Dieta mais saudável começa pela panela

(O Estado de São Paulo - Vida & - 23/11/2004)
Estudo compara a de ferro, a de inox e a de pedra-sabão; a primeira é a mais indicada

Adriana Dias Lopes

E não é que a vovó tinha razão? A panela de ferro libera mesmo ferro aos alimentos preparados nela. Mas não é apenas essa substância que ela solta e também há outros tipos de panelas que fazem o mesmo. A comprovação está no mais completo estudo sobre o assunto, o doutorado da nutricionista Késia Quintaes, defendida este mês na Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).

Durante 40 meses, Késia estudou as implicações nutricionais decorrentes do uso de três tipos de panela: ferro, aço inoxidável e pedra-sabão. "A escolha dos materiais foi pelo simples motivo de terem ferro em sua composição", conta Késia. "Queria provar que transferiam a substância para que fossem usados no combate à desnutrição." O que acabou sendo provado foi que eles passavam, sim, o ferro, mas também o manganês. Alguns passavam cálcio e níquel.

Vários tipos de alimentos foram usados para estudar as panelas. Em uma das etapas do estudo, a nutricionista testou os valores nutricionais do arroz e do molho de tomate cozidos em panela de ferro. Resultado: enquanto a concentração de ferro no arroz cru é de 2,45 mg/quilo e a de molho de tomate, 128,76 mg/quilo, a do arroz cozido em panela de ferro ficou em 8,68 mg/quilo e a do molho de tomate, 559,58mg/quilo. Ou seja, os valores triplicaram.

A quantidade de manganês encontrada nos dois alimentos foi também maior depois de preparados na panela de ferro. O molho de tomate cru tem 6,68 mg/quilo. Depois de cozido passou a ter 89,18 mg/quilo. Uma criança de 4 anos, por exemplo, deve consumir, de acordo com a American Dietetic Association, 1,5 mg/dia. Já a gestante de 30 anos, 1,8 mg/dia. O manganês é importante para a formação dos ossos e no metabolismo do carboidrato.

Os resultados positivos com ferro foram registrados em exames de sangue feitos em vegetarianas. Durante 12 semanas, elas tiveram de usar a panela de ferro no dia-a-dia. A concentração de hemoglobina (proteína sanguínea que serve de referência para medir a anemia) depois da experiência era 87% maior em relação ao início. Ou seja, a chance de elas ficarem anêmicas seria mínima.

A chef Silvia Percussi, do restaurante Vinheria Percussi, em São Paulo, usa panela de ferro tanto em casa como no local de trabalho. "Acho importante meus filhos consumirem alimentos preparados na panela de ferro porque acredito que ela faça bem à saúde", diz ela. "Uso no restaurante também porque dão sabor especial a alguns pratos, como bifes, risotos e sopas." A panela de ferro altera tanto o sabor como a coloração. "Quanto mais enferrujada, mais ferro solta e, portanto, mais sabor de ferro dá", afirma Késia.

OUTRA ETAPA

A panela de ferro também não está livre de problemas. Em outra etapa do trabalho, as panelas foram testadas com vinagre estocado (e não fervido). Na panela de ferro, a quantidade de ferro no vinagre ficou muito acima do indicado: 304,2 mg/litro na primeira vez que foi armazenado e 3.117,4/litro na quinta vez. A quantidade indicada para uma grávida, por exemplo, é de 27 mg/dia. "Acima de 40 mg por dia o ferro pode irritar o sistema gastrointestinal e provocar diarréia ou vômitos", diz Késia.

As panelas de pedra-sabão e aço inoxidável foram usadas em outras etapas da pesquisa. Em uma delas, a nutricionista testou os materiais com óleo de soja. O óleo foi fervido durante 20 minutos. Essa operação foi repetida por quatro vezes, sempre com o mesmo óleo. "Decidi não trocá-lo porque muitas donas de casa não têm o hábito fazer isso", conta.

A conclusão foi a de que o óleo da primeira fervura da panela de inox tinha mais ferro (0,7 mg/litro) em relação às outras vezes em que foi usado. Já na quarta fervura, o óleo com mais ferro foi o da panela de pedra-sabão (2,3mg/litro). Significa que, com o tempo de uso, a de pedra-sabão é a que solta mais ferro.

A de pedra-sabão também transferiu cálcio (40,49 mg/litro - enquanto a quantidade da substância indicada para crianças de 4 anos, por exemplo, é de 800 mg por dia). Não significa, porém, que seja a mais indicada para ferver alimentos.

Késia constatou que a panela de pedra-sabão, assim como a de aço inoxidável, quando usadas com vinagre e água, soltaram níquel, principalmente nas primeiras vezes em que foram usadas. "A substância pode ter efeito tóxico no organismo e provocar alergias, em especial em bebês", explica. O níquel também apareceu no vinagre quando ele foi só estocado na panela de pedra-sabão.

Késia não estudou a panela revestida de material antiaderente, mas tem opinião sobre ela: "O material é inócuo. Essa história de que se ele for arranhado faz mal à saúde é lenda", afirma. "No máximo, o mal que pode fazer é o material antiaderente danificado deixar o alumínio exposto."

O alumínio é polêmico. Ele já foi associado com o mal de Alzheimer. "Mas não há prova de que isso de fato ocorra", comenta a nutricionista. "Enquanto não se chega a uma conclusão, a dica é evitar que ele passe por qualquer tipo de corrosão." O desgaste pode ocorrer com esponja de aço ou com o preparo de alimentos ácidos.

Qual é a melhor panela, afinal? "Se tiver de escolher, fico com a de ferro", revela Késia. "Mas a escolha exata vai depender do consumidor que vai usá-la."

Nosso comentário:

Interessante a pesquisa da nutricionista  Késia Quintaes.

Só discordamos de sua afirmativa de que o Teflon é inócuo. Existe uma infinidade de estudos comprovando os efeitos nocivos do teflon, um produto químico usado para revestir panelas e torná-las anti-aderentes. Indicamos o parágrafo onde ela cita isso em vermelho. Nossa posicao é totalmente contrária ao uso de panelas de Teflon!