THE USE OF BLOOD CLAM (ANADARA GRANOSA) TO MAKE

HYDROLYSAT PROTEIN BY USING

PAPAIN ENZIME

 

Abi Gunawan¹⁾, Aprizky Bagus Heldinto²⁾

 Guru Pembimbing : Hesti Praztianingrum S,Si

SMA Negeri Sumatera Selatan (Sampoerna Academy)

Jalan Pangeran Ratu Rt.11 Rw.08 Jakabang, Palembang-Sumatera Selatan

 

ABSTRAK

            Kerang merupakan salah satu komoditi hasil perikanan yang memiliki kandungan nilai gizi tinggi. selain mengandung protein hewani yang relatif tinggi, kerang juga mengandung asam-asam lemak tak jenuh essensial dan mineral yang diperlukan oleh tubuh manusia. Salah satu jenis kerang tersebut adalah kerang darah (Anadara granosa). Kandungan protein yang tinggi pada daging kerang dapat dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan hidrolisat protein. Penelitian ini bertujuan untuk menggunakan kerang darah dalam pembuatan protein menggunakan enzim papain. Metode yang digunakan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Tujuan dari penelitian pendahuluan adalah untuk mengetahui kandungan kimia kerang darah, menentukan waktu hidrolisis, menentukan konsentrasi enzim papain terbaik dan menentukan pH optimum pada proses hidrolisis. Sedangkan pada penelitian utama, proses hidrolisis menggunakan waktu, aktivitas enzim papain dan pH optimum yang tebaik dengan menghasilkan a-amino nitrogen bebas tinggi. produk hidrolisat protein yang telah dihasilkan kemudian dianalysis proksimat yang terdiri dari analisis kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan kandungan a-amino nitrogen bebas. Hasil dari penelitian pendahuluan diperoleh kandungan kimia kerang darah yaitu, air 86,58 %, abu 2,24 %, protein 19,48 % dan lemak 2,50 %. Penggunaan waktu yang terbaik dalam proses hidrolisis adalah pada waktu 10 jam dengan padatan sisa sebesar 44,1 %. Berdasarkan analisis ragam dan uji lanjut, aktivitas enzim papain yang terbaik adalah 3 % (w/v). Selanjutnya kandungan a-amino nitrogen bebas terbesar dihasilkan oleh perlakuan pH 6, yaitu sebesar 0,08 g/100 g. Hasil analisis proksimat dari produk hidrolisat protein adalah kadar air 5,75 %, abu 8,23 %, protein 75,1 % dan lemak 16,45 %. Kandungan a-amino nitrogen bebas yang dihasilkan 0,88 g/100 g, nilai perbandingan a-amino nitrogen bebas dan nitrogen total adalah 0,47. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa kerang darah (Anadara granosa) dapat dijadikan alternatif hidrolisat protein baru yang memiliki kandungan protein yang sangat tinggi.

           

 

Kata Kunci : Kerang darah, enzim papain, hidrolisat protein

 

 

Dikutip dari:

Gunawan, Abi dan Aprizky Bagus H. 2013. The Use of Blood Clams (Anadara granosa) to Make Hydrolysat Protein By Using Papain Enzyme. Palembang: SMANSS