COCIDOS
Se emplea el caldo corto. Esto se hace con leche o vino blanco, seg�n el pescado que se vaya a cocer.
Para el pescado blanco, como rodaballo, lenguado, platija, etc... se pone por cada litro de agua un
cuarto de litro de leche, sal y medio lim�n en rodajas y quitada la piel.
Para el salm�n, merluza, rape, etc... se pone un litro de agua por cada medio dec�litro de vino blanco, una zanahoria y una cebolla cortada en lonchas muy finas, media hoja de laurel, un ramo de perejil y unos gramos de pimienta negra. Para cocer el pescado se emplean las besugueras con rejilla y el pescado se coloca sobre ella. Se echa encima el l�quido fr�o hasta que cubre el pescado, se tapa y se deja cocer.
Los redaballos, lenguados y dem�s pescados planos, cuando rompe el agua a hervir, hay que parar el hervor, echando un vaso de agua fr�a. Se retiran del fuego y se deja en un sitio a buen temple.
Los pescados de bulto, como la merluza, el salm�n, la lubina, etc.... necesitan m�s cocci�n.
Quince minutos antes de servir el pescado se le saca del caldo con la rejilla y se deja escurrir, tap�ndolo con un pa�o.
Los pescados cocidos se presentan enteros sobre una fuente adorn�ndolos con perejil, lechuga, patatas o verduras cocidas la salsa aparte. Solo se cubren con salsa los pescados que se le haya quitado la piel y se presenta en filetes.
PESCADOS EMPARRILLADOS
Se untan en aceite y se pone sobre la parrilla cuando los barrotes esten bien calientes. Si est�n fr�os el pescado se agarra.
Se sirve con mantequilla derretida o aceite, vinagre o lim�n.
PESCADOS FRITOS
La fritura requiere aceite abundante y buen punto de calor. El buen punto es cuando el aceite echa humo. Durante la fritura es preciso acercar o alejar la sart�n del fuego para graduar el calor. El pescado se prepara para freirlo de varias formas.
- Envuelto en harina
-Remojado en leche y envuelto en harina
-Envuelto en harina y rebozado en huevo
-Remojado en huevo batido y envuelto en pan rallado
PESCADO AL HORNO
Se pone generalmente sin l�quido; �nicamente grasa, mantequilla o aceite y los av�os o condimentos que lleve la receta.
Si el pescado es en rodajas o filetes, se hace en diez minutos; si es una pieza grande, se le da unos cortes en el lomo, dej�ndolo hacer de quince a veinte minutos.
Conviene regarlo a menudo con su jugo.
El pescado peque�o se pone frito.
Los pescados grasos se deben poner cocidos.
CRUSTACEOS Y MOLUSCOS
El mejor caldo corto para cocer los mariscos es el del agua del mar, a la que se le a�ade perejil, laurel y tomillo, pero no disponiendo de essa se prepara seg�n la talla y la clase.
LANGOSTA
Para una langosta de un kilo, cuatro litros de agua, medio litro de buen vinagre, treinta gramos de sal, diez gramos de pimienta negra, perejil, laurel y tomillo.
La langosta se cuece viva, se le dobla la cola y se ata d�ndole varias vueltas de bramante. Cuando rompa a hervir el agua se zambulle r�pidamente la langosta y se tapa para que hierva de nuevo enseguida. Cuando rompe de nuevo a hervir se deja durante veinte minutos si su peso es de un kilo, y medio si es de dos.
Luego se separa del fuego y se deja enfriar en su propio caldo.
LANGOSTINOS
Para cocer los langostinos se emplea un caldo corto parecido al de la langosta,
menos el vinagre.
Se lavan en agua fr�a, se arquean un poco y se ponen en una cacerola con una
cebolla cortada, dos ramas de perejil,10 gramos de sal
varios granos de pimienta y un litro de agua fr�a.
Se acerca al fuego, y cuando rompe a hervir se dejan unos
minutos, en seguida se retiran y se dejan enfr�ar en el caldo del cocimiento.
PERCEBES
Se lavan primero en agua fr�a; en una cacerola grande se pone agua y sal en
proporci�n de 10 gramos por litro.Cuando el agua rompe a hervir,
se echan los percebes, que deben quedar bien cubiertos por el agua, dej�ndolos
hervi cinco minutos, contados desde que empieza de nuevo el hervor.
ALMEJAS
Las almejas no se deben poner en agua, pues corren el riesgo de que se abran y pierdan
el jugo que tienen, quedando secas.
Cuando se van a limpiar se ponen en agua y se las envuelve con la mano para que al
chocar unas con otras no se abran.
Cuando la almeja est� viva y entreabra la concha, al tocarla se cierra r�pidamente, permaneciendo
abierta cuando est� muerta.
Esto mismo puede decirse de los mejillones.
1 1/2 k de besugo 1 rama de perejil Se escogen dos besugos de setecientos cincuenta gramos aproximadamente; se limpian de escamas y se les hacen dos incisiones en el lomo.BESUGO AL MINUTO
6 cucharadas de aceite 1 huevo duro
4 cucharadas de vinagre
En una besuguera se colocan y se roc�an con el aceite y el vinagre, a�adiendoles la sal necesaria.
Se mete en el horno, que est� fuerte, y se deja de quince a veinte minutos, roci�ndolos de cuando en cuando con su grasa para que no se resequen.
Cuando est�n dorados, se sacan, se colocan en una fuente y se espolvorean con el huevo duro picado.Se adorna la fuente con dos ramas de perejil, una en cada extremo.
1 1/2 k de rape 1 rama de perejil Se limpia el rape y se corta en rodajas, que se colocan en una besuguera o fuente refractaria, se a�ade sal y se reserva.RAPE EN SALSA DE ALMENDRAS
1/2 k de tomates 1 rebanada de pan
50g de almendras 1 diente de ajo
2 cucharadas de cebolla 3 � 4 hebras de azafr�n
1/2 decilitro de aceite Sal y pimienta.
En una sart�n se calienta el aceite y se fr�e la rebanada de pan, el ajo, la rama de perejil y las almendras. Frito todo, se echa en un mortero, y en el aceite se fr�e la cebolla y el tomate, cortado en trozos. Se deja cocer despacio un cuarto de hora y se pasa por colador. En el mortero se machacan los av�os fritos con unas hebras de azafr�n. Bien hecha una pasta, se desl�e con un poco de agua y se echa sobre la salsa obetnida del tomate, con la que se mezcla. Se sazona de sal y pimienta y se echa sobre el rape colocado en la besuguera. Se acerca al fuego, se deja cocer un poco y se mete en el horno unos quince minutos. Se sirve en la misma fuente.
1 k de pescadillas 1 cucharada de harina Se limpian las pescadillas, se cortan en rodajas gruesas y se colocan en una tartera de porcelana untada con un oco de mantequilla.PESCADILLAS AL VINO GRATINADA
50g de mantequilla 1/2 vaso de vino blanco
Pan rallado ajo, sal y pimienta.
Con las cabezas y raspas, ajo, perejil, cebolla y pimienta en medio litro de agua se hace un caldo, dejando hervir el conjunto durante una hora. Se pasa por el chino y se reserva el caldo.
En una cacerolita se pone la mitad de la mantequilla y se dora la harina, que se desl�e en el caldo hecho; se deja hervir un poco y se agrega el vino. Se tiene un minuto hirviendo, se sazona y se vierte por encima del pescado, se pone al fuego y cuando rompe el hervor se retira, se espolvorea de pan rallado y perejil picado, se roc�a con el resto de mantequilla derretida y se mete al horno durante diez o doce minutos.
Se sirve en la misma tartera, rodeado de servilleta.
1 k de calamares 1/4 k de rape Los mejillones se lavan y se ponen en una cazuela, cubiertos de agua fr�a. Se acercan al fuego, y cuando rompen a hervir se dejan dos minutos y se sacan cuando van abriendo. Se les quita la carne y se reserva el caldo.ZARZUELA DE PESCADO
1/2 k de mejillones 1/4 k de merluza
1/2 k de gambas 10 cucharadas de aceite
150g de cebolla 1 copa de vino blanco
2 dientes de ajo 1/2 k de tomates
Laurel y sal
Los calamares, desp�es de limpios, el rape y la merluza se cortan tn trozos. Las espinas y la piel que se quitan se a�aden al caldo de cocer los mejillones y se dejan cocer hasta obtener un decilitro y medio de caldo; se cuela y se reserva.
En una tartera se pone la mitad del aceite, y cuando est� caliente se echa la cebolla picada, el ajo, tambi�n picado, y la hoja de laurel; se deja estofar lentamente y se agrega el tomate, sin piel ni simiente, cortado en cuadritos. Se tapa y se deja hacer a fuego lento.
Entre tanto se pone una sart�n a lfuego con la otra mitad del aceite, y cuando est� caliente se echan los calamares rebozados en harina, se dejan fre�r un poco, y cuando van tomando color se agregan la merluza, el rape, las gambas y los mejillones sin c�scaras. Se sazonan de sal y pimienta y se a�ade el vino blanco. Se deja cocer fuertemente cinco minutos, y se echa todo en la tartera donde estaba la cebolla y el tomate; se agrega el decilitro y medio de caldo y se deja el conjunto un cuarto de hora.
Cuando se va a servir se adorna con unos costrones de pan frito. Se salpica de perejil picado.
1 k de at�n 5 dientes de ajo Se escaldan los tomates dej�ndolos hervir dos minutos, se sacan del agua, se les quita la piel y las pepitas y se cortan en cuadritos. Se pica la cebolla muy men�dita y se a�de el ajo y perejil, picaditos tambi�n, y las nueces mondadas. Bien revuelto todo. Se reserva.ATUN ENCEBOLLADO
300g de cebolla 1 rama de perejil
500g de tomates 50g de nueces mondadas
7 cucharadas de aceite 3 pimientos
Sal y pimienta
Se escoge el at�n de la parte central, se le quita la piel y espina y se hace filetes.
En una cacerola se echa una cucharada de aceite frito y se va colocando una tanda del picadillo y encima un lecho de filetes de at�n, se sazona de sal y pimienta. Se vuelve a poner otro picadillo y otro de at�n, para terminar cubriendo el conjunto con los pimientos cortados en tiras. Se roc�a con aceite y se tapa con un plato boca abajo para que no escape el vapor y se pone a cocer muy lentamente hasta que todo est� bien cocido con el jugo que suelten los ingredientes.
Ya en su punto, se destapa y se mete en el horno un ratito para que consuma y quede en su salsa.
Se sirve en la misma cazuela, con servilleta alrededor.
1 bote de 1/4 de salm�n 40g de mantequilla Se pone a cocer medio litro de agua, la cebolla cortada en tiras finas, sal y dos granos de pimienta. Cuando hayan hervido diez minutos se echan las gambas, despu�s de bien lavadas, y se cuecen unos cinco minutos.CONCHAS DE SALMON A LA PARISIEN
1/4 k de gambas crudas 40g de harina
1 copa de vino blanco 25g de queso
1/2 cebolla 1 huevo
400g de patatas Nuez moscada, sal y pimienta
Se cuela el caldo por un tamiz y se reserva. Se pelan las gambas y se mezclan con el salm�n, previamente desmigado, en un plato.
En una cacerolita puesta al fuego se echan treinta gramos de mantequilla y la harina; se cuece, sin dorarla, durante cuatro o cinco minutos y se desl�e con el caldo del pescado que se reserv�. Cuando ha hervido unos tres o cuatro minutos se a�ade el salm�n mezclado con la gambas, se sazona de sal y pimienta, nuez moscada y se agrega la yema; con este preparado se rellenan las conchas, dejando sin llenar un borde, que se cubre ocn un cord�n de pur� de patatas.
Se espolvorean con queso rallado y se meten al horno para que se coloreen