Receitas Macrobióticas
Alimentos Principais
A meu ver, a coisa mais estranha, no Ocidente, é a ausência total da concepção mais fundamental da vida, isto é, a do alimento principal. Minha descoberta mais significativa na América, de equivalente importância à que fez Cristóvão Colombo, é que, aqui, a idéia de uma alimentação básica desapareceu por completo. Nenhum mestre ou erudito da medicina, na época atual, parece ter consciência de sua grande importância.
Por contraste, no Oriente, sempre foi o alimento tido como fator mais importante da existência, chegando a ser divinizado desde os primórdios da história dos povos orientais. Nos <(Upanishads@>> lê-se que os sábios, à procura de Deus, acreditavam que Ele era representado na Terra pelo cereal. De acordo com esta tradição, as famílias Bráhmanes do sul da Índia ainda oferecem uma oração ao arroz, antes de ingeri-lo.
A idéia do alimento básico, cujo fundamento e significação é primariamente biológico e fisiológico, sendo de segunda consideração o aspecto econômico, geográfico e agrícola, é uma das descobertas mais importantes feitas pelo homem. É totalmente equivalente à descoberta do fogo, que possibilitou ao homem criar a civilização (a união ou fusão de toda a religião, filosofia, ciência e tecnologia) e que determinou a história e a evolução do alimento.
Obviamente, pode-se viver comendo quase tudo o que agrada ao nosso discernimento, tanto sensorial, sentimental, intelectual, econômico como moral ou ideológico. Mas existe um limite para esse tipo de alimentação, isto é, a infelicidade, de que decorrem inúmeros males, como a escravidão, a doença, guerras e crimes.
Em certa época, o claro conceito da distinção entre alimentos principais e secundários possibilitou ao povo do Oriente a viver uma vida relativamente feliz, livre e pacifica, até surgir a importação da falsa civilização Ocidental, violenta, <<fascinante> com suas invenções e expedientes industriais e científicos. 51@
Minha experiência pessoal é prova cabal do que afirmo. Na minha infância, há cerca de 60 anos, era eu feliz, comendo e bebendo segundo as normas tradicionais. No entanto, com a penetração daquela civilização, nossa vida familiar foi por ela destruída. Presenciei a morte de minha mãe, com apenas 30 anos de idade, de minhas duas irmãs e de meu irmão mais moço, como conseqüência direta da introdução de alimentos e remédios ocidentais em suas vidas. Chegou, em seguida, a minha vez. órfão e pobre, com 10 anos, por felicidade fui obrigado a abandonar os alimentos e medicamentos ocidentalizados, por falta de recursos financeiros. Mesmo assim, aos 16 anos estive à beira da morte, em conseqüência das grandes quantidades de açúcar refinado e doces que continuei a usar.
Aos 18 anos, redescobri a medicina Oriental com sua base sólida, calcada em uma filosofia Cosmológica, que me curou radicalmente. Desde então, decorridos 48 anos, não estive mais doente, salvo quando em certa ocasião, eu, deliberadamente, provoquei a terrível (e geralmente incurável) moléstia conhecida por <<úlceras tropiciais>>, ao fazer pesquisas sobre os grandes problemas da medicina, no hospital do Dr. Schweitzer, em Lambarene, na África. Pela medicina macrobiótica venci essa doença em poucos dias.
Venho ensinando há 48 anos, ininterruptamente, minha filosofia (a higiene de <<Hygeia>>) a todos os que encontro em meu caminho. Nunca encontrei alguém que não tivesse melhorado ao segui-Ia de maneira absoluta e rigorosa. Os únicos que não podem ser curados são os incapazes de compreender esta filosofia pragmática, simples e dialética, a Ordem do Universo e o seu Principio Único.
Lembrai-vos, pelo menos 60% de vossa alimentação deve ser constituída de Alimentos Principais.
PRATOS À BASE DE ARROZ
(Nota do Tradutor - Estando o autor mais familiarizado com a cozinha tradicional japonesa, foram incluídos na tradução os nomes de certas receitas em japonês, para melhor identificação e internacionalização dos pratos macrobióticos).
1 - Arroz integral - Escolha bem o arroz, adicione duas ou três vezes o seu volume de água, em uma pequena quantidade de sal. Quando ele ferver, deixe-o cozinhar lentamente, em fogo brando, durante uma hora, até que o arroz no fundo
da panela esteja ligeiramente torrado (queimado). A parte amarela é mais Yang, portanto a melhor, porque é a mais pesada, a mais rica em minerais e a de maior valor nutritivo. É por essa razão que ela é particularmente eficaz para as pessoas doentes, e Yinizadas. Se utilizar uma panela de pressão, convém usar um pouco mais de água e cozinhar com fogo brando, depois de ferver durante 20 a 25 minutos. Em seguida, apague o fogo e deixe em repouso, durante 10 a 20 minutos, antes de remover a tampa.
2 - Arroz (sakura) - Adicionar ao arroz 5 a 10 % de molho japonês (de soja) puro e cozinhar conforme explicação acima (nº1).
3 - Arroz com feijão <<Azuki>> - Preparar o arroz como nº 1, adicionnar o feijão japonês (feijão vermelho de grãos pequenos), parcialmente cozido, salgar e pô-lo a ferver. Se tiverdes uma panela de pressão, podereis adicionar o feijão cru, desde o começo. (Nota do tradutor: o feijão <azukh> é plantado em São Paulo e Paraná pelos agricultores japoneses. É o único feijão usado na Macrobiótica).
4 - Arroz com verdura (Gomoko) - Misturar, ao arroz fervido, 5 a 10% de legumes cozidos (nituke). (Nota do tradutor: <<Nituke>> refere-se ao ensopado de vegetais, sem caldo).
5 - Arroz com verduras fritas, Shahan (Receita nº1) - Adicionar ao arroz cozido os legumes refogados com um pouco de molho, japonês sem água (como no nº 4) e fritar numa reduzida quantidade de óleo vegetal.
6 - Arroz com verduras fritas (Receita nº2) - pôr os legumes refogados numa frigideira. Adicionar o arroz cozido, conforme explica no nº1, e fritar. Salgar ligeiramente.
Nota - Refogado: cozinhar sem água, com um pouco de molho, de soja (<<Nituke>>).
7 - Croquetes - Misturar os legumes refogados (nituke) ao arroz cozido e adicionar um pouco de farinha. Acrescentar um pouco de água e fazer os bolinhos chatos. Fritá-los em bastante óleo.
8 - Bolinhos de arroz - Molhar a mão esquerda numa solução forte de sal (5%). Tomar duas colheres de sopa de arroz cozido, prensar com a mão direita e dar-lhes a forma de uma bola triangular. Cobrir com sementes de gergelim torrado.
9 - Bolinhos fritos - Fritar os bolinhos de arroz da receita acima, em bastante óleo, até torrar os dois lados.
10 - Bolinhos com legumes diversos - Formar bolas triangulares de arroz coziddo com legumes refogados (Nituke).
11 - Arroz de gergelim - Adicionar 10% de sementes de gergelim torrado e um pouco de sal ao arroz preparado, conforme o nº 1.
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12 - Bolinhos de arroz com gergelim - Adicionar 20% de sementes de gergelim toorrado ao cozido, e formar bolas triangulares.
13 - Bolinhos de arroz e feijão <<Azuki>> - Fazer bolinhos com o arroz, com feijão preparado conforme receita nº 3.
14 - Bolinhos de arroz com algas (<<Nori>>) - Enrolar os bolinhos em folhas de algas &<<nori>> tostadas. É um prato muito agradável para piqueniques e viagens.
15 - Bolinhos de arroz com algas de cará marinho (Tororo) -Cubram-se os bolos de arroz com algas de cará marinho em pó (tororo ou oboro).
16 - Bolinhos de arroz com ameixas salgadas de três anos (Umeboshi) - Pôr uma destas ameixas no centro de cada bolinho; não somente o sabor melhorará, mas o arroz se conservará por muitos dias, mesmo no verão. Deverão ser usadas só 10 gramas de uma das ameixas indicadas. ótimo para viagens.
17 - Sopa grossa de arroz (Kayu) - Cozinhe o arroz em 5 a 7 partes de água e salgue (Este prato é excelente para doentes ou pessoas sem apetite).
18 - Bolinhos, croquetes de arroz com alga nori - Tostar ligeiramente as algas e colocá-las sobre uma esteira de bambu. Espalhar o arroz cozido numa espessura de 2 em e colocar sobre ele legumes refogados (cenouras, raiz de bardana, raiz de lótus, etc.) Enrolar tudo junto e cortar em croquetes de 3 a 4 em. Servir atrativamente num prato.
19 - Canapé (Salgadinhos para ocasiões especiais) de verduras variadas - (Gomoku). Dispor atraentemente, numa caixa retangular, duas cenouras refogadas, duas raízes de lótus cortadas bem fino e também refogadas, dois ovos batidos e fritos numa fina camada de óleo e agrião picado e refogado. Em cima de tudo, prensar o arroz cozido com 5 em de espessura. Inverta o prato e corte em pedacinhos para servir.
20 - Arroz com castanhas - Cozinhe as castanhas até ficarem macias. Após, faça-as ferver com o arroz. Se utilizar a panela de pressão, junte as castanhas cruas ao arroz e ferva. As castanhas deverão ser usadas na proporção de 10 a 20%.
21 - Sopa espessa de arroz integral e verdura (Misso<<Zosui>>) -Adicione ao arroz, preparado conforme receita 17, uma colher de café de pasta de soja. Pode-se fazer isso com arroz cozido, juntando água ou sopa de misso. Este prato torna-se ainda mais delicioso, quando se adiciona um pedaço de bolo de arroz <<moti>>, tostado, frito ou assado.
22 - Cuscuz e arroz - Cozinhe-se o arroz como de costume e junta se lhe feijão fradinho com cebola.
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23 - Creme de arroz - Tostar o arroz até ele se tornar castanho claro. Moer. Adicionar três copos d'água para cada 4 colheres de sopa de arroz moldo. Deixar no ponto de fervura, durante 25 minutos e adicionar água, se for necessário. Salgar a gosto.
24 - Bolo de festa (Omedeto) - Assar 20 g de arroz, adicionar 50 g de feijão japonês azuki e cozinhar em 12 partes de água, durante 1 hora mais ou menos. Usando panela de pressão, adicionar apenas 5 a 6 partes de água. É ótima sobremesa.
25 - Sopa de arroz - Afinar o creme de arroz com água. Servi-lo com pão torrado, em pedacinhos, e salsa picada.
26 - Bolinhos de arroz fritos - Adicionar uma pitada de sal à farinha de arroz, juntando água suficiente para dar consistência aos bolinhos. Fritar em óleo.
26a - Arroz torrado - Torrar o arroz em uma frigideira até tostar bem. Comer sem cozinhar. Este arroz é bom para tratamento do hiperinsulinismo e do reumatismo.
PRATOS À BASE DE TRIGO MOURISCO
(SARRACENO)(CACHÃ)
27 - Cachá - (Trigo mourisco em grão). Fritar, ligeiramente, uma xícara de trigo sarraceno numa colher de óleo. Adicionar duas taças de água e uma colherinha de café rasa, de sal. Ferver, lentamente, em chama baixa desde o começo. Servir com legumes refogados, creme de pasta de soja ou com miso.
28 - Croquetes - Adicionar ao cachá cozido cenouras picadinhas e cebolas, etc., farinha, um pouco de água e sal. Misturar tudo. Fazer bolinhos e fritar em óleo.
29 - Cachá frito - Misturar cachá cozido com um pouco de farinha, cebolas picadinhas, sal e água. Fritar em óleo, deixando cair a massa na frigideira com uma colher.
30 - Cachá <<granité>> - Colocar cachá cozido numa ca&cceddil;arola e cozinhá-lo no forno, até que a parte superior fique bronzeada.
31 - Creme de trigo sarraceno - (Kaki) - Diluir farinha de trigo sarraceno em -2,,5 partes de água. Levar ao fogo e mexer até cozinhar bem. Servir com molho de soja (shoyu).
32 - Creme de trigo sarraceno - Dourar bem duas colheres de sopa bem cheias de farinha de trigo mourisco, numa colher de sopa de óleo. Adicionar uma ou duas xícaras de água; ferver até engrossar e salgar conforme o gosto. Servir numa sopeira com pedacinhos quadrados de pão torrado no azeite.
33 - Trigo sarraceno frito (1) - Diluir a farinha de trigo sarraceno GeacháA@ em uma e meia parte de água. Adicionar um pouco de sal e fritar como se fossem batatas em bastante óleo.
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34 - Trigo sarraceno frito (2) - À mistura acima citada, adicionar cebola picada, antes de fritar.
35 - Trigo sarraceno <<gratiné>> - Fritar, ligeiramente, cebolas, cenouras e couve-flor em óleo e em seguida ferver em um pouco d'água e salgar. Colocar tudo numa caçarola, derramar por cima uma fina camada de sarraceno e assar no forno.
36 - Trigo sarraceno <<doméstico>> ou <<escoado>> <<Teuchi>> ou <<Zaru>> Adicionar um ovo, uma colher de chá rasa de sal, um pouco de água, meio quilo de farinha de trigo mourisco. Amassar até endurecer, espichar e depois amolecer até ficar brilhante e formar uma espessura de alguns milímetros; enrolar, cortar em pedaços o mais fino possível. Largar em água fervente até ficar pronto (no ponto). Colocar a massa numa peneira para escorrer. Recolher a água da fervura. Derramar água fria e escoar. Se for usado talharim seco de trigo mourisco (soba), cozinhar em água. A água do cozimento pode ser usada como bebida ou para cozinhar vegetais, por conter proteína pura.
37 - Molho de trigo sarraceno (Mori) - Cortar em pedacinhos uma cebola verde e fritar ligeiramente, com uma colher de café de óleo. Acrescentar três xícaras de água, doze centímetros de algas <<Kobu>> secas (algas longas, colhidas a uma profundidade de 20 metros). Fazê-las cozinhar bem. Retirar as algas e guardá-las para usar novamente. Adicionar uma colher de café de sal e 5 colheres de sopa de molho japonês (shoyu). Retirar do fogo assim que começar a ferver. O molho deve ser um pouquinho salgado. Sal a gosto.
38 - Trigo sarraceno (Rake) - Colocar o talharim doméstico, de trigo mourisco, numa peneira e despejar água fervendo sobre o mesmo. Servir em tigelas e adicionar molho de trigo mourisco, (receita nº 37) por cima.
39 - Trigo sarraceno ensopado com verduras fritas (Tempura) (à milanesa) - Aquecer o talharim de trigo mourisco (soba) e colocá-lo em tigelas. Colocar em cima camarão ou verduras à milanesa, (tempura) (78) e cobrir com molho de trigo mourisco (receita 37).
40 - Trigo sarraceno com feijão frito (Kitune) - Aquecer o talharim de trigo mourisco (soba), colocando-o em tigelas. Adicionar feijão vagem, cebolinha verde cozida. Acrescentar molho de sarraceno sobre tudo (37).
41 - Trigo sarraceno cremoso (Ankake) - Aquecer (soba) talharim de sarraceno e sservir em tigelas. Fritar ligeiramente em óleo, cebola verde, cenoura, couve, etc. Adicionar molho de sarraceno (37), e em seguida acrescentar um pouco de pasta de farinha de araruta, que se obtém misturando farinha de araruta com água, pouco a pouco. Ferver até alcançar determinada consistência (que engrosse) e derramar a mistura assim obtida sobre o talharim.
42 - Trigo sarraceno frito (Jaki) - Fritar o talharim doméstico (ou soba em pouco óleo; colocar num prato e despejar por cima legumes teremosos7, Ankake (41).
43 - Missô à Sarasina - Preparar molho da pasta de soja (4miso>>>) (ver nº 201) e de Ktahin>> (manteiga de gergelim) e derramá-lo sobre o talharim de sarraceno.
44 - Trigo sarraceno <<gratiné>> - Fritar ligeiramente em pouco óleoo, cebolas, cenouras, couve-flor, etc. Preparar molho bechamel (219) e misturar com os legumes. Por o talharim de sarraceno cozido numa caçarola, despejar por cima a mistura e levar ao forno. Sal ao sabor.
MASSAS DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL
45 - Macarrão, talharim <<vermicelli>>, etc. - Ferver, escoar, lavar em água fria. Estes alimentos podem ser preparados do mesmo modo que o trigo sarraceno.
PRATOS À BASE DE PAINÇO E OUTROS CEREAIS
46 - Painço - Fritar ligeiramente uma xícara, de painço em duas colheres de sopa de óleo, adicionar um pouco de sal e quatro partes de água. Aquecer em fogo brando, baixando a chama quando entrar em ebulição. Ferver a fogo lento até que fique macio. Servir com creme-de-pasta-de-soja (<<miso>>), refogadinhos de verduras (Nituke) (cozidos com uma pequena quantidade de molho de soja) ou pasta-de-soja. Este painço poderá ser usado para fazer croquetes de cachá, cachá frito, etc.
47 - Cuscuz - Poderá ser cozido em banho-maria, ou fervido como o cachá. Ferver cebolas picadas até que estejam bem cozidas. Adicionar pequena quantidade de óleo e sal quando macio. Servir tudo junto. 2 uma receita árabe. Não se encontrando nas casas do gênero, poderá ser usada a farinha de trigo integral grossa.
48 - Bour-gour - Prepara-se do mesmo modo que o cachá, conforme o processo armênio. Para isso, deve-se usar farinha grossa cozida em banho-maria e seca, que é oferecida à venda.
49 - Mingau de aveia - Da mesma maneira que o nº 47. Não usar leite.
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ALIMENTOS-MEDICAMENTOS
50 - Arroz cru - Tomai um punhado de arroz cru, em lugar do café da manhã. Expelireis todos os parasitas de vosso intestino, e, em particular, do duodeno. Se continuardes durante alguns dias, ficareis surpreendidos de ver surgir tantos parasitas, às vezes, até pela boca e pelo nariz. Não conheço nada mais eficiente, porém é necessário mastigar ao menos 100 vezes.
51 - Sementes de abóbora <<Hokkaido>> (Hokkaido é a região norte do Japão, extremamente fria) - Aquecer bem as sementes desta abóbora. Salpicar sobre elas um pouco de água salgada ou fritá-las em pouca quantidade de óleo e sal. Pode-se comer como sobremesa, como é costume na China. É excelente para expelir parasitas, em particular a solitária.
52 - Sal e gergelim (Gomásio) - Tostar sementes de gergelim. Moer cuidadosamente e adicionar 20% de sal tostado. Aquecer novamente e moer bem a mistura. Adicioná-la ao arroz, ao pão, etc. Consumir umas duas colheres de café por dia. 0 gomásio deve ser conservado em recipiente (vidro) hermeticamente fechado. 2 um dos melhores desacidificantes do sangue.
53 - Ameixa japonesa salgada (<<Umeboshi>>) - São ameixas japonesas, conservadas no sal, pelo menos, durante 3 anos. Todas as familias japonesas tradicionalistas as preparam anualmente.
(Hortaliças, verduras ou legumes, cozidos com um pouco de molho japones (Shoyu), sem água, nem óleo; em japonês, denomina-se <<nituke>>. Devem servir-se secos).
61 - De cenouras - Para preparar cenouras e <<Nituke>> de cenouras com gergelim, corta-se duas cenouras o menor possivel e refogase bem numa colher de sopa de óleo. Adiciona-se grãos de gergelim torrados e salga-se. (Todo <<refogadinho>> é um pouco salgado).
62 - De chicórea ou escarola - Cortam-se 5 folhas pela metade, no sentido do comprimento. Refogam-se em duas colheres de sopa de óleo; adiciona-se uma colher de chá de sal; cobre-se e fervese em fogo brando até amolecer. Adiciona-se um pouco de molho de soja (Shoyu).
63 - De bardana e cenoura - (Kinpira) - Cortam-se em pedacinhos bem fininhos, no sentido longitudinal, raizes de bardana e de cenoura, na proporção de 3 da primeira, por uma da última. Refogam-se em óleo as raizes de bardana, até que elas estejam bem cozidas; adicionam-se cenouras e cozinham-se em um pouco de água até amaciar. Salga-se e adiciona-se uma pitada de molho de soja.
64 - De cebola - Cortar duas cebolas grandes, no sentido de comprimento. Refogar bem em uma colher de sopa de óleo; temperar com sal e adicionar um pouco de molho de soja (shoyu) no final.
65 - De agrião - Corta-se o agrião em pedaços de três centimetros. Refoga-se com óleo em fogo brando. Adiciona-se sal. Pode-se acentuar o sabor com um-pouco de tahin (manteiga de gergelim).
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66 - De couve com cebola - 0 mesmo que o precedente.
67 - De cenoura com cebolas - 0 mesmo que o precedente.
68 - De aipo com cebolinha verde - Refogar em óleo; temperar com sal. Os diversos tipos de <<Nituke>>, retromencionados, devem ser secos. Alimentos com molhos, caldos, não podem ser chamados de Nituke.
69 - De cozido <<variado>> (Hisime) - Cortam-se em pedaços grandes, cenouras, raizes de bardana, raizes de lótus, nabo branco, feijão vagens, queijo de soja seco, peixe seco, alga marinha (kombu) cm pedaços grandes, etc., adiciona-se água e ferve-se até amolecer bem. Salga-se e adiciona-se um pouco de soja (shoyu) Não deve ter caldo ao ficar pronto.
SOPAS
70 - Sopa Russa - Uma cenoura, 3 cebolas, um pouco de couve, 150 gramas de arroz, quatro colheres de sopa de óleo e sal. Cortar bem fino e refogar de novo até tostar. Ferver em fogo médio durante longo tempo. Quando a sopa engrossar, salgar ao sabor.
71 - À jardineira - Cortar em pequenos pedaços cenouras, cebolinha verde (a parte branca) couve-flor, etc., e refogar em óleo. Adicionar água e ferver até amolecer. Salgar a gosto. 0 verde da cebolinha verde pode ser utilizado para fazer <<refogadinho>> (Nituke).
72 - De polenta (farinha grossa de milho ou painço) - Cortar em grandes fatias nabo branco, cenouras, cebolas, etc. Refogá-los em óleo. Adicionar água que cubra completamente os legumes. Ferver até amolecer. Tostar 3 colheres de sopa cheias de polenta, em 3 colheres de sopa de óleo; misturar com água até obter-se uma massa fina. Despejar esta pasta sobre a mistura de legumes e ferver tudo lentamente, com chama baixa. Temperar com sal.
73 - De painço - Preparar polenta e milho moído grosso, de modo semelhante à polenta, utilizando farinha fina de painço.
74 - De legumes - Refogar em óleo, nabos, cebolas, cenouras, couveflor, etc., em seguida ferver. Após cozidos e bem amolecidos, espalha-se sobre os legumes a farinha tostada no óleo e adiciona-se água e sal. Cozinhar até engrossar.
75 - De legumes gratinados (Cozido-puchero) - Fervem-se os vegetais, como para sopa, numa caçarola, cobrindo-os de polenta ou de farinha fina de painço, ou de trigo mourisco, etc. preparadas como para o molho bech ' amel (Assar no forno) (ver 219).
76 - De abóbora - Tomam-se 400 gramas de abóbora, ou massa de abóbora, uma cebola, óleo, sal, 4 colheres de farinha. Corta-se a cenoura em pequenos pedaços e refoga-se em óleo; adiciona-se a abóbora em pequenos pedaços e refoga-se de novo. Ferver em panela com a metade de água até amolecer, salga-se a gosto. Passar numa peneira e temperar; torrar com farinha no óleo; misturar com água, e com a mistura da abóbora pôr a ferver. Serve-se com quadrinhos de pão tostado no óleo, com salsa, etc. Esta sopa é deliciosa com abóbora de Hokkaido. Se tentar, ficará surpreendido.
77 - Ensopado de cenouras - Prepara-se do mesmo modo que o de abóbora.
PRATOS DIVERSOS
78 - (Tempura) - Corte cenouras, cebolinha verde, etc. em fatias fininhas. Mergulhe em uma mistura de farinha com água (7 1/2 vez mais água do que farinha), uma pitada de sal. Fritar em bastante óleo, por colheradas.
79 - Agrião - (tempura) - Couve-flor, aipo, raiz de bardana, raiz de lótus, escarolas, abóbora, etc. são usados para tempura do mesmo modo do anterior.
80 - Bolos de raiz de lótus - Rala-se raiz de lótus, adicionando-se igual quantidade de cebola picada e tempera-se com sal. Adicione-se farinha para ligar e frite-se em bastante óleo (Especialmente recomendado para curar asma, diabetes, pálio, artrite, etc.).
81 - Bolos de raiz de lótus com molho bechamel (219) - Coloque cuidadosamente os bolos em molho bechamel, espargindo por cima aipo picado. Quando a (<fritura à milaneza>> (Tempura) é servida desta maneira, o sabor fica grandemente melhorado. Farinha de painço, de trigo mourisco, etc. podem ser usadas para o molho bechamel (molho de shoyu).
82 - Abóbora assada - Corta-se a abóbora em pedaços grandes, pulveriza-se com um pouco de sal e assa-se no forno. Serve-se com molho de pasta de soja (miso) ou shoyu.
83 - Abóbora cozida com pasta de soja - Corta-se a abóbora em pedaços grandes. Frita-se cebola picada, em óleo. Adiciona-se água e sal à abóbora, fervendo-se até ficar macia; adiciona-se massa-de-soja (miso), diluida com a água dos vegetais. A cebola picada também deverá ter sido juntada à abóbora, para cozinhar.
84 - Abóbora cozida - Corta-se a abóbora <<Hokkaido>> em pedaços grandes; misturam-se cebolas preparadas como no n,? 83; tempera-se somente com um pouco de sal, cozinhando-se até ficar macia.
85 - Raiz de Iótus cremosa - (ANKAKE) - Corta-se uma raiz de Iótus, cenoura, radiche, rabanete branco, etc., em pedaços retangulares e refoga-se em óleo; adiciona-se um pouco de água e ferve-se até ficar macio; mistura-se farinha sarracena diluída com água e com ela engrossa-se a mistura de vegetais.
86 - Nabos cremosos - (ANKAKE) - Refogam-se em óleos os nabos redondos inteiros; após cozinham-se em água suficiente até ficarem macios; tempera-se com sal, mistura-se-lhes farinha de araruta e água; adiciona-se-lhe um pouco de molho de soja, no final.
87 - Mingau de araruta - (Kuzu) - Mistura-se farinha de araruta, na proporção de uma colher de sopa cheia para 150 centimetros cúbicos de água. Põe-se ao fogo e mexe-se constantemente, até engrossar e ficar claro. Tempera-se com um pouco de sal e molho de soja (shoyu). Quando faltar o apetite por causa de resfriados, etc., o mingau de araruta melhorará surpreendentemente o estado geral.
88 - Variedade - (Yuba) - Feijões, como a soja e outros, também podem ser preparados como <<creme)> - (ANKAKE).
TORTAS
89 - Torta de abóbora (omitir as maçãs para os doentes) - 1/2 quilo de abóbora e cebola. Cortar a cebola em cubos e refogar numa colher de sopa de óleo; adicionar abóbora cortada em fatias e ferver em um pouco d'água; juntar sal e peneirar numa consistência cremosa. A fim de preparar a massa da torta (pastelão), misturar 1 xícara de farinha. Se usar farinha integral, peneirar, a fim de remover as cascas e farelos, usando estes resíduos para fritada (tempura), pão, croquetes, etc. (não jogue fora). 3 colheres de sopa de óleo (de milho e de gergelim, em partes iguais, ou de oliveira e gergelim, em partes iguais, ou de semente de girassol e gergelim em partes iguais), 1/2 colher de chá de sal, 1 colher de chá de canela, 1 colher de chá de casca de laranja picada. Misturar com pequena quantidade de água, formando uma massa mole. Colocar num prato próprio para torta, numa camada de 1/2 centímetro de espessura. Encher a crosta com uma mistura acima, de abóbora, na espessura de cerca de 2 centímetros, e por cima colocar uma maçã cortada em cubos. Cobrir a crosta, pressionando as extremidades com um garfo e fazendo um desenho atrativo na parte superior com uma gema de ovo. Cortar em cruz pelo
Nota - A genuína farinha de araruta somente se adquire nos posto de venda especializados em produtos macrobióticos.
centro com uma f aca. Assar no forno até ficar ligeiramente bronzeada e torrada.
90 - Torta de maçã com castanhas - Ferver as castanhas até ficarem macias; misturar canela, casca de laranja e sal; misturar com pedaços de maçãs cortadas em cubo. Cobrir a torta com a mesma massa de pastelão e da mesma maneira da torta de abóbora. Preparar o arranjo da torta também do mesmo modo (89) (OGURA).
91 - Torta simples (permitida aos doentes) - Para o recheio cremoso, ferver feijão japonês (azuki) com ou sem castanhas, temperando ligeiramente com sal. Encher a crosta de massa e levar ao forno.
92 - Torta de arroz (Permitida aos doentes) - Poderá ser usada como alimento complementar. Misturar arroz cozido com grefogadinho>> de vegetal (cenouras, raizes de Iótus, cebolas, agrião, etc.) (Nituke). Adicionar um pouco de farinha. Preparar a torta conforme dito acima, e levar ao forno.
93 - Torta de batata-doce e castanha (Não recomendável aos doentes) - Cozinhar as batatas e passá-las na peneira, adicionando um pouco de sal. Cozinhar as castanhas e juntar à batata-doce; preparar a massa da torta e levar ao forno. Este prato pode também ser preparado só com batata-doce ou só com castanhas.
94 - Torta de hortaliças (verduras) - Refogar em óleo cenouras, cebolas, couve, couve-flor, etc. e após cozinhar em água até amolecer. Colocar a massa do pastelão no prato, recheando-a com as verduras. Ao molho do Nituke, misturar farinha tostada num pouco de óleo para engrossar. Despejar este molho por cima do recheio, em vez de cobrilo com a massa e levar ao forno.
95 - Torta de cenoura e cebola - Preparar a massa de pastelão e deitar num prato de torta. Usar 3 cenouras para cada cebola, refogar ambas em óleo e temperar com sal. Adicionar um ovo batido. Encher a forma do pastelão e levar ao forno.
96 - Torta de maçã - Forrar a forma com a massa do pastelão. Cortar 3 maçãs em forma de lua crescente e colocá-las na forma atraentemente, como uma flor redonda. Salpicar com sal e levar ao forno, até que a parte de cima fique bronzeada. Misturar a farinha de araruta (Kazu) na água e levar ao fogo até engrossar e derramar atrativamente a mistura sobre as maçãs, deixando esfriar. <<Agar-agar>> ou gelatina podem ser usados, em vez de araruta, mas esta é preferível.
97 - Torta de ameixas - Retirar os caroços das ameixas secas e cozinhá-las, num pouco de água até ficarem macias; adicionar uma pitada de sal e canela e preparar o pastelão como o de abóbora, levando ao forno.
98 - De maçã e castanha Kinton& - (Não deve ser usado pelos doentes) - Use castanhas e maçãs à razão de 3 por 1. Cozinhe as castanhas, deixando 1/3 de lado. Adicione as maçãs já picadas e cozinhe-as até ficarem no ponto. Passar na peneira e, após, adicionar a totalidade das castanhas restantes.
99 - "Pirosiki" (Permitido aos doentes) - Prepare a massa de pastelão, cortando-a em pedaços redondos, de 3 a 4 polegadas de diâmetro. Lasque cenouras, cebolas, agrião, etc., em pedaços finos, e refogue em óleo. Adicione arroz cozido, tempere com sal, e refogue bem. Forme pequenas bolas com as mãos, colocando-as em pedaços de massa. Dobre a massa e pressione as pontas com um garfo. Frite no óleo. Prepare diferentes "Pirosiki", usando vários ingredientes como acima, assando no forno, em vez de fritar. Dê o acabamento com gema de ovo para ficar atraente. Pequenos pratos individuais para o pastelão poderão ser usados para melhor efeito. As crianças gostam muito destes pastéis individuais.
100 - De verduras - (Gyoza) - Adicione um pouco de sal à farinha e amasse com água para formar uma massa macia. Passe no rolo até ficar bem fina e corte em pedaços redondos, de 2 a 3 polegadas de diâmetro. Corte as verduras em cubos, refogue e tempere com sal. Adicione um pouco de farinha e mexa. Enrole a mistura de verduras em pedaços da massa de formato longo e estreito. Coloque em água fervendo, cozinhe até chegar no ponto. Servir com molho de soja (shoyu), creme de (missô), etc.
101 - Fritos - Frite os pastéis já cozidos em um pouco de óleo, até ficarem quebradiços.
102 - Fritos em muito óleo - Frite os pastéis (gyoza) já cozidos, em bastante óleo.
103 - Gyoza "Au Gratim" Coloque os pastéis fritos numa forma de forno. Prepare creme de arroz, de painço, etc., bem fino, e derrame sobre os pastéis, levando-os ao forno. Quando houver visitas, é permitido adicionar um pequeno camarão, peixe de carne branca, ou carne branca de aves. Para doentes, a massa do pastel é feita de farinha de trigo mourisco.
104 - Pãezinhos ou biscoitos - Chapati - (Recomendáveis para doentes, como alimento suplementar, assim como para pessoas Yin) - Adicione pequena quantidade de sal à farinha amassando com água até que forme massa macia. Com a quantidade de uma colher de sopa cheia de cada vez, fazer as bolas ou fazer um rolo e cortar em círculos - Levar ao forno; em vez de levados ao forno, poderão ser tostados sobre a chama ou no calor. Servir com "refogadinho" (nituke) (Trigo mourisco, farinha de painço, etc.); são muito Yang e, portanto ótimos para doentes.
105 - Puri - o "Chapati" deverá ser preparado em pequenas bolinhas redondas. Fritando em bastante óleo, crescerão bastante e ficarão cheios como balões. Servi-los com refogadinho (nituke). Na Índia, os "chapati", feitos com farinha de trigo integral, são comidos diariamente.
PRATOS À BASE DE CARÃ COM INHAME (JINENJO)
106 - Cará - (Jinenjo - batata silvestre) - Cortar o cará em pedaços de 1 polegada. Espargir com sal. Fritar em bastante óleo. Depois cozinhar com molho de soja numa panela (shoyu).
107 - Cará Hamburgo - (Jinenjo-Hamburgo) - Raspar o cará. Picar em talhadas uma cebola ou uma cebolinha verde e misturar. Temperar com sal. Usando uma boa quantidade de óleo numa frigideira, tapar e fritar até ficar macio e fofo. (Jinenjo).
108 - Bolos ou bolas de cará - Prepara-se como acima, fritando-se em bastante óleo.
109 - Cará "au grati" - (Jinenjo) - Colocar os ingredientes, como acima, numa caçarola. Levar ao forno.
110 - Cará ralado - (Tororo) - Rale o cará e coloque-o num prato pequeno; esparrame algas "nori" tostadas e sirva com molho de soja (shoyu-tamari).
111 - Sopa de cará ralado - (Tororo) - Raspe o cará. Misture com a sopa ou com soja "missô" e deixe ferver alguns minutos (em fogo baixo).
Nota - Raspando o cará, ele se converte em massa líquida ou fluida.
PRATOS À BASE DE GRÃO-DE-BICO (FEIJÃO EGIPCIO)
112 - Lave o grão-de-bico e deixe-o de molho em água quente, durante a noite. Cozinhe-o até amolecer. Tempere com sal. Sirva-o com molho ou após fervido, de forma que não sobre nenhum líquido.
113 - Adicione farinha ao grão-de-bico cozido, afim de engrossar (quando secar, adicione mais água). Tempere com sal e frite em óleo, uma colher de sopa por vez.
114 - Bolos de chana (Cereal hindu que se encontra em alguns armazéns) - Mistura-se a farinha de chana com água e amassa-se. Tempere com sal. Corta-se uma cebola miudinha e adiciona-se à massa. Frita-se em bastante óleo deitando com uma colher.
115 - "Pakodi" - Prepare a massa da farinha de chana com água; tempere com sal e cebola grelhada ou cortada como acima.
116 - Croquetes - Misture farinha com grão-de-bico cozido, forme boIas e achate-as. Cubra com migalhas de pão torrado e frite em bastante óleo.
117 - Feijão soja com "missô" - Toste feijões soja numa frigideira, até rebentarem. Adicione "missô" diluído em água. Adicione mais uma pequena quantidade de água, cubra a frigideira e deixe cozinhar até ficar macio. Retire a tampa e deixe ferver até que o liquido se evapore.
118 - Feijão cozido - Ferva o feijão até ficar macio; tempere com molho de soja e sal. Ferva até que o líquido se evapore completamente. Prepare feijão preto ou outros feijões da mesma maneira.
119 - Feijão gomoku - Ferva o feijão soja até ficar macio; corte nabo branco comprido japonês (daikon), cenouras, raízes de bardana e de Iótus, etc. em pequenos cubos. Refogue em óleo. Junte ao feijão e ferva até amolecer. Tempere com sal e molho de soja (shoyu).
120 - Ensopado de soja cru (Sopa Goziro) - Deixe o feijão soja de molho durante a noite, esmague-o até ficar cremoso. Prepare a sopa com cebolas, cenouras, nabo comprido, etc. Coloque a massa assim obtida na sopa e ferva bem. Tempere com sal e molho de soja (shoyu).
121 - Feijão vermelho japonês (Azuki) - Ferva em água que cubra o feijão até ficar macio. Tempere com sal e ferva até engrossar. Se tiver à mão bolo de arroz (moti), aqueça e adicione.
122 - Feijão vermelho japonês (Azuki) - Ferva até ficar macio. Tempere com sal. Retire a água e amasse.
122.1 - Feijão vermelho (azuki) com talharim - Ferva o feijão vermelho japonês até que fique tenro e cremoso. Tempere com sal. Misture com talharim cozido e aqueça bem numa panela. Disponha tudo numa forma retangular e deixe esfriar até endurecer. Tire da forma e corte em pedaços retangulares (para climas quentes). Pode ser servido quente em climas frios.
122.2 - Raiz de Iótus com feijão japonês (Azuki) - Prepare as raízes de Iótus como para "refogadinho". Junte azuki japonês.
123 - Diversos feijões - Ferva os feijões ou ervilhas em água. Tempere com sal e adicione um pouco de óleo. Refogue um pouquinho após bem cozido.
124 - Vagens - Refogue a vagem inteira em óleo. Adicione água e ferva lentamente em fogo brando. Tempere com sal e molho de soja. Cozinhe até que o líquido desapareça e as vagens fiquem enrugadas.
PRATOS À BASE DE MILHO
125 - Sopa - Cortar uma cebola e refogar numa colher de sopa de óleo. Debulhar e ralar com uma faca ou ralador áspero os grãos de 3 espigas de milho, juntar à cebola com três partes de água. Salgar e deixar em fogo brando até amolecer. Agitar de vez em quando a fim de evitar que pegue no fundo da panela. Adicionar uma colher de sopa cheia de farinha de araruta misturada num pouco de água. Cozinhar. Por último, adicionar um pouco de molho de soja (shoyu). Servir com quadrinhos de pão frito em óleo.
126 - Milho assado - Asse nas brasas algumas espigas de milho novo. Tempere-as com molho de soja. Asse-as mais um pouco. Sirva-as.
127 - Milho cozido - Cozinhe o milho numa solução de água com 4% de sal e sirva com molho japonês (shoyu).
128 - Milho frito - Corte fora os grãos de milho novo, amasse um pouco e junte à massa "à milanesa" e frite em bastante óleo. Sirva com molho de soja (shoyu).
129 - Bolinhos - Amasse farinha de milho com água, fazendo pequenos bolos redondos. Ferva um pouco os bolinhos antes de tostar, ponha-os num espeto. Sirva com massa de soja (missô), creme de feijão azuki japonês.
130 - Creme de milho - (amassado) - Adicione um pouco de sal à farinha de milho amassada com água quente. Derrame na sopa de "missô". Mexa levemente até ficar no ponto.
131 - Croquetes - Misture um pouco de sal e canela na farinha de milho amassada. Forme croquetes e frite-os em pouco óleo.
132 - Crepes - Toste farinha de milho numa pequena quantidade de óleo. Adicione água e prepare uma massa fina. Ponha um pouco de óleo numa frigideira e derrame nela uma pequena camada da mistura. Frite bem, de ambos os lados, e sirva com "refogadinho". (Nituke).
135 - Goma Tohu - Torrar sementes de gergelim, moendo-as em seguida. Misture 3 colheres de sopa cheias de farinha de araruta com água e ferva bastante tempo, até escorrer em fio. Adicione o gergelim e tempere com sal. Derrame numa forma retangular até endurecer. Isto poderá ser feito mais facilmente com manteiga de gergelim (Tahin). Servir com molho de soja (shoyu, missô, etc.)
136 - De gergelim (Aemono). Torrar bem as sementes de gergelim, Moer até ficarem em creme. Misture molho de soja em um pouco de água para engrossar o creme. Ferva em água salgada, cebolinha verde, cebolas, nabo branco comprido, cenouras, couve, agrião, espinafre, couve-flor ou abóbora, etc. Misturar com o creme de gergelim. A massa de soja (missô) poderá substituir as sementes de gergelim. Não deite fora o caldo das hortaliças, mas utilize-o para sopas.
137 - Salada de frutas e vegetais - Picar couve e cenoura. Cortar a couve-flor e uma maçã em pequenos pedaços. Ponha de lado. Misturar bem 4 colheres de sopa de óleo, uma colher de sopa de sal e um ovo. Derramar água fervente sobre a couve e as cenouras. Ferver a couve-flor em água com sal. Mergulhar a maçã em água salgada. Misturar estes vegetais com uma mistura de óleo e dispor atrativamente numa travessa grande circundada com alface. Esta salada é servida após os pratos de carne.
VARIEDADES
138 - Chou Falcie - Este é um prato regional da zona francesa produtora de trigo mourisco. Separe, uma por uma, as folhas de couve, cuidadosamente, e lave-as. Misture trigo mourisco em duas quantidades de água e tempere com sal. Bata 2 ovos. Numa panela de ferro com tampa, usando bastante óleo, deite uma folha de couve no fundo. Despeje em cima de uma camada de mistura de trigo mourisco, outra camada com ovo e, após, outra de couve. Alternar desta maneira, terminando com uma folha de couve por cima. Cubra e cozinhe em forno moderado por 1 1/2 hora. Remova da panela invertendo sobre uma travessa. Corte na mesa enquanto quente. Servir com molho missô ou molho de soja, etc.
139 - Crepe de trigo mourisco - Misture a farinha de trigo mourisco em 3 partes de água. Adicione 1 ovo e mexa bem. Ponha óleo numa frigideira. Derrame uma fina camada da mistura, frite em ambos os lados e dobre em quatro. Disponha atrativamente numa travessa. Antes de dobrar encha os crepes com vegetais ,"nituke" e missô. Podem ser servidos sem recheio de "nituke" como alimento complementar. Como merenda, podem ser recheados com castanhas, algumas passas ou caldo de maçã.
VEGETAIS SILVESTRES
Temos alguns milhares de comestíveis, plantas silvestres, folhas, raízes, bulbos, flores, grãos, sementes, etc. Todos foram criados por Deus sem qualquer intenção comercial. São assim, puros, livres de fertilizantes químicos e sem inseticidas. Na Natureza não há venenos de nenhuma espécie. Se tiverem, serão demasiado Yang (ou Yin) que podem ser neutralizados pela nossa cozinha macrobiótica. Podereis usá-los para curar doenças Yin (ou Yang). Eis alguns: aoza (espinafre silvestre), akaza, dente-de-leão, nazuna, nobiru, huki, gobo (bardana), etc. Todos são bastante deliciosos e muito úteis medicinalmente.
PLANTAS SILVESTRES E MARINHAS
150 - Alga-Kobu - (Sio-kobu) - Alga kobu cozida com água e sal -lavar uma folha grossa de "kobu" em água. Essa água, que contém numerosos sais minerais, deve-se guardar e usar para cozinhar mais tarde. Cortar a alga em pedaços de 3 centímetros. Adicionar 3 partes de água e cozinhar bem até amolecer. Salgar e continuar cozinhando até que a água evapore. Adicione 10 a 20% de molho "shoyu" e cozinhe até secar. Este prato é excelente contra a artrite, a alta e baixa pressão sangüínea, males cardíacos, gota, tumores, etc.
151 - Verduras enroladas com alga grossa (kobu) ~ Tomar uma folha fina de "kobu" e cortá-la em pedaços de 12 em de comprimento. Cortar cenouras, raízes de bardana e de lótus no mesmo comprimento e enrolar na alga duas vezes; amarrar tudo com kampy (uma corda feita com certo tipo de abóbora). Cozinhar bastante com água em que lavou o kobu. Leva algum tempo. Salgar e adicionar Shoyu.
152 - Alga kobu frita - Corte uma alga grossa em quadrados de 9 cm. Frite no óleo e salgue. É um excelente prato, que pode ser servido como sobremesa.
153 - Alga grossa - ("kobu)") - Corte uma alga em tirinhas do tamanho do dedo mínimo, faça um nó em cada uma delas e frite-as.
154 - Sopa de alga kobu - Tome uma alga de 12 centímetros por 30 cm, mergulhe-a num litro de água (para 5 pessoas) e salgue. Adicione qualquer legume e molho de soja.
155 - Alga kobu frita - Corte uma alga kobu em pedaços de 1x2 em, parta-os ao meio e frite.
156 - Cabeça de salmão enrolada com alga kobu - Corte a cabeça de um salmão seco salgado e enrole-a numa alga, como na receita 151; cozinhe bem (sem salgar). Adicione um pouco de molho de soja. 2 indicada contra o pólio, a paralisia e todas as doenças descalcificantes.
157 - Alga "hiffiki" seca - Mergulhe 30 g desta alga ("eystophyllum fusiforme") na água, durante 5 minutos. Corte a alga em pequenos pedaços, juntamente com 60 g de raiz de lótus e frite em duas colheres de sopa de óleo. Adicione a alga "hijiki" e a sua água (água da lavagem) e, após, uma colher de chá de sal. Cozinhe bastante até à evaporação total. Adicione molho de soja e cozinhe ainda um pouco mais.
158 - Alga "hijiki" ensopada - (Nituke) - Mergulhe esta alga em água. Corte em pequenos pedaços. Frite bem em duas colheres de sopa de óleo e adicione um pouco de água, e após molho de soja. Deixe ferver lentamente até evaporar a água.
159 - Alga "hijiki" e queijo de soja frito (age) - Prepare a alga como anteriormente, adicione queijo de soja frito cortado (age) em pequenos pedaços e cozinhe em um pouco de água e com molho de soja.
160 - "Hijiki" e feijão de soja - Prepare de acordo com a receita n9 157, após, adicione feijão de soja bem cozido e um pouco de molho de soja.
161 - "Hijiki" com verduras - (Gomiku) - Corte cenouras em pequenos pedaços, raízes de lótus e bardana (como na receita nº 157) e frite em pouco óleo.
162 - Arroz com "hijik" - Adicione ao arroz cozido "hijiki" preparada conforme receita acima.
PLANTAS SILVESTRES
163 - Folhas de dente-de-leão - Lave-as bem, corte as folhas em pequenos pedaços e prepare como "refogadinho". Salgue e adicione molho de soja (shoyu).
164 - Raízes de dente-de-leão - Lave bem, sem tirar-lhes a casca, e corte-as em pedaços pequenos, fininhos e redondos. Cozinhe bem uma xícara disto em uma colher de sopa de óleo. Salgue e adicione molho de soja. lã um alimento excelente para artrite, reumatismo, cardíacos e doentes de pólio.
165 - Caruru (espinafre selvagem) (Aoza) - Preparar um "refogadinho" com shoyu.
166 - "Fuki" Vegetal silvestre - Tome um talo de "fuki" e cozinhe-o durante longo tempo em um pouco de água e molho de soja. Pode-se igualmente cozinhar as folhas, cortá-las em pequenos pedaços e fazer "refogadinho". Este prato conserva-se por muito tempo, como todos os "refogadinhos".
PRATOS COM PASTA MISSÔ E MOLHO DE
Tanto a massa de soja ("missô"), quanto o molho de soja (shoyu) devem ser preparados à maneira tradicional japonesa. Não devem nunca ser usados os tipos industrializados e comercializados, à venda em muitos países, especialmente em São Paulo - Brasil, por conterem açúcar e ingredientes químicos, e não terem suficiente tempo de "amadurecimento" - (pelo menos 3 anos).
202 - Creme de "missô" - 0 mesmo que o precedente, porém com pouco menos água. Este creme pode ser usado como acima ou para substituir a manteiga e o queijo.
203 - "Missô" - Misture uma colher de sopa de pasta de soja com quatro colheres de sopa de tehin ou manteiga de gergelim. Adicione um pouco de casca de laranja ralada e sirva com arroz, pão, etc.
204 - Sopa de "missô", - Para 5 pessoas: Uma xícara de cebola picada, 1/3 de xícara de cenoura, uma folha de couve picada e uma colher de sopa de óleo de gergelim. ou de oliveira. Aqueça o óleo primeiro, junte a cebola e as cenouras, depois a couve. Quando estas estiverem bem cozidas, adicione as cenouras e deixe cozinhar bem. Derrame sobre esta mistura quatro xícaras de água e, por último, um pouco de missô diluído. Adicione uma pequena cebola crua picada e alga "nori" tostada.
205 - Cenouras e cebolas com "missô" para 10 pessoas - Tome 400 g de cebola, uma cenoura, 2 colheres de sopa de pasta-de-soja, 1/2 colher de chá de sal, 1 colher de sopa de óleo. Pique miudinho 2 ou 3 cebolas, cozinhe-as em óleo e adicione o resto da cebola sem cortar. Acrescente a cenoura cortada em pequenos pedaços, cozinhe bem em água e adicione pasta de soja (missô).
206 - Legumes com "missô", - Tome uma cenoura, duas cebolas, quatro folhas de couve, duas colheres de sopa de óleo e uma de pasta de soja. Corte as cebolas em quatro; cozinhe-as em óleo e adicione a couve, cozinhe bem e junte as cenouras cortadas em pequenas fatias; adicione duas xícaras de água, pasta-de-soja diluída e um pouco de sal.
207 - Gelatina ao "missô" - Cebolas, nabo branco, inhame (Satoimo) tudo inteiro e pedaços grandes de cenoura. Coloque tudo sobre uma alga grossa "kobu" e ponha na panela. Adicione água e cozinhe bem com um pouco de sal; acrescente cebolinha verde em espetos, palitos de bambu (5 por espeto) e missô ou shoyu. Quanto mais tempo e lentamente cozinhar, tanto mais delicioso.
208 - Bolinhos de sarraceno com "missô" - Fazer bolas de trigo sarraceno e cozinhá-las em água. Colocar em espetos de bambu (5 pôr espeto). Cobrir essas bolas com um pouco de pasta-de-soja e aquecer. Usar creme de pasta-de-soja. (Podem ser usados outros cremes).
209 - Hortaliças (verduras) com "missô" - Cozinhar em água, cenouras, cebolas, agrião, couve-flor, nabo-branco, escarola, salsa, etc., servir com creme de missô.
210 - Especial nº 1 ("tekka" nº 2 ) - Ingredientes: 30 g de raiz de lótus, 45 g de bardana (raiz), 30 g de cenouras, 5 g de gengibre, 90 g de óleo de gergelim, 150 g de pasta-de-soja. Picar todos os legumes. Primeiramente fritar as raízes da bardana em 60 gramas de óleo e adicionar a cenoura e o lótus e cozinhar bem.
Acrescentar, a seguir, o gengibre e o missô. Adicionar 30 g. de óleo e cozinhar até secar bem. Este prato é excelente para todas as doenças Yin.
211 - Especial nº 2 (,"tekka" nº 2) - 60 gramas de raízes de lótus, 15 de bardana, 15 de cenouras e 5 de raízes de dente-de-leão. Pique todos os vegetais e faça como no número anterior. Muito bom para tosse, asma, tuberculose, etc.
212 - Arroz - Satura - Cozinhar arroz com 57o de shoyu. É um prato saborosíssimo.
213 - Molho de soja (shoyu) especial - Picar bem uma cebola; fritar em uma colher de óleo; adicionar uma xícara de água e 3 colheres de sopa de manteiga de gergelim (thain). Misturar bem, salgar com 1/2 colher de chá de sal e cozinhar bem.
214 - Molho de gergelim - Tostar 40 gramas de grãos de gergelim e amassar até ficar oleoso. Acrescentar 30 ou 60 gramas de molho de soja. É ótimo molho para legumes, arroz, pão, sanduíches, etc.
215 - Caldo ao molho de soja - Picar meia cebola e fritar numa colher de chá de óleo. Adicionar duas xícaras de água. Após o cozimento, temperar com molho de soja.
216 - Verduras cozidas com água - (Ositashi) - Cozinhar em água, agrião, espinafres, alface, couve, ou qualquer outro legume e servir com molho de soja.
217 - Creme de aveia - Tostar 4 colheres de sopa de farinha de aveia em uma colher de sopa de óleo e adicionar molho de soja, sal e água à vontade.
218 - Mingau de farinha de aveia - Adicionar volume de água próprio para mingau; salpicar salsa picada, agrião ou outro tempero verde. Pode-se fazer o mesmo mingau (caldo ou creme) com arroz, trigo, leite em pó macrobiótico "Kokkoh" e farinha de trigo sarraceno (sarasina).
219 - Molho bechamel ao molho de soja (shoyu) - Tostar uma colher de sopa cheia de farinha numa de óleo. Adicionar água e cozinhar. Após, adicionar o molho de soja (shoyu).
220 - Maionese com molho de soja (shoyu) - Verta, pouco a pouco, óleo sobre um ovo batido com um pouco de sal. Adicione água quente. Acrescente salsa picada. Sirva com qualquer legume, cozido ou peixe.
221 - Molho à Ia Lyonnaise - Frite uma cebola picada em pouco óleo, adicione vinho branco e, após, duas a três colheres de sopa de molho bechamel (219). Este molho é muito bom para peixe grelhado.
Nota - Use somente o molho de soja (shoyu) tradicional em todos os pratos (vegetais e peixe). Shoyu diluído em um pouco de água é muito bom para "Sasimi" e ostra frita, "tempura" título do capitulo peixe à moda Sukiyaki, tofu (queijo vegetal de feijão soja) etc.
301 - Chá de arroz - Torre arroz integral até ficar bronzeado. Para cada colher de sopa de arroz adicionar dez vezes o seu volume de água. Ferva. Salgue ligeiramente e sirva. Este arroz torrado pode ser utilizado como alimento complementar. Arroz torrado e chá torrado de três anos ("banchá") podem ser misturados e utilizados como bebida.
302 - Chá de trigo - Torre trigo com pouco fogo, até tostar, e ferva uma colher de sopa cheia em 150 gramas de água. Sirva frio, no verão.
303 - Café de dente-de-leão - Lave e seque raízes de dente-de-leão. Corte em pequenos pedaços. Doure com óleo numa frigideira. Passe, em seguida, num moinho de café. Ferva, durante 10 minutos, este pó na quantidade de uma colher de chá por uma xícara de água. Coe e sirva. As pessoas que preferirem sabor amargo podem adicionar chicória.
304 - Café "Oshawa" ("Yannoh") - Três colheres de sopa de arroz, duas de trigo, duas de feijão japonês ("azuki") uma de grão-de-bico e uma de chicória. Torre separadamente até bronzear bem. Misture tudo em seguida e torre num pouco de óleo. Após esfriar, moa finamente. Prepare esta farinha chamada "Yannoh", com água fria, na proporção desejada. Use uma colher de sopa para meio litro de água. Sirva após 10 minutos de ebulição.
305 - Leite de cereais macrobiótico ("Kokkoh") - Este produto é uma mistura de farinha de arroz torrado, de arroz glutinoso, de farinha de aveia, farinha de feijão de soja e de sementes de gergelim. 2 mais fácil comprá-lo pronto. Ferva e mexa durante 10 minutos uma colher de sopa cheia por 1/4 de litro de água.
306 - Chá de artemísia - Erva de São João - (Jomogui). Ferva 30 gramas de folhas de artemísia, em 150 cm cúbicos de água. Salgue e beba ao levantar da cama, em jejum. 10 um excelente vermífugo. As folhas secas conservam-se durante anos.
307 - Chá de Hortelã - Tratar as folhas de menta da mesma maneira que a artemísia (Jomogui).
308 - Tilia - Ferver as folhas e usar como bebida.
309 - Chá de 20 raízes (Mu) - É um chá composto de mais de 20 raízes (muito Yang) sendo uma delas a famosa cenoura da Coréia (Gin-Seng). Ferver um pacote deste chá num litro de água durante dez a vinte minutos. Esta bebida pode ser consumida diariamente pelos doentes Yin. Neste caso, é necessário deixar ferver até evaporar a metade e tomar durante dois dias. Pode ser reaquecido. É a bebida mais Yang. 0 "Gin-seng" é extremamente Yang.
310 - Chá de três anos (Chá verde") (banchá) - Tostar por alguns minutos o chá verde natural (as folhas devem ficar três anos no pé) e, após, ferver 1 colher de sopa cheia durante 10 minutos em fogo brando.
311 - Chamol (Syo-Ban) -Chá de três anos - banchá - com molho de soja) - Pôr molho de soja no fundo de uma xícara (a 1/4 da altura) e adicionar o chá quente preparado conforme acima se indica. Este chá é muito indicado para a fadiga, para depois de acidentes e fraqueza cardíaca.
313 - Chá Yang-Yang - Este chá deve ser usado pelas pessoas muito Yin.
314 - Chá dragão - Este chá é recomendado às pessoas extremamente Yin, que sofrem de náuseas, matinais vômitos e leucorréia.
315 - Chá Habu - (Chá chinês). Tem excelentee gosto e é muito recomendado contra os resfriados da cabeça.
316 - Caldo (suco) de raiz de Iótus seco - Kohren - Esta bebida, feita com raízes de Iótus, seca e moída, é recomendada principalmente contra a tosse, a coqueluche, a asma, a tuberculose. Convém utilizá-la na razão de uma colher de chá por 1 xícara de água fervente, e tomar três vezes ao dia. Fazer exclusão de todos os outros líquidos.
317 - Caldo de araruta (Kuzu) - É uma excelente bebida para todos, muito boa também contra a diarréia e os resfriados da cabeça. Diluir uma colher de chá cheia de farinha de araruta em 2 a 3 partes de água. Adicionar, a seguir, um quarto de litro de água, e ferver até ficar transparente. Adicionar um pouco de molho de soja. (shoyu).
318 - Chá de raiz de Iótus cru - Esmagar uma raiz de Iótus cru de 6 cm de comprimento para extrair o suco; adicionar 10%, de gengibre, um pouco de sal, e ferver como no n.º 316. Recomendado contra a tosse e a asma e às pessoas Yin.
319 - Caldo feijão "azuki" - Ferver o feijão japonês "azuki)5 na proporção de uma colher de sopa em dois litros de água até reduzir pela ebulição em 1 litro Caldo muito bom para os males dos rins. Pode-se juntar uma pitada de sal.
320 - Chá de nabo branco comprido nº 1 - Tomar a quantidade de duas colheres de sopa de raiz de nabo branco ralado e adicionar 3/4 de litro de água quente. Acrescentar duas colheres de sopa de molho de soja e 1 colher de chá gengibre ralado. Tomar esta bebida na cama. Se tiverdes um resfriado, haverá transpiração abundante e desejo de urinar.
321 - Chá de nabo branco comprido (Daikon), n9 2 - Ralar 1 raiz de nabo branco comprido e espremer o suco. Adicionar o dobro do volume de água e um pouco de sal. Ferver alguns minutos. Tomar uma vez por dia; não tomar mais do que três dias seguidos. Bom para pés inchados.
322 - Ovo com shoyu - (Ransyo) - Partir cuidadosamente um ovo fecundado, de maneira que a casca quebre em partes iguais - Bater bem o ovo. Encher uma das metades da casca com molho de soja (shoyu) (Tamari) e adicionar ao ovo. Bater novamente. Engolir esta mistura de uma vez, sem sentir o sabor. Tomar uma vez por dia antes de deitar-se e somente durante três dias. Muito bom para doenças cardíacas severas (agudas).
323 - Chá de trigo sarraceno (soba) - É a água na qual foi cozido o macarrão de sarraceno, com um pouco de molho de soja e sal.
324 - Suco de ameixa japonesa salgada ("Umeboshi") - Ferver 3 ou 4 ameixas num litro de água. Passar pela peneira. Adicionar um litro de água. Tomar fria, como bebida. Delicioso refresco para o verão.
325 - Ume-syo-Kozu - Chá para resfriados - 1 ameixa japonesa salgada; 1 colher de chá cheia de araruta, 3 colheres de chá de molho de soja, 1 de gengibre e três quartos de litro de água. Esmagar a ameixa num quarto de litro de água, adicionar a araruta, juntar o gengibre e o resto da água e ferver até a mistura se tornar espessa. Ao tomar, adicionar um pouco de molho de soja. ótimo para resfriados (gripe).
326 - Suco especial de creme de arroz - Caldo - Tostar 1 xícara de arroz. Fervê-lo durante duas horas, em quatro vezes o seu volume de água. Quanto mais ferver, melhor. Coar num pano de algodão. É um excelente tônico para tomar de manhã, em caso de doença, e à tarde, em caso de fadiga.
501 - Biscoitos - (Karinto) - Misturar duas xícaras de farinha, duas colheres de sopa de sementes de gergelim, uma pitada de sal, e uma colher de chá de canela. Adicionar água de tal modo que fique uma massa mole. Estender a massa e cortá-la em tiras. Fritar até dourar ou até tomarem a consistência comum aos biscoitos. Formas diversas podem ser dadas; podem ser guarnecidos com nozes, ou uma de suas extremidades ser inserida numa fenda praticada no meio.
502 - Polenta - 0 mesmo da receita precedente, porém misturando partes iguais de farinha de trigo e de milho.
503 - Biscoito de trigo sarraceno - 0 mesmo da receita anterior, porém utilizando farinha de sarraceno. Excelente como merenda para doentes.
504 - Biscoito de painço e farinha de trigo mourisco. Misturar painço cozido com farinha em partes iguais. Adicionar avelãs ou castanhas de caju cortadas bem miudinhas, bem como casca de laranja raspada. Amassar com água. Confeccionar com esta massa cilindros de 10 centímetros, que devem ser cortados em tiras bastante finas. Fritar em bastante óleo. Pode-se usar também farinha de trigo, de arroz, de milho, etc., e adicionar pequenas quantidades de nozes, amendoim, passas de uvas, etc.
505 - Pão "Ohsawa)" - Misturar quatro partes de farinha de trigo integral, duas de farinha de milho, duas de farinha de castanhas e duas de farinha sarraceno. Adicionar um pouco de óleo e algumas passas de uvas e após amassar lentamente com água. Cozinhar numa forma untada e colocar um pouco de massa. Pincelar ovo batido (gema) sobre o pão. Para os doentes, misturar farinha de trigo sarraceno, farinha de trigo integral, farinha de milho, farinha de painço, etc., sem passas de uva e nozes. Fatias deste pão frio podem ser cortadas e torradas em um pouco de óleo. 0 pão "Ohsawa" não contém fermento, não é muito leve, porém é saboroso quando bem mastigado.
506 - Torta de maçãs - Cortar maçãs em fatias, adicionar um pouco de sal e cozinhá-las no forno, até ficarem tenras. Preparar massa para o pastelão; guarnecer uma forma, enchê-la de maçãs e colocá-la no f orno. Para o preparo da crosta do pastelão, ver o capítulo de massas.
507 - Maçãs ao forno (nº 1) - Retirar a parte central das maçãs, tendo o cuidado de não perfurá-las completamente. Rechear com manteiga de gergelim (tahin) misturada com um pouco de sal e levar no forno até ficar no ponto.
508 - Maçãs ao forno (nº 2) - Preparar massa de pastelão e estendê-la bem fina. Cortar em pedaços que dêem para enrolar uma maçã. Preparar as maçãs como foi indicado anteriormente. Colocar dentro de pedaços da massa e enrolar, aperte em cima para fechar. Pincelar com gema de ovo. Levar ao forno. 0 resto da massa pode ser cortada em tiras para decorar. Se as maçãs forem muito grandes, podem ser cortadas em quatro, porém maçãs inteiras de pequeno tamanho, são mais deliciosas.
509 - Pastel de maçã.- Preparar a massa do pastel e estirá4a para que fique fina. Cortá-la em discos de 10 em de diâmetro. Dispor uma sobre a outra e recheá-la com compota de maçã.
510 - Pastel de passas de uvas - Estirar a massa do pastel até ficar bem fina e cortá-la em pedaços redondos de 6 em de diâmetro. Colocar algumas passas de uva no seu interior e fechar as duas extremidades, apertando com os dedos. Pincelar com gema de ovo antes de colocar no forno. Pode substituir-se as passas de uva por castanhas de caju.
Variedade no 1 - Enrolar a massa em torno de um bastão de dois em e meio. Fritar em bastante óleo, deixar esfriar e retirar o bastão. Rechear com compota de maçã, purê de castanha, purê de abóbora, etc.
Variedade nº 2 - Cortar a massa da torta em tiras de 4 em de largura por 12 em de comprimento. Enrolar na massa um cone de madeira de 6 em de diâmetro de base. A parte superior deve ser do diâmetro de um lápis. Leve ao forno, retire o cone de madeira e substitua-o por geléia ou purê, como acima.
511 - Bolacha nº 1 - Crackers - Misturar farinha de trigo ou de aveia, ou de milho, com um pouco de óleo, sal e água. Amassar. Enrolar esta massa e cortá-la em quadrados de 5 em. Fazer pontinhos com 1 palito. Levar ao forno. Para biscoitos faz-se a massa um pouco mais grossa. Temperar como desejar.
512 - Bolacha nº 2 - (Halawah) - Misturar 1 xícara de farinha de trigo integral grossa - sêmola - 2 colheres de sopa de passa de uva, 2 colheres de chá de canela em pó e 1 maçã. Dourar a farinha em quatro colheres de sopa de óleo. Adicionar as passas de uva e a maçã cortada em pedaços. Sobre esta mistura, derramar água em quantidade correspondente a quatro vezes o volume (da mistura) e uma colher de chá de sal, e cozinhar em fogo brando. Quando a mistura engrossar, adicionar canela. Molhar a forma com água fria e forrar o fundo com salsa picada e despejar a mistura sobre a forma. Esfriar. Inverter o conteúdo da forma e servir. Pode-se alternar esta mistura com camadas de farinha de castanhas, com castanhas em purê ou com abóbora em purê. Outras formas podem ser usadas, redondas e tubuladas.
513 - Sêmola - farinha de trigo integral grossa - A sêmola pode ser empregada como alimento complementar, se for feita com cevada grossa moída e torrada em um pouco de óleo. Neste caso, a farinha deverá ser de grãos integrais de cevada,
514 - Sanduíches - (Nituke) - Pode-se fazer "refogadinho" ("nituke") de diferentes variedades, com creme de abóbora, creme de nozes, geléia de maçã, etc., usados como recheio entre as fatias de pão, resultando em sanduíches gostosos. Para os doentes, o melhor pão é o "Ohsawa", só com cereais, cozido ao forno e cortado em fatias finas, com recheio de vegetais, etc. Pode-se, igualmente, utilizar pastéis, crepes, chapati, etc.
515 - Canapés - Coloquem-se alimentos variados sobre pequenos quadrados de pão, que se levam ao forno, por breves instantes.
PRATOS ESPECIAIS
ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
Todo alimento de origem animal é proibido pelo budismo, sobretudo pelo Budismo ZEN, que representa o ramo mais evoluído, sob os aspectos biológicos e fisiológicos. Sem Macrobiótica não há, pois, Budismo!
A Macrobiótica não é um vegetarismo sentimental, e evita todos os produtos hemoglobínicos, unicamente, por motivos biológicos e fisiológicos e para desenvolver ao máximo as faculdades cerebrais. A carne é ideal para as feras: as suas glândulas segregam hormônios adequados para criaturas que não estão habituadas a pensar, e que agem por instinto, anatomicamente. Seu centro sensitivo e, por conseguinte, seu juízo, não estão desenvolvidos como o nosso, por isso elas são exploradas pelo homem e mortas para serem comidas. 2 por esta razão que os homens que comem os produtos de origem animal são explorados e mesmo mortos pelos outros e, algumas vezes, por si próprios.
Não creio que existam animais que mobilizem seus irmãos e filhotes para destruírem outras nações de criaturas, como o faz o homem, que é insensato sob este ponto de vista, e cujo discernimento a esse respeito é inferior ao dos animais. Todos aqueles que consomem produtos contendo hemoglobina dependem para seu sustento de animais, cujas faculdades de discernimento são inferiores e simplistas.
Pavlov cometeu o erro de considerar o homem como uma máquina de reflexos condicionados, pois o homem tem, pelo menos, seis capacidades diferentes de discernimentos:
1 - discernimento cego (reflexo condicionado)
É pela sua quinta capacidade do discernimento que o homem se suicida após ter morto a esposa que o traiu, e é pela sua sétima capacidade que o homem perdoa ao pior criminoso. Os mentirosos, os assassinos e os covardes não devem ser nem punidos nem lastimados; é necessário mostrar-lhes que são infelizes por causa de sua péssima alimentação ou da de seus pais, e refazer a sua educação. A educação profissional transforma os homens em gramofones, sem desenvolver-lhes a capacidade de discernimento e de iniciativa.
No Oriente, ensina-se, desde a escola primária, as crianças a pensar, julgar e serem independentes. Este ensinamento, porém, torna-se inútil se as crianças não têm o cérebro convenientemente desenvolvido ou se permanecem como os animais. Há alguns indivíduos insaciáveis, que procuram dinheiro, poder, reputação e honrarias a todo o preço e durante toda a vida. Como os crocodilos, têm a cabeça pequena e os maxilares fortes. Isto quer dizer que seu cérebro é menos desenvolvido do que a sua boca e as suas mandíbulas. São homens de ação e não de pensamento. Nas regiões onde numerosas pessoas têm estas características, onde se consome muita carne e onde o clima é muito quente (Yang) existe a lei de Lynch. A prática do linchamento será esquecida quando essas pessoas deixarem de comer carne. A educação escolar não modificará este estado de coisas, pois o problema é de natureza fisiológica. Se Gandhi, que bem ilustra a tese, não houvesse renunciado, totalmente, a comer qualquer espécie animal durante a sua estada na Inglaterra, ele se teria tornado um revolucionário violento. Espero que tenhais compreendido que não é somente a forma da cabeça que determina a vossa conduta. Seu conteúdo, sua composição e o que alimenta são da máxima importância.
É por esta razão que podeis controlar a vossa conduta pela vossa alimentação. Pode-se ser seu próprio mestre ou um escravo com discernimento animal. Uma pessoa de constituição básica muito Yin pode matar o seu cônjuge, se comer alimento Yin em excesso. Pode tornar-se mais cruel do que um assassino Yang. Aqueles que comem alimentos Yin em excesso, como os frugívoros ou os vegetarianos da Índia, são capazes de causar grandes tragédias - a infindável divisão das nações. Em última análise, no entanto, não há razão de temer os produtos de origem animal, porque tudo depende da quantidade, visto que a quantidade altera a qualidade. Aquilo que é agradável torna-se menos agradável se a medida for ultrapassada; o desejável torna-se repugnante pelo excesso. É aqui que se pode ver a superioridade da dialética sobre a lógica formal. Os princípios fundamentais da lógica ocidental, a base do pensamento e da ciência, no Ocidente, são por demais rígidos e simplistas para o oriental. Essa a razão por que o professor Northrup, autor do interessante livro: "O encontro do Oriente com o Ocidente" (The meeting of East and West) ficou tão assombrado e surpreendido com a mentalidade oriental. Os orientais compreendem muito bem que um mesmo resultado pode ser produzido por dois fatores opostos, enquanto que dois resultados contrários podem ser produzidos por quantidades diferentes do mesmo fator. Se conhecerdes os princípios da cozinha macrobiótica e a sua filosofia dialética, podeis Minimizar ou neutralizar alimentos excessivamente Yang (produtos animais) e evitar assim o domínio fatal do discernimento inferior (cruel, violento, criminoso, delinqüente) sobre o julgamento superior.
Como porém, não estais habituados à Macrobiótica pura e não estais com muita pressa de entrar no Reino dos Céus ou o Infinito, (Satori) podeis comer, ocasionalmente, um pouco de carne, ou pratos de alimentos de origem animal, porém cada vez menos, até que estejais completamente libertos.
Os pratos especiais recomendados são dosados de maneira a estabelecer um bom equilíbrio, neutralizando os excessos de Yang e Yin (este último é o mais perigoso), sendo porém condição essencial não estarem os alimentos usados contaminados pelo D.D.T. ou outros inseticidas.
PRATOS ESPECIAIS - PEIXE, ETC.
401 - Carpa com bardana e pasta-de-soja (Koi-Koku) - 1 carpa, três vezes mais de raiz de bardana, três colheres de sopa cheias de pasta de soja - missa - Retirar, cuidadosamente, somente as partes amargas da carpa (a vesícula), deixando todas as escamas, e cortá-la em postas de dois em de espessura. Aquecer uma colher de sopa de óleo na frigideira e refogar as tiras de bardana. Colocar a carpa por cima e cobri-la com folhas de chá usadas, enroladas e amarradas num pano. Colocar água suficiente para cobrir os ingredientes. Ferver em fogo lento por três horas. Se a água se evaporar, adicionar mais, aos poucos. Quando as espinhas estiverem moles, retirar as folhas de chá e despejar a pasta de soja diluída em um pouquinho de água; ferver, novamente, em fogo lento. É um prato excelente contra as febres e inflamações, especialmente indicadas para as mães que não têm suficiente leite e que devem consumir todo este prato em cinco dias. É igualmente recomendado contra as pneumonias, as otites, as artrites e os reumatismos.
402 - Caranha-vermelha (TAI) - Remover as escamas e limpar o peixe. Salpicar com sal. Cobrir com farinha e fritar com bastante óleo em fogo médio. Quando o peixe estiver bem frito, colocá-lo numa travessa, temperar com molho de soja e servir.
403 - Molho - Cortar uma cebola em fatias fininhas no sentido do comprimento, picar uma couve chinesa, couve-flor, cenouras, misturar tudo e salgar. Adicionar um pouco de água e refogar lentamente até amolecer. Engrossar, ligeiramente, com um pouco de araruta e água. Este molho pode ser usado com trigo sarraceno frito, macarrão, talharim, etc.
404 - Cavala - Lavar e limpar o peixe. Salgá-lo. Cobrir e enrolar com farinha e cozinhar da mesma maneira do nº 402. 0 creme de "missa" combinará bem com este peixe.
405 - Peixe miúdo - Limpar e lavar bem pequenos peixes, de aproximadamente 6 centímetros, tais como trutas, sardinhas, etc. Salpicá-los com sal e cobri-los com farinha. Fritá-los com óleo e servi-los com molho de soja. Este prato é recomendado contra todas as doenças Yin.
406 Ostras fritas - Tirar-lhes todo o liquido e salgá-las; passá-las na farinha, após no ovo batido com pão ralado. Fritar em bastante óleo.
407 - Caranha frita - Cortar o peixe em grandes pedaços e salgar. Cobrir com farinha, depois com ovo batido e, por fim, com pão ralado. Fritar em óleo. Servir com refogado de agrião, couve, cenoura em fatias, etc. Outros peixes como o bonito, a sardinha, o rabo amarelo, etc., são fritos do mesmo modo. Servir com gengibre ralado.
408 - Ostras a São Tiago (Coquille São Jaques) - Retirar a carne das ostras e lavá-las. Cortá-las em pedaços pequenos e refogar com cenouras, cebolas, etc. Colocar a carne no interior das conchas e sobre elas derramar molho bechamel (219). Cozinhar no forno. Os legumes podem ser comidos (sem carne) pelos doentes.
409 - Camarão à milanesa - (Tenpura de camarão) - Retirar as cascas e salpicar com sal. Cobrir com massa de farinha e fritar. Preparo da massa: dissolver uma parte de farinha peneirada em duas de água, sem bater muito. As massas muito batidas ficam pegajosas e não saem bem. Com farinha de arroz aglutinado, a proporção é de um para cinco (5 de água e 1 de farinha de arroz). Adicionar a este liquido um ovo batido Para o molho: preparar um "consommé" de alga marinha ("kobu") e de atum seco. Temperar com sal e molho de soja. Escorrer todo o óleo dos camarões, colocando-os sobre uma folha de papel. colocar os camarões numa travessa forrada de guardanapos de papel numa bonita disposição. Guarnecer com nabo branco ralado e com salsa. Servir o molho em tigelas individuais pequenas.
410 - Peixe-espada à milanesa - Tempura de Cavala - Cortar os filés do peixe e mergulhá-los em massa liquida, conforme foi indicado anteriormente e fritar.
411 - Calamar - (Polvo que se encontra em águas do Brasil) - N. do Tr., à milanesa - Retirar a pele de um calamar e cortá-lo ao comprido, em pedaços de 3 a 6 em. Fritá-los, após tê-los coberto com a massa acima mencionada (409). Estes pedaços de calamar fritos à milanesa (tempura) devem ser servidos com agrião, vagens, salsa, cenouras, etc. Também fritos à milanesa (tempera).
412 - Mexidos fritos - Utilizar ostras, postas de calamar, mariscos e cebolas refogadas, cenouras em pedacinhos, etc. Mergulhá-los na massa e deitá-los às colheradas no óleo. Fritar.
413 - Fritada de ovo - (Tempura de ovo) - Aqueça bastante óleo, quebre e frite nele um ovo imediatamente.
414 - Atum cru - Tirar a pele e as partes sangrentas de um atum e cortá-lo em fatias finas. Servir da mesma maneira atraente da caranha crua (415). Esfrie e sirva.
415 - Caranha-vermelha crua em tiras n9 1 - Tai - (sasimo) - Cortar uma caranha vermelha em pequenas postas; arranjá-las sobre uma travessa com nabo branco e cenoura cortadas em rodelas. Servir com nabo branco comprido ralado (daikon) e com molho de soja em pratinhos de sobremesa.
416 - Caranha-vermelha n9 2 - Cortar em filetes fininhos, compridos, uma caranha vermelha. Salpicar com sal e colocar numa cesta ou numa peneira. Após 20 minutos, escorrer água fria da torneira lentamente sobre eles. Quando a carne estiver firme, colocá-los sobre uma camada de nabos brancos, de cenouras, etc. bem picadinhos. Servir em pratinhos de sobremesa.
417 - Carpa crua - Preparar a carpa do mesmo modo que a caranha vermelha nº 2 (416). A carpa lavada é muito Yin, razão por que não deve ser comida com freqüência ou diariamente.
418 - Sopa de cadozes (peixinhos de água doce) - Preparar uma sopa de missô e adicionar cebolinha verde. Lavar os peixinhos e mergulhá-los na sopa fervente.
419 - Outro prato com peixinhos de água doce - (Yanagawa). Cortar os peixinhos ao comprido em dois, deixando as duas metades unidas. Refogar em pouco óleo raízes de bardana cortadas bem fino no sentido longitudinal. Arrumá-las numa frigideira, tipo yanagawa, e sobre elas dispor os peixinhos com os lados abertos para cima, sobre os quais derrame um ovo batido.
Adicione um molho bem temperado com sal e shoyu e ferva. Ao servir na travessa, ter cuidado para que o peixe não se desagregue, caso tenha usado frigideira comum, por não dispor do tipo yanangawa.
420 - Caranha vermelha salgada, grelhada ou assada no forno -Escamar e limpar uma caranha, salpicar com sal. Cozinhar no forno ou sobre a chama do gás. Pode ser assado no espeto. Neste caso, as barbatanas e a cauda devem ser cobertas com um papel molhado. Quando assada no forno, untar a travessa ou forma com óleo. Cortar em pedaços grandes.
421 - Peixe salgado e grelhado - Escamar e limpar o peixe. Pulverizá-lo com sal e grelhá-lo sobre a chama de gás. Servir com molho de soja. Pode-se fazer o mesmo com cavala, lúcio, sardinhas, carapaus, etc.
422 - Atum assado ou (rabo amarelo assado) - Cortar o atum ou rabo amarelo em pedaços grandes e assar no forno. Mergulhar os pedaços numa mistura de molho shoyu e água (em partes iguais) levar novamente ao forno. Colocá-los em seguida numa travessa; derramar em cima o resto da solução de molho de soja engrossado com farinha de araruta.
423 - Peixe espada - Cavalla - estufado - Refogar em óleo grossos pedaços de cenouras, cebolas, couve, couve-flor; adicionar água e ferver bem. Cortar o peixe em pequenos pedaços e fritar em bastante óleo até dourar. Adicioná-los aos legumes e ferver. Fazer uma massa fina de farinha torrada no forno com um pouco de óleo e derramá-la sobre o peixe e os legumes para engrossar. A couve-flor se desmancha quando é fervida durante longo tempo; por isso deve ser cozida à parte e adicionada por último, antes de engrossar, fazendo um prato atraente.
424 - Ensopado de peixe-espada (cavala) pequeno (Nituke) - Limpar o peixe e cortá-lo em pedaços, inclusive a cabeça, e ferver numa solução de partes iguais de água e shoyu.
425 - Sopa de peixe-espada - Cavala vermelha) - Preparar um "consommé" com alga "kobu" e atum seco ou em pó, use 2 litros de água e 20 centímetros de "kobu". Quando a água ferver, adicionar três colheres de sopa de flocos de atum seco. Ferver bastante, coar e deixar de lado. Cortar o peixe em pequenos pedaços e cozê-los rapidamente. Cozinhar, por instantes, cebolinha verde picada. Cozinhar os pedaços (torresmos) que ficaram de molho na água. Coar os líquidos, separadamente, destas fervuras e adicioná-los à sopa. Colocar cada um dos ingredientes nas tigelas de sopa japonesas, derramando nelas a sopa depois de temperada com sal. Pôr um pouco de casca de laranja em cada tigela e cobri-las. Preparar do mesmo modo as sopas de frango, pato, camarão, arenques, etc.