Beef Jerky Rezept
Beef Jerky Rezepte auf deutsch
Zubereitungsdauer:
1. Das Fleisch sollte ca. 24 Stunden (je nach Betriebstemperatur des Gefrierschrankes und/oder Dicke des Fleisches) tiefkuehlen.
2. Die Marinade und das Fleisch werden anschliessend vermischt und fuer mind. 24 Stunden gekuehlt aufbewahrt.
3. Die marinierten Fleischstreifen muessen ca. 4,5 bis 8 Stunden im Ofen trocknen.
Zutaten:
Rindfleisch:
- 2 kg Tafelspitz (moeglichst komplett fettfrei - Fett verkuerzt die Haltbarkeit des getrockneten Fleisches - es wird ranzig)
Standard Marinade:
Saemtliche Zutaten der Marinade koennen in der Menge je nach Geschmack stark
variiert werden. Grundsaetzliche Bestandteile sind aber Soja- und Worcestershire
Sauce. Ausserdem muss immer genuegend Fluessigkeit vorhanden sein, um das Fleisch voll abzudecken.
- 500 - 800 ml Soja Sauce (z.B. von Kikkoman)
- 300 - 400 ml Worcestershire Sauce (z.B. von Lea & Perrins)
- 200 - 250 ml Teriyaki Marinade (z.B. von Kikkoman)
- 3 TL Knoblauch, granuliert (z.B. von Fuchs)
- 3 TL Zwiebelpulver - KEIN ZWIEBELSALZ - (z.B. von eka)
- 1 TL Natron Hydrogencarbonat
- 1 EL Rauchsalz (z.B. von Fuchs) oder 100 ml fluessigen Rauch (Liquid Smoke, "Natural Hickory", z. B. von Colgin)
Milde Version:
+ 3 TL Brauner Zucker
Scharfe Version:
+ 3 EL Cayenne-Pfeffer, gemahlen (z.B. von Fuchs)
+ 4 EL Steak-Pfeffer (z.B. von Block House)
+ 4 Tropfen Pfeffer-Sauce (z. B. von Tabasco)
Fruchtige Version:
+ 2 EL Honig
+ 1 EL Johannisbeergelee oder Apfelgelee
Zubereitung:
Rindfleisch:
Das tief gefrorene Fleisch mit der Brotmaschine in ca. 4-5 mm duenne Streifen
schneiden. Die Breite sollte traditionell ca. 2,54 cm (= 1 Zoll) betragen. Die
Laenge haengt vom Fleisch ab. Die Brotmaschine muss anschliessend generalgesaeubert werden.
Marinade:
Die Marinade (mild und/oder scharf und/oder fruchtig) gut vermischen und anschliessend aufteilen in ca. drei "3-Liter Ziploc-Tueten". Die Fleischstreifen auf die Tueten verteilen. Es sollte dabei nicht flaechenmaessig aneinanderkleben. Die Tueten (moeglichst) luftfrei schliessen
und im Kuehlschrank fuer mind. 24 Stunden flach aufbewahren. Waehrend dieser Zeit die Tueten
oefter wenden und dabei etwas "kneten" um einen gleichmaessigen Verteilungseffekt zu erzielen.
Trocknen:
Beef Jerky entsteht durch das Austrocknen bei schwacher Hitze. Den Ofen auf "Umluftventilation" stellen und auf ca. 75C erhitzen. Dadurch und dem spaeteren
Doerrprozess sollen evtl. vorhandene Salmonellen oder Coli-Bakterien unschaedlich gemacht werden. Nach ca. 1 Stunde die Temperatur auf ca. 40-50C absenken. Den Boden des Ofens mit einer Alufolie auslegen um die Tropfen der Marinade aufzufangen. Bewaehrt
hat sich hierbei, wenn man die Alufolie zu einer Art "Tablett" mit hoch
stehenden Raendern faltet. Mit dieser Konstruktion verhindert man eingebrannte
Tropfen im Ofen. Je nach Tropfstaerke kann das Alutablett entfernt und durch Papierkuechentuecher ersetzt werden, da manchmal die Tropfen anbrennen und ein unangenehmer Geruch entsteht. Gewoehnlich geschieht dies einige Zeit nachdem das Fleisch gewendet wurde.
Die Fleischstreifen werden jetzt eng aneinander liegend auf dem Grillrost (Backbleche sind nicht geeignet) des Ofens in die oberste Position geschoben (Achtung bei Heizrippen im Ofen mittig platzieren) und (falls vorhanden) die restlichen Streifen auf einem weiteren Grillrost auf die zweithoechste
Position usw. . Der Ofen bleibt waehrend der gesamten Zeit einen Spalt offen. Man kann sich hier z.B. mit einer Gabel helfen, welche man in den Ofentuerspalt steckt.
Wenn das Tropfen der Marinade weitestgehend aufgehoert hat, wird das Beef Jerky gedreht. Bei mehreren verwendeten Grillrosten sollte man auch die Positionen zwischendurch tauschen, also wandert z.B. die unterste Lage nach oben und die oberste nach unten. Auch kann das aussen liegende Fleisch in die Mitte des Grillrostes gelegt werden oder das vordere nach hinten usw.
Die Trockenzeit variiert je nach Qualitaet des Fleisches, nach der Dicke der Streifen oder nach der Temperatur des Ofens. Man erkennt, dass das Beef Jerky
fertig ist, wenn sich das Fleisch nicht laenger biegt und man leicht eine Ecke abbrechen kann. Allerdings sollte das Fleisch nicht so stark getrocknet werden, dass es krustig bzw. sproede wird; doch muss man bedenken, dass sich spaeter schneller Schimmel bildet, wenn das Fleisch nicht trocken genug ist.
Probieren geht ueber Studieren.
Aufbewahrung:
Das Ergebnis von 2 kg Tafelspitz sind ca. 1 kg feinstes Beef Jerky.
Zur Aufbewahrung von Beef Jerky eignen sich die Ziploc-Tueten ebenfalls sehr gut. Vor dem Verschliessen der Tueten muss das Beef Jerky auf Zimmertemperatur abgekuehlt
sein. Solange das Fleisch nicht luftdicht verpackt ist, trocknet es weiter (und
wird dadurch unbedenklich heller). Eine Aufbewahrung im Kuehlschrank ist bei
richtiger Zubereitung nicht noetig. Wichtig ist jedoch, dass keine Feuchtigkeit an das Jerky gelangt.
Guten Appetit!
Historie:
Es gibt vielen Legenden ueber Jerky, die meisten zielen Richtung "Wilder
Westen". Nun haben die Cowboys und Indianer das Doerrfleisch zwar nicht erfunden, doch eignen sich diese hervorragend fuer ein abenteuerliches Marketing-Image. Lebensmittel wurden sowohl in arktischen wie auch in tropischen Regionen seit Generationen getrocknet. In Afrika gibt es "Biltong", welches ebenfalls aus verschiedenen (Wild-)fleischsorten hergestellt wird. Aber die Amerikaner seinerzeit haben sicherlich den geschmacklichen Grundstein fuer das heutige "Beef Jerky" gelegt.
Deutschsprachige Links:
Beef Jerky 01
Beef Jerky 02
Beef Jerky 03
Englischsprachige Links:
Biltong 01
Biltong 02
Bilder:
Bild 01
Bild 02
Anmerkungen:
Sauberkeit im Umgang mit Lebensmitteln ist Voraussetzung fuer ein erfolgreiches Gelingen von Beef Jerky. Die Umsetzung des obigen Rezeptes geschieht auf eigene Verantwortung und ich lehne jegliche Konsequenz aus den Resultaten ab. Lesenswert ist hierzu unbedingt auch die (englischsprachige) Seite der FSIS Food Safety Education Staff.
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(Letztes Update dieser Seite: 02. Februar 2009)
