Carlos Nores Quesada. Profesor de la Facultad de C. Biológicas de la U. de Oviedo.
Intervención en el II Congreso de Hostelería del Principado de Asturias
15-16
de Noviembre de 1999
¿Pero alguna vez los asturianos se
hartaron de salmón?
Hablando
de salmón es cierto que cualquiera tiempo pasado fue mejor. Pero se ha
exagerado al repetir el tópico de que hubo alguna vez tanto salmón que
obreros y criados estuvieron más de una vez al borde de la revolución social
por el abuso de sus patronos al darles de comer diariamente salmón hasta la
repugnancia.
Este tema
ha sido tratado por Pedro de Mendicouague en un capítulo de su denso y
documentado libro “Las regalías salmoneras” (1953), en el que defiende
la tesis de que el salmón cantábrico nunca fue tan abundante como para
haberse despreciado y depreciado como alimento. Antes bien, era tan
apetecido y caro como lo es en la actualidad (excepción hecha del Campanu).
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La tradición oral de los ribereños de
las zonas salmoneras repite insistentemente que obreros y criados especificaban
en sus contratos que no comerían salmón más de tres veces por semana (se cuenta
de los servidores del Monasterio de San Pedro de Villanueva, de los obreros de
la Carretera Oviedo-Santander a su paso por Margolles o de los de la basílica
de Covadonga).
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Los mismos rumores, punto por punto, se han
recogido en Galicia, Cantabria, Vizcaya, Guipúzcoa, Bretaña, Normandía,
Bélgica, Inglaterra, Irlanda o Escocia. Pero, según Mendicouague, no se
encontró ninguna prueba documental, a pesar de haberlas buscado
insistentemente, por ejemplo en Inglaterra, con recompensa por medio, y en
Cantabria, a través de una encuesta dirigida a los Ayuntamientos.
La fuente de información
queda siempre referida “a terceros” (aun con nombres y apellidos), a
los más ancianos del lugar o simplemente, al socorrido “se dice que”…
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El autor citado considera los famosos contratos como la
elevación a rango de norma general de lo que pudo haber sido algún hecho
excepcional y aislado, siempre con la sana intención de demostrar el
consabido e indiscutible “antes tenía que haber más que ahora”.
El salmón
siempre fue un alimento apreciado por su exquisitez, y así lo ha manifestado su precio, siempre superior al
del pescado marino, como el besugo, la lubina, el lenguado, la merluza, el
mero, el bonito o incluso la langosta (datos de 1809).
Existen
datos de mercados que confirman que desde 1605 hasta 1953, fecha del estudio de
Mendicouague, cuando ya se añoraban tiempos pasados, el precio del salmón se
mantuvo entre 8 y 12 veces más caro que el besugo.
No es
creíble que hubiera empresarios que hartaran a sus obreros con el pescado más
caro del mercado, incluso comprado a precio de saldo a pié de río, ya que hay
constancia, desde la Edad Media, de un activo comercio con el interior de
salmón fresco, escabechado, salado o ahumado.
Respecto
al número de salmones capturados en nuestros ríos que se citan en
referencias al pasado, en la mayoría de los casos se conservan los datos que en
su momento resultaron excepcionales, precisamente por su capacidad de
sorprender y de permanecer en la memoria como noticia. Por la misma razón, las
cifras habituales fueron cayendo en el olvido.
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¿Sería un dato excepcional el que refiere Sáñez
Reguart en 1798, de dos mil salmones diarios, incluso para todos los
ríos cantábricos?
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Un ejemplo: en un día de la temporada de 1954 se
pescaron en el Sella 132 salmones. Si nos dejásemos caer en la tentación de
extender esa captura a toda la temporada (como ya he visto en algún libro
posterior) deduciríamos que ese año se habían pescado más de 20.000 salmones,
cuando en realidad no llegaron a 3.000. Y al año siguiente las capturas cayeron
a la tercera parte.
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A modo de comparación puede acudirse a las fuentes
documentales que indican que en la presa de Malvecina, la más importante
estacada del Río Pas, se pescaron en 1678 un total de mil salmones, es decir,
de seis a siete salmones diarios en una costera de 5 meses.
A finales
del siglo XVIII se quejaba Sáñez Reguart cuando mencionaba la cifra de 10.000 a
12.000 salmones pescados en el Sella en una temporada, capturados por sistemas
de pesca masivos (redes, estacadas, salmoneras) en razón de privilegios
señoriales que fueron abolidos por Ley de 1811.
A este
respecto hay que hacer algunas consideraciones que permitan establecer
comparaciones.
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Estas cifras se refieren a las capturas logradas a lo
largo de nueve meses, de enero a septiembre. Actualmente se pesca
solamente cinco meses, de marzo a julio.
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Si son ciertos los 12.000 salmones de finales del
XVIII, parece que se redujeron en menos de un cuarto de siglo (en 1824) a 1.500
(Ocampo, 1990), más o menos los mismos que se pescaban en los años 50, si bien
hay que reconocer que es cinco veces más que lo que se pesca hoy en día (307 de
media entre 1987-92)
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Otro ejemplo: los 4.732 salmones pescados en Asturias
en 1967 se redujeron a 2.667 en 1981 y a 2.082 en 1992.
¿Hay
causas que hayan podido disminuir las poblaciones de salmón en el Cantábrico?
Ya
Aramburu (1899) menciona los famosos contratos y rememora la nostalgia de
tiempos pasados, achacando la pérdida a la contaminación por el carbón y
a otros efectos de la incipiente industrialización.
Otras limitaciones también son patentes,
como las presas, que han impedido el acceso de los salmones a una gran
parte de los frezaderos potencialmente mejores.
La zona a la que los salmones actualmente
pueden acceder en el Navia es la quinta parte de su antigua área de expansión
La puesta
en funcionamiento de la Presa de Arbón en el río Navia en 1964, hizo caer las
capturas de una media de 600 en los años 50 a unas 425 de media los seis años
posteriores a su puesta en marcha, cayendo drásticamente a partir de 1971 a una
o dos decenas (unos 500 anuales en los años 1920, según Marzales, 1945).
La zona salmonera
del Río Narcea ha quedado reducido a 2/3; pero en el Nalón-Caudal, los
salmones, a causa de las presas, no pueden acceder al 75% de los antiguas zonas
de freza.
Aunque el
salmón está en declive (si fuese otra especie ya estaría incluída en algún catálogo
de especies amenazadas), los tiempos pasados, aun los remotos cuatro siglos
atrás, tampoco fueron el país de Jauja que una tradición bienintencionada (pero
nostálgica y acaso victimista) puede hacernos creer.
Cabe aquí
resaltar la frase que cierra el capítulo “El precio del salmón en tiempos
pasados” de Pedro de Mendicouague, que viene a cuento de esta mesa redonda de
mar y gastronomía:
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“Si algún día te dispones a disfrutar del sabroso pescado, yo me permito
darte un apresurado consejo, no sea que alguno de los que te acompañen añore
pasados tiempos y saque a relucir el manoseado tópico de marras. No pierdas más
tiempo. Y sin más presta toda tu atención a lo que en el plato espera, que esto
sí es cosa seria que requiere que no te distraigas”.
Ocampo,
1990. Campesinos y artesanos en la Asturias Preindustrial (1750-1850).