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Manzanilla |
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Sanl�car de Barrameda es la �nica ciudad, de las que forman parte del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-X�r�s-Sherry", "Manzanilla- Sanl�car de Barrameda" y "Vinagre de Jerez" en la que se cr�a la Manzanilla. La antig�edad oficial de su DO. es de 8 de septiembre de 1932. Los historiadores nos ense�an que las noticias sobre la existencia de los vinos de nuestro Marco son antiguas, muy antiguas; as� Estrab�n, ge�grafo griego, escrib�a en el siglo I a. C. que nuestras vides fueron tra�das a la zona por los Fenicios alrededor del a�o 1100 a. C, lo mismo afirman textos de Eutymos (siglo VI a. C.) y Avieno (siglo IV dC) entre otros, y los Fenicios eran marineros y comerciantes y por ello difundieron la bondad de nuestros caldos por el mar Mediterr�neo. Comercio que impuls� Roma durante su Imperio. |
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La dominaci�n �rabe de la B�tica no supuso la desaparici�n de los vinos a pesar de la prohibici�n Cor�nica. La conquista cristiana mejor� la situaci�n y en tiempos tan tempranos como el siglo XII ya se enviaban vinos a Inglaterra y Europa continental. A�os despu�s, nuestros vinos embarcaban rumbo a Am�rica. Con estos or�genes y con un producto de calidad, contrastada durante tantos siglos, llegamos felizmente hasta hoy. Aunque su crianza es anterior, y as� consta en las bodegas sanluque�as de mayor antig�edad, el primer documento hist�rico -relativo a impuestos locales- en el que aparece la Manzanilla, con este nombre, es un Acta Capitular del Cabildo de C�diz de fecha 4 de julio de 1781. |
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Los primeros factores que intervienen en la calidad de la Manzanilla son la tierra donde se cultivan las cepas y el clima, es decir, el medio natural. La calidad del suelo se clasifica seg�n composici�n, tradicionalmente, en "Superior", integrada por pagos de tierras albarizas y en "Zona", constituida por tierras de barros y arenas. El clima est� influenciado notablemente por el oc�ano Atl�ntico y, en general, pertenece a lo que se denomina Zona meridional c�lida. Un factor muy importante es el viento de poniente que aporta la humedad mar�tima esencial en los meses secos del verano. La lluvia media anual es de 600 l /m� aportados en su mayor parte de octubre a mayo. Hay 290 d�as de sol anuales con una gran luminosidad. La superficie de vi�edos en Sanl�car ( 1999) es de 1.332,96 Has. |
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Por su extendida presencia, las vi�as son inseparables del paisaje espa�ol, y forman parte de la cultura nacional. La variedad apta para la elaboraci�n de la Manzanilla es exclusivamente el List�n, hoy llamado Palomino Fino. El Palomino es preponderante en el Marco debido a sus especiales caracter�sticas vit�colas y enol�gicas. Su cultivo es muy antiguo y por ello se le puede calificar de aut�ctono. Es variedad blanca de hoja grande, sarmientos semirastreros, racimos numerosos, largos y anchos y de bayas medianas algo aplastadas y hollejo fino. La plantaci�n tradicional, con filas o "li�os" est� orientada norte-sur para lograr la m�xima insolaci�n diaria, es cuadrada de 1,5 X 1,5 metros, aunque en la actualidad, debido a la mecanizaci�n, se utiliza la rectangular de 1,15 X 2,3 metros. Las faenas cl�sicas son las conocidas de injerto y poda. La vendimia se inicia a primeros de septiembre dependiendo de la evoluci�n de la uva en az�car, acidez y PH. Una vez cortada la uva pasa a los lagares y a unas m�quinas de estrujado suave y despu�s a las prensas, en las primeras se obtiene el denominado mosto de Yema con un rendimiento medio de 70 l/100 Kg. de uva, o lo que es lo mismo son necesarios 714 Kg. de uva para obtener 500 l de mosto que es la capacidad que se llena en la bota tradicional del Marco. |
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El mosto obtenido pasa a grandes dep�sitos de acero inoxidable donde se realiza su fermentaci�n, la llamada Tumultuosa, que dura aproximadamente una semana, en la cual m�s del 90% del az�car que contiene la uva se convierte en alcohol et�lico, a una temperatura controlada entre 18� y 22� cent�grados. Posteriormente existe la llamada fermentaci�n lenta, hasta primeros de diciembre, en la cual el vino adquiere unas caracter�sticas que definir�n una primera clasificaci�n. Esta clasificaci�n es fundamental para el futuro destino del mismo. Nos interesan los vinos muy limpios a la nariz y con aromas frutosos que se destinar�n a la crianza de Manzanilla. Posteriormente el vino se encabeza con aguardiente de vino hasta los 15,5� y se inicia su crianza en botas dejando un espacio vac�o en las que aparece espont�neamente en su superficie el llamado "Velo de Flor", formado por varias especies de levaduras que lo a�slan del aire ya que consumen ox�geno y desprenden anh�drido carb�nico.
La crianza se efect�a en botas de roble de 600 litros de capacidad pero se llenan s�lo hasta los 500 litros. Las botas se alinean en hileras de tres alturas, cada una de ellas forma una escala, la m�s cercana al suelo contiene el vino de m�s edad y se llama Solera. De esta hilera se extrae cierta proporci�n de vino para el consumo que es reemplazada por la misma cantidad de vino de las botas de la segunda hilera- m�s alta- llamada Primera Clase, y esta lo recibe a su vez de la bota de la segunda hilera o Segunda Clase. Existe por lo tanto una "Corrida de Clases", el sistema es por lo tanto unificador e igualador, los vinos j�venes adquieren las caracter�sticas de los viejos; y a�n as�, cada bota es un microclima, la verdadera unificaci�n se consigue antes del proceso de embotellado, previa selecci�n, clasificaci�n, enfriamiento y filtrado. El "Velo de Flor" est� formado por levaduras de la familia "Saccharomyces", que ya estaban presentes en la fermentaci�n del Mosto. Estas levaduras fermentan consumiendo los restos de los az�cares residuales, protegen de las oxidaciones y reducen el color hasta alcanzar el amarillo p�lido cuando floculan. Parte del alcohol se trasforma en aldeh�do y origina los caracter�sticos aromas punzantes; asimismo al actuar sobre el glicerol, produce �cido l�ctico y rebaja la cantidad de ac�tico, suavizando el vino en la boca, haci�ndolo algo amargo (en lenguaje habitual "Seco"). Ya est�n aqu� las caracter�sticas organol�pticas de la Manzanilla: Vino p�lido, amarillo pajizo, aromas punzantes y sabor algo amargo (seco), poco �cido. Su grado alcoh�lico oficial est� entre 15� y 19�, aunque tambi�n puede lograrse entre 12,5� y 13,5� . El proceso citado dura todo el a�o por lo que la crianza es totalmente biol�gica, no �xido-biol�gica, como sucede en otros finos del Marco y por ello la Manzanilla es un vino �nico en el mundo y est� reconocido como tal por la Uni�n Europea (26 de junio de 1996). Seg�n �sta, el t�rmino Manzanilla en vinos s�lo se puede aplicar a un Vino de Calidad Producido en Regi�n Determinada, criado en Sanl�car de Barrameda y reconocido como Denominaci�n de Origen. Para conmemorar este d�a el Ayuntamiento de Sanl�car celebra el d�a 26 de junio de cada a�o el D�a de la Manzanilla.
Tradicionalmente, seg�n la antig�edad de la crianza los tipos de Manzanilla son: Fina ( 4 a�os), Olorosa ( 5 a 7 a�os), Vieja ( 7 a 8 a�os), y Pasada ( m�s de 8 a�os). |
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