y el magro; pasada una vez, se vuelve a picar otras dos veces para que quede muy fina.
En un recipiente se mezcla el picadillo con la miga de pan rallada y esponjada con la leche, sal y pimienta blanca y un poco de ralladura de nuez moscada.
Se amasa bien y se incorpora el huevo y el jerez, añadiendo en éste el jugo de las trufas, y por último, éstas cortadas en cuadritos.
Bien mezclado todo, se rellena el pavo en la forma explicada; se ata bien con hilo bala, dándole buena forma; se embadurna con la manteca de cerdo, se esplovorea de sal y se pone de costado en una placa de horno, dejándolo cocer durante una hora, dándole vueltas para que se vaya asando y tomando color por todos lados.
En los últimos diez minutos se pone la pechuga hacia arriba, se riega con su jugo y a la hora en punto se saca del horno.
Se pone el pavo en una cacerola, se tapa y se deja sudar media hora.
Mientras tanto se desengrasa el jugo de asar el pavo y a éste se añade un cuarto de litro de caldo (que puede ser hecho de los despojos) y se deja hervir unos minutos, se pasa por tamiz fino y se reserva al calor.
Se trincha el pavo después del reposo, desprendiendo primero los muslos, después las alas y cortando la pechuga en filetes; se saca el relleno y se corta en lonchas. Se corta la parte de atrás del caparazón y sobre éste se colocan las piezas trinchadas y alrededor de relleno; en el fondo de la fuente se echa un poco salsa, se adornan los extremos con dos ramos de berros y se sirve el resto de la salsa en una salsera.
En un recipiente se mezcla el picadillo con la miga de pan rallada y esponjada con la leche, sal y pimienta blanca y un poco de ralladura de nuez moscada.
Se amasa bien y se incorpora el huevo y el jerez, añadiendo en éste el jugo de las trufas, y por último, éstas cortadas en cuadritos.
Bien mezclado todo, se rellena el pavo en la forma explicada; se ata bien con hilo bala, dándole buena forma; se embadurna con la manteca de cerdo, se esplovorea de sal y se pone de costado en una placa de horno, dejándolo cocer durante una hora, dándole vueltas para que se vaya asando y tomando color por todos lados.
En los últimos diez minutos se pone la pechuga hacia arriba, se riega con su jugo y a la hora en punto se saca del horno.
Se pone el pavo en una cacerola, se tapa y se deja sudar media hora.
Mientras tanto se desengrasa el jugo de asar el pavo y a éste se añade un cuarto de litro de caldo (que puede ser hecho de los despojos) y se deja hervir unos minutos, se pasa por tamiz fino y se reserva al calor.
Se trincha el pavo después del reposo, desprendiendo primero los muslos, después las alas y cortando la pechuga en filetes; se saca el relleno y se corta en lonchas. Se corta la parte de atrás del caparazón y sobre éste se colocan las piezas trinchadas y alrededor de relleno; en el fondo de la fuente se echa un poco salsa, se adornan los extremos con dos ramos de berros y se sirve el resto de la salsa en una salsera.
FAISAN EN COCOTTE
1 faisan 1 copa de jerez
200g de champiñones 12 marróns glacés
75g de mantequilla 2 trufas
1 copa de coñac 1 decilitro de nata
Sal y pimienta
1 faisan 1 copa de jerez
200g de champiñones 12 marróns glacés
75g de mantequilla 2 trufas
1 copa de coñac 1 decilitro de nata
Sal y pimienta
Limpio y preparado el faisán, se arma como un pollo, se introducen los marróns y las trufas, se sazona con sal y se pone en una cacerola con la mantequilla y se mete en el horno hasta que adquiera color dorado.
Entonces se añaden los champiñones limpios, el vino y coñac y se deja cocer diez minutos más.
Se vierte todo en la cocotera, se sazona, se cubre con la tapadera, se tapa la juntura con una tira de pasta quebrada y se mete a horno moderado durante dos horas.
Se sirve en la misma cocotera, puesta sobre una fuente con servilleta, y se destapa en la mesa.
Entonces se añaden los champiñones limpios, el vino y coñac y se deja cocer diez minutos más.
Se vierte todo en la cocotera, se sazona, se cubre con la tapadera, se tapa la juntura con una tira de pasta quebrada y se mete a horno moderado durante dos horas.
Se sirve en la misma cocotera, puesta sobre una fuente con servilleta, y se destapa en la mesa.
POLLO A LA MOLINERA
1pollo grande 1 cucharada de fécula
125g de higadillo 1 cebolla
125g champiñones de lata 5 lonchas de tocino
50g de mantequilla 1/4 litro de caldo
100g de manteca 1/4 litro de vino blanco
2 trufas 1 cucharada de coñac
3 cucharadas de aceite 1 rama de perejil
1 copa de jerez Sal y pimienta
1pollo grande 1 cucharada de fécula
125g de higadillo 1 cebolla
125g champiñones de lata 5 lonchas de tocino
50g de mantequilla 1/4 litro de caldo
100g de manteca 1/4 litro de vino blanco
2 trufas 1 cucharada de coñac
3 cucharadas de aceite 1 rama de perejil
1 copa de jerez Sal y pimienta
Se lavan los champiñones y se rocían con unas gotas de limón, se reservan algunas cabezas y se pica el resto.
Se pone una sartén al fuego con veinticinco gramos de mantequilla y una cucharada de aceite fino, se calienta, se echa el picadillo de setas, una cebolla trinchada fina y los higadillos picados menuditos.Se sazona de sal y pimienta, se rehogan a fuego vivo y se agrega un poco de vino de jerez y coñac; se mueve para mezclarlo y se echa en un plato, dejándolo enfriar.
Una vez limpio y flameado el pollo, se cortan las trufas en láminas finas, se untan de mantequilla derretida y sevantando con cuidado el pellejo de la pechuga se introducen con cuidado las trufas, repartiéndoas por toda la pechuga.
Se rellena el pollo por el hueco del pecho con el picadillo y se sujeta el pellejo hacia atrás, en la espalda, con unas puntadas, dejando el pellejo un poco flojo para que al cocer no reviente, y se arma el pollo como para asar.
Se ponen al fuego setenta y cinco gramos de manteca de cerdo, se calienta y se rehoga el pollo muy lentamente, cuidando de dorarlo por igual, sin dejarlo tostar.
Bien dorado, se retira y se pone en una fuente. Se fríen en la grasa sobrante las lonchas de tocino; cuando están doradas, se escurren y se reservan con el pollo.
En la misma grasa se fríen las cabezas de champiñones cortadas en dos pedazos, se vuelven a poner el pollo y el tocino, el vino blanco, una copa de jerez y una rama de perejil;se sazona de sal y pimienta y se pone a hervir. Cuando rompe el hervor, se tapa y se mete a horno fuerte para que cueza durante cuarenta minutos.
Terminada la cocción, se trincha el pollo y se coloca como si fuera entero, adornado alrededor con las lonchas de tocino.Se pasa la salsa por el chino y se vierte un poco por encima del pollo;el resto se sirve en la salsera. Se adorna la fuente con unos ramos de berros.
ATRAS
Se pone una sartén al fuego con veinticinco gramos de mantequilla y una cucharada de aceite fino, se calienta, se echa el picadillo de setas, una cebolla trinchada fina y los higadillos picados menuditos.Se sazona de sal y pimienta, se rehogan a fuego vivo y se agrega un poco de vino de jerez y coñac; se mueve para mezclarlo y se echa en un plato, dejándolo enfriar.
Una vez limpio y flameado el pollo, se cortan las trufas en láminas finas, se untan de mantequilla derretida y sevantando con cuidado el pellejo de la pechuga se introducen con cuidado las trufas, repartiéndoas por toda la pechuga.
Se rellena el pollo por el hueco del pecho con el picadillo y se sujeta el pellejo hacia atrás, en la espalda, con unas puntadas, dejando el pellejo un poco flojo para que al cocer no reviente, y se arma el pollo como para asar.
Se ponen al fuego setenta y cinco gramos de manteca de cerdo, se calienta y se rehoga el pollo muy lentamente, cuidando de dorarlo por igual, sin dejarlo tostar.
Bien dorado, se retira y se pone en una fuente. Se fríen en la grasa sobrante las lonchas de tocino; cuando están doradas, se escurren y se reservan con el pollo.
En la misma grasa se fríen las cabezas de champiñones cortadas en dos pedazos, se vuelven a poner el pollo y el tocino, el vino blanco, una copa de jerez y una rama de perejil;se sazona de sal y pimienta y se pone a hervir. Cuando rompe el hervor, se tapa y se mete a horno fuerte para que cueza durante cuarenta minutos.
Terminada la cocción, se trincha el pollo y se coloca como si fuera entero, adornado alrededor con las lonchas de tocino.Se pasa la salsa por el chino y se vierte un poco por encima del pollo;el resto se sirve en la salsera. Se adorna la fuente con unos ramos de berros.