- 1 kg de menudo de ternera o cerdo
- vinagre
- sal
- agua
- 400g de tocino de jam�n
- 250g de jam�n
- 250g tocino salado
- 2 chorizos de la guita verde.
- 1/2 kg de garbanzos
- 3 cucharadas de pimiento molido
- Especias de menudo en mu�equilla
Lo �nico cierto es que un perol de menudo tal como reza la siguiente ordenanza es el ac�mulo grasiento m�s envidiado por todos aquellos humanos que padecen las fluctuaciones del colesterol en silencio.
El procedimiento es h�bito de ancestrales �pocas, pues es fundamental enviar solicitud de pedido a su carnicero habitual d�as antes de elaborar en la marmita tan suculento cocido.
Una vez los despojos de la ternera o el cerdo llegan a la posada, introd�zcalos en el fregadero, de la misma forma que los gaster�podos de San Juan, y l�velos con agitaci�n, vinagre, sal y agua caliente. Una vez realizada esta fase de higiene hostelera, trasladar parab�licamente sobre una olla, perol o utensilio de inmedible capacidad, previamente semivac�a de aire, todo el magro ib�rico.
Cortado a taquitos, el tocino de jam�n, m�s jam�n, m�s tocino y los chorizos de la guita verde, sin guita a ser posible, aunque la guita otorgar�a matices desconocidos al plato, sobre el ba�o vacuno, o porcino seg�n sea el caso.
El siguiente paso est� constitu�do por la adici�n indiscriminada de medio kilo de garbanzos, los cuales, han sido llevados a la piscina un d�a antes, es decir, que han sido remojados durante 24 horas.
Aderezar con piment�n y especies de menudo. Las especies de menudo son las �nicas especias que son especies. �Ojo al tratamiento de dichas especias!. Para concentrar su sabor, se introducen en el caldo dentro de una mu�equilla, nada que ver con una picante Barbie de 30 cm. Una mu�equilla es un trapo con el que e rodean las especias, se anuda y agujerea.
En ese instante encienda un cerillo, gire el bot�n del quemador de la cocina y a cocer hasta que los garbanzos est�n tiernos.
�Cree que ha llegado el momento de saborear las entra�as de esos animalejos de la creaci�n?. No se impaciente, espere un d�a a que se asiente, pero no que se ausente, porque si no se quedar� sin menudo y sin perol, que hoy d�a las bater�as de cocina est�n a precio de oro.
Acompa�e con tinto.
Este plato ayudar� a hacer m�s llevaderas las fr�as sobremesas invernales, am�n del lujo culinario que constituye. Y si no est� dispuesto a liarse el delantal a la cabeza, acuda a su bar m�s pr�ximo donde podr� pedir una tapita de dicho manjar. En cualquier caso, siempre nos quedar�n C.C.O.O...
Plato de ra�ces profundamente ib�ricas, llamado "callos" en otras latitudes, siempre sorprende desde al comensal primerizo al "connaisseur" m�s avezado por la mezcolanza de sabores que embrujan el paladar del afortunado degustador.,,
Sus matices obligatoriamente picantes pueden oscilar desde un suave toque de especias apenas imperceptible por el paladar e inocuo para la digesti�n hasta la fortaleza de un volc�n de sabores que pondr� a prueba la resistencia de su tracto digestivo (ver recetas de papas al trote y al galope).
Otra variedad de servicio que no necesariamente compartimos pero s� respetamos consiste en sustituir los garbanzos por patatas fritas, otorgando otro toque no sabemos si de distinci�n pero en cualquier caso enriquecedor de nuestra gastronom�a.
El buen menudo debe abundar en trozos de chorizo y no es necesariamente un plato excesivamente graso. Si las piezas intestinales son de calidad abundar�n en gelatina y ser�n relativamente magras. La grasa depender� de la calidad de los aditamentos.
Este plato consitutuye toda una delicia para el paladar; sus propiedades orgasmol�pticas permanecen en el recuerdo de todos aquellos afortunados que lo hayan probado y para aquellos ya iniciados en este noble plato siempre constituye un divertido e interesante juego el descubrimiento de diversas formas de prepararlo all� por estos los nuestros Bares del Sur.