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Pedro Xim�nez |
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Variedad blanca. Se la conoce tambi�n por los nombres de alamis, pedro jim�nez, pedro ximen, ximen, y xim�nez. Se cultiva, principalmente, en las zonas andaluzas de Jerez, M�laga y Montilla, aunque tambi�n la podemos encontrar en Canarias, Valencia y Extremadura. Se emplea para la elaboraci�n de dos tipos b�sicos de vinos: los dulces generosos (a los que generalmente se les conoce por el nombre de la uva) que suelen provenir de uvas previamente secadas al sol; y los secos generosos o j�venes. La uva se identifica m�s con los vinos de la primera categor�a (dulces generosos), vinos con una gran calidad, caracterizados por sus sabores frutales y distintivos aromas.
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Los m�s com�nes de entre estos vinos de alt�sima calidad son en realidad mistelas que se obtienen a partir de uvas pasificadas al sol (pierden gran parte de humedad, su fina piel ayudando a la aceleraci�n del proceso), y envejecen largos a�os por el sistema de soleras y criaderas. La planta produce abundantes racimos, de tama�o medio y medianamente compactos. Las uvas son de tama�o reducido, jugosas, dulces y muy arom�ticas. La casta ha sido exportada a Australia, donde ha cosechado cierto �xito. |
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Dice una de las leyendas, que la pedro xim�nez tiene su origen en las islas Canarias, desde donde viaj� al Rin para ser devuelta a Espa�a, all� por el siglo XVI, por un soldado a las ordenes de Carlos V, llamado Peter Siemens o Pedro Xim�n, de origen alem�n, y que, con el tiempo, se implant� con el �xito en Jerez, desde donde se extendio a todo el sur de la pen�nsula: Aunque parece ser que el tal Pedro Xim�nez existi�, otros historiadores aseguran que esta variedad procede de la zona del Rin, de Alsacia y que , incluso puede pertenecer a la noble familia de cepas riesling.
Es tambi�n una de las variedades blancas m�s importantes en Argentina, donde se utiliza para elaborar vinos al estilo jerezano, as� como en Chile, Australia, Sudafrica y Nueva Zelanda. Curiosamente, los rusos confunden la pedro xim�nez (que no conocen) con la Moscatel y a sus vinos los llaman PX Krimsky (PX Crimea).
La mayor zona de producci�n de vinos de pedro xim�nez se encuentra en Montilla-Moriles. Los cordobeses y los jerezanos coinciden en el modo de clasificar y conocer sus vinos finos, amontillados, olorosos, palos cortados, etc., criados en uno y otro caso por el sistema tradicional de soleras y criaderas, pero la diferencia estriba en la varidead de la uva. En Jerez reina la palomino, mientras que en Cordoba es la pedro xim�nez la �nica base para sus vinos. |
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. Estas uvas se cortan cuando llegan al grado �ptimo de maduraci�n, se extienden al sol hacia los �ltimos dias de Agosto o primeros de Septiembre, llegando a convertirse en uvas-pasas. Despu�s de una cuidada elaboraci�n dan lugar al c�lebre vino Pedro Xim�nez |
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El Pedro Ximenez es un vino generoso. Su vinificaci�n incluye el encabezado del mosto fermentado con alcohol v�nico hasta alcanzar la graduaci�n deseada. Esto se hace debido a la imposiblidad de alcanzar tanto alcohol mediante fermentaci�n a partir exclusivamente del az�car que contiene la uva. Existe un par�metro llamado Grado Baume que establece una relaci�n entre el contenido en azucar de la uva y la cantidad de alcohol que alcanzar� el mosto mediante su fermentaci�n. El soleo o exposici�n a sol de la uva disminuye la presencia de agua en la uva ypor tanto, aumenta la concentraci�n de azucar. Pero esto no es suficiente, por lo que se debe a�adir alcohol hasta alcanzar la graduaci�n deseada. Los Pedro Xim�nez tienen 18 grados aproximadamente. Envejecen mediante el tradicional sistema de crianzas y soleras. Existen caldos de este tipo realmente viejos, que suelen alcanzar cantidades astron�micas en el mercado, de indudable calidad y sabor inolvidable. |
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