Mittelalterliches
| Gefüllte Gurken |
| Rinderrouladen |
| Blauer Krautzchohl |
| Geschmälzte Spätzle |
| Renaissance-Huhn im Winter |
| Honigwein |
| Blancmanger |
Gefüllte Gurken
ein Rezept nach Franz de Rontzier aus seinem "Kunstbuch von mancherley Essen" (1598)
|
Zutaten für 3 - 4 Personen: - 2 ausgewachsene Salatgurken oder 3 - 4 kleinere Gemüsegurken
oder auch Zucchini oder junge Kürbisse |
Von gefüllten Augurken: Augurken soll man schälen, wenn sie alt sind, aber nicht, wenn sie jung sind. Man hackt Kalbfleisch mit Eiern, Weißbrot, zerstoßenem Ingwer und ein wenig Salz, füllt die Augurken damit und macht sie fertig in Kapern, Butter und ein wenig Brühe.
|
Bei alten oder kleinen sehr dunkelgrünen Gurken-Exemplaren ist es wirklich sinnvoll sie geschält zu verwenden, wenn die Schale hart ist lässt sich das Innere sonst leider nur schlecht auslöffeln.
Das Brot in etwas Wasser oder Milch einweichen und sehr gut ausdrücken, dann klein zerpflücken und mit den Eiern, dem Ingwer und Salz gut unter das Hackfleisch kneten. Die Gurken mit einem scharfen Löffel aushöhlen*, dann die Fleischmasse hineinstreichen und leicht "aufhäufeln". In eine feuerfeste Form legen und mit Brühe angießen, die Butter und die Kapern mit in die Brühe geben oder locker über die Gurken verteilen. Bei 220ºC für ca. 30min im Ofen backen.
|
| Alloyaux de beuf Faictes lesches de la char du trumel, et enveloppez dedans mouelle et gresse de beuf: puis embrochiez, rostissiez et mengiez au sel. |
Rinderrouladen Schneidet feine Scheiben von der Hesse des Rindes und rollt in sie ein wenig Mark und Fett vom Rind ein. Spießt sie auf, bratet sie und eßt sie mit Salz. |
Zutaten:
6 sehr dünne Scheiben vom Rind, aus der Hesse geschnitten
100 g Nierenfett vom Rind
80 - 100 g Rindermark
Salz
Zahnstocher aus Holz
Zubereitung:
Das Fett in 6 Stücke schneiden, so dünn wie möglich.
Das Mark in feine Rädchen schneiden. Jede Fleischscheibe mit Salz bestreuen
und eine Scheibe Fett drauflegen, dann mit den Markrädchen überstreuen. Zu
einer Roulade rollen. Mit einem Zahnstocher verschließen. Auf dem Rost 10
Minuten braten, nach 5 Minuten wenden. Mit feinem Salz servieren.
Primärquelle: Menagier de Paris
Sekundärquelle: Kochkunst des Mittelalters
Bemerkung:
Im Gegensatz zu den heutigen Rouladen, die in der Pfannezubereitet werden,
haben wir herausgefunden, lohnt es sich dem o.a. Rezept auch in der
Zubereitung zu folgen. Durch das Grillen auf dem Rost wird ein Fettbad
verhindert und die Rouladen bleiben saftig.
Statt mit Zahnstochern oder Rouladennadeln gesteckt, können die Rouladen
auch mit festem Leinenzwirn geschnürt werden, dann halten sie besser.
Eine Alternative Füllung:
Pro Roulade:
1 EL scharfer Senf
1 Streifen Speck oder Rauchfleisch
1/2 Essiggurke in feinen Streifen
1 hartgekochtes Ei
2 Tassen Rotwein
2 Tassen Brühe
2 feingehackte Zwiebeln
eine Hand voll feingehackte Pilze
1-2 Dolden Holunderbeeren oder 1 EL Preiselbeermarmelade
Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer
100g Sahne
Zubereitung:
Rouladenfleisch innen mit Senf bestreichen, pfeffern und
salzen. 1 Scheibe Speck drauflegen, darauf mehrere Essiggurkenstreifen.
Zuletzt das Ei draufpacken. Das ganze zu einer Roulade wickeln und verschließen.
In einer hohen Pfanne von jeder Seite kurz anbraten, feingehackte Zwiebeln
und Pilze dazugeben. Mit Rotwein und Brühe auf gießen. Nun die
Holunderdolden oder Preiselbeermarmelade dazugeben. Mit Rosmarin, Thymian,
Salz und Pfeffer abschmecken.
Zugedeckt ca. 20 bis 30 Minuten köcheln lassen. Zuletzt die Holunderstiele
herausfischen, die Soße mit Sahne verfeinern und abbinden.
nach oben
Rotkohl oder Blaukraut nach einem Rezept der feinschmeckerischen "Welserin"
Zutaten für 6 Personen:
1 Kopf Rotkohl (ca. 1000g)
1/8 1 Rotwein
4 EL Preiselbeeren
4 EL Johannisbeergelee
1 TL Zimtpulver
1 TL gemahlener Ingwer
4 zerstoßene Nelken
2 Lorbeerblätter
1 EL Zucker
Salz Pfeffer
6 EL Apfelmus
6 EL süße Sahne
Zubereitung:
Den Rotkohl putzen, die äußeren, welken Blätter entfernen, den Kohl vierteln, die Strunkteile heraustrennen und den Kohl dann raspeln oder nudelig schneiden, mit dem Rotwein aufkochen und nach 15 Minuten die Preiselbeeren, das Johannisbeergelee und die Gewürze unterheben. Noch 45 Minuten zugedeckt auf milder Hitze weitergaren. Apfelmus und Sahne unterziehen und je nach Geschmack noch stärker würzen.
Kraut schmeckt wieder aufgewärmt fast noch besser als
frisch.
"Wovon man besonders schwärmt, wenn es wieder aufgewärmt."
Wilhelm Busch
Primärquelle: Kochbuch der Philippine Welser
Sekundärquelle: Wie man ein teutsches Mannsbild bei Kräften hält
Zutaten:
350g Mehl
2 l Wasser
4 - 5 Eier
1 EL Salz
50g Schmalz
20g Butter
1 Bund Petersilie
Salz, Muskatnuss
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel
sieben. Die Eier nacheinander dazugeben und vermengen, bis der Teig
z…h ist. Die Butter zerlassen und unterkneten. Salz und eine Prise
Muskat zugeben, einen elastischen Teig kneten und ca. 30 Minuten
quellen lassen In einem großen, breiten Topf inzwischen Salzwasser
aufsetzen und zum Kochen bringen Das Backbrett ins Wasser tauchen,
etwas Teig draufgeben und mit einem Messer feine Teigstreifen ins
sprudelnde Wasser schaben. Das Messer dabei immer wieder in kaltes
Wasser tauchen. Die Nudeln müssen schwimmen, deshalb schaben Sie
immer nur soviel, als gut Platz im Topf haben. Tauchen die Nudeln
wieder an der Wasseroberfläche auf, sind sie gar.
Mit einer Schaumkelle herausnehmen, unter kaltem Wasser abschrecken,
abtropfen lassen und in einer Pfanne im zerlassenen Schmalz
schmälzen.
Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.
Die Mönche im Kloster zu Tegernsee liebten sie besonders
an Tagen, an denen kein Fleisch serviert wurde, aber sie sind auch eine köstliche
Beilage zum Fleisch
Bemerkung
Der Teig funktioniert auch ohne Butter sehr gut, so man die Hälfte des
Wassers durch Vollmilch ersetzt.
Primärquelle: Tegernseer Klosterkochbuch
Sekundärquelle: Wie man ein teutsches Mannsbild bei Kräften hält
| Huhn mit Orangen und Zitronen
The Good Huswife's Handmaide For the Kitchen, 1594: |
|
|
Zutaten: ca. 1,2 kg Huhn oder Kapaun Zubereitung: Die Vorgabe nennt einen sogenannten "dutch oven" aber man kann auch einen Bräter und eine Backröhre nehmen. Öl und Butter zusammen darin erhitzen, Hühnerteile salzen und gut anbräunen. Mit Hühnerbrühe, Rosenwasser und Wein aufgiessen und 20 min köcheln lassen. Dann die Zitrusfrüchte und die restlichen Zutaten dazugeben. Pfeffer und Nelken gibt man am besten in ein Tee-Ei (schmeckt nämlich wirklich nicht, sollte man draufbeißen). Alles zusammen nochmal ca. 15 min köcheln lassen bis das Huhn gar ist. Mittelaltertypisch wird das Gekochte in einer großen Schüssel über geröstetem Brot angerichtet. Quelle: Medieval Feasts - chicken with orange and lemon |
TO BOILE A CAPON Take Orenges or Lemmons pilled, and cutte them the long way, and if you can keepe your cloves whole and put them into your best broth of Mutton or Capon with prunes and currants and three or fowre dates, and when these have beene well sodden put whole pepper, great mace, a good peece of suger, and some rose water, and either white or claret Wine, and let all these seeth together a while, so serve it upon soppes with your capon. |
1 kg Honig in ca. 2 L warmen Wassers auflösen, in ein Glas- oder Keramikgefäß füllen und etwas abkühlen lassen. Wenn die Flüssigkeit nur noch lauwarm ist, die Hefe* hinzufügen und gründlich verrühren. ½ TL Ingwer in ein feingewebtes Tuch geben, zuknoten, hineinhängen.
Das Gefäß (nicht zu fest) verschließen oder mit einem
Tuch bedecken. Ein Gäraufsatz ist noch besser, sonst steht eine Infektion
durch Essigfliegen zu befürchten! Darauf achten, daß in dem Gefäß etwa
10 % Steigraum bleibt.
Bei Zimmertemperatur oder auf einem lauwarmen Heizkörper 2-3 Tage gären
lassen. Dann den Wein durch einen Filter (zB. Kaffeefilter mit Filtertüte)
geben um Schaum und Schwebstoffe abzufangen und zum sofortigen Trinken in
eine Karaffe füllen. Richtig abfiltern kann man die Hefe mit dieser
einfachen Methode nicht! Dh sie gärt weiter - aufgrund der Sorte bis zu
zwei Jahre!!!Beim Abfüllen in Flaschen also Deckel nur lose auflegen und
bald verbrauchen. Man kann aber zu jedem beliebigen Zeitpunkt schon trinken.
Ich habe den Ansatz vor 3 Wochen gemacht und die erste Portion nach 3 Tagen entnommen, das Ergebnis schmeckt ein bisschen wie Federweißer. Nach einer Woche hatte ich noch ca. 1/2 Liter lauwarmes Wasser dazugetan, denn der Wein war mir zu süß. Den Rest hatte ich noch ca 2 Wochen stehen und dann erst abgekocht um die Hefe abzutöten. Allerdings zu spät, ich hatte schon Essig - wenn auch einen recht leichten und schmackigen. Den trinke ich jetzt schlückchenweise nach dem Essen.
*Im Mittelalter hatten/kannten die Leute nur Back- und
oder Bierhefe. Beide sind aber nicht optimal, denn bei der Backhefe ensteht
fast gar kein Alkohol als Ergebnis, bei der Bierhefe nur bis zu etwa 8%.
Eine Weinhefe, z.B. Portweinhefe, macht aus der selben Menge Honig aber bis
zu 16/18% Alkohol.
Eine Portion Weinhefe in 100 ml sterilen Apfelsaft geben und zwei Tage gehen
lassen. Wenn eine Menge Honigwein über 10 L angesetzt werden soll, gibt man
nach zwei Tagen noch einmal 100 ml sterilen Apfelsaft dazu. Für jede
weiteren 10 bis 20 L jeweils noch einmal nach je zwei Tagen je 100 ml
sterilen Apfelsaft, dadurch hat die Hefe einen so guten Start, daß sie die
antibakterielle Wirkung des Honigs übersteht und sich ordentlich durch den
Zucker kämpfen kann.
Diese moderne Version der Honigweinherstellung entstammt der liebevollen und kompetenten Beratung von Hans-Georg Schaaf vom Zaubertrank in Hamburg. Sie verzichtet auf die im Mittelalter notwendige Erhitzung bis zum Kochen und die dadurch bedingte Zerstörung der antibakteriellen Honigwirkung.
ZAUBERTRANK
Winterhuder Weg 24
D - 22085 Hamburg
040 / 220 06 04
www.zaubertrank-hamburg.de
- Die Adresse für köstliche Obstweine, Liköre, Säfte, Essige - zum Kauf
und im Ausschank - außerdem Gelees, Fruchtzubereitungen und Ritusprodukte.
Regelmäßige Veranstaltungsthemen: Bardennacht, Erzählabend,
Gewandungstreffen, Hexenstammtisch, Schamanencirkel, Vikingrtreffen,
nordische Mythologie, Braukurse, ...
Blancmanger - die typisch mittelalterliche Speise
Zutaten für 6 Personen:
| 200 |
Mandeln, abgezogen |
| 100 |
Wasser, kaltes |
| 100 |
Milch, kalte |
| 150 |
Zucker |
| 6 |
Gelatine, weiße |
| ½ |
Sahne |
| 3 |
Bittermandelöl |
Zubereitung:
In
einem Mörser die Mandeln so fein wie möglich zerstoßen und nach und nach das
Wasser zugießen. Dann die Milch hinzufügen und die Mandeln mit dem Stößel
zerreiben. Dieser Schritt funktioniert auch in einem Mixer - aber Geduld, die
Masse wird immer dicker. Die so gewonnene Mandelmilch zusammen mit dem Zucker in
einen Topf geben. Die Mischung bei niedriger Temperatur 2 bis 3 Minuten
erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen.
Den Topf von der Kochstelle nehmen. Eine Stoffserviette über eine große
Schüssel legen und die Mischung nach und nach auf die Serviette gießen. Die
Serviette fest zusammendrehen, um die ganze Mandelmilch auszupressen.
Die Gelatine bei schwacher Hitze in einem kleinen Topf mit 200 ml Wasser
auflösen. Einige Minuten erhitzen und abschäumen. Die aufgelöste Gelatine
unter die Mandelmilch geben; abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist.
Die Sahne steif schlagen und unterziehen. Das Bittermandelöl mit unterziehen.
Die Masse in eine 1 1/4 l fassende Form oder in kleine Flanförmchen geben und
für etwa 5 Stunden an einen kühlen Platz oder in den Kühlschrank stellen.
Das Blancmanger war ein beliebtes Zwischengericht bei Banketten, ungewürzt auch
als Krankenspeise zur Kräftigung gereicht, aber kein Hauptgericht. Es war natürlich
nur im adeligen und klerikalen Milieu weit verbreitet, der "normale"
Stadtbewohner oder gar Bauer hatte nur wenig Möglichkeiten, an weiße Mandeln
heran zu kommen, denn sie wurden per Handel über die Alpen gebracht.