Bettlerhuhn aus dem Räuchergrill

Zutaten für 4 Personen:

- 6 Tongu-Pilze
- 1 Poularde von etwa 1,2kg
- 6 Frühlingszwiebeln
- 1 Stück Ingwer von 6cm
- 3 Stengel Koriandergrün (ersatzweise gllatte Petersilie)
- 1 TL Szechuanpfeffer
- 1 TL ausgelöste Kardamomsamen
- 5 EL Sojasauce
- 1/2 TL Salz
- 2 TL Zucker
- 100gr Schweinefilet
- 100gr Bambussprossen aus Glas oder Dosee
- 2 Zwiebeln
- 3-4 EL Sonnenblumenöl
- 2 EL trockener Sherry
- 1/8 L Hühnerbrühe
- 1 EL Fünf-Gewürz-Pulver
- 1 EL Sesamöl
- 1 Lotusblatt
- Zeitungspapier
- etwa 3 kg Lehm oder Ton (aus dem Bastellgeschäft)

1. Die Pilze mit kochendem Wasser überbrühen und 30 Minuten einweichen.
2. Die Poularde innen und außen sorgfältig waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Frühlingszwiebeln putzen, Ingwer schälen. Beides hacken (1 EL Ingwer beiseite stellen) und mit Korianderblättchen, Szechuanpfeffer, Nelken, Kardamom, 3 EL Sojasauce, 1/2 TL Salz und 1 TL Zucker vermischen. Das Huhn damit rundum dick einreiben, in einer Schüssel 3 Stunden ziehen lassen, dabei ab und zu wenden und die Würze einmassieren.
3. Für die Füllung das Schweinefilet und die Bambussprossen in feinste Streifen schneiden. von den Tongu-Pilzen die Stiele entfernen, die Hüte ebenfalls in Streifen teilen. 2 Zwiebeln schälen und fein hacken.
4. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den beiseite gestellten Ingwer mit den Zwiebeln darin anbraten. Schweinefleisch, Tongu-Pilze und Bambussprossen hinzufügen. 1 Minute braten.
5. Sherry, die übrige Sojasauce, 1 TL Zucker, Brühe, Fünf-Gewürz-Pulver und Sesamöl verquirlen und angießen. Bei starker Hitze so lange kochen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist.
6. Diese Mischung in das Huhn füllen. Die Öffnung mit Holzstäbchen feststecken. Das Huhn in das Lotusblatt wickeln und dick in Zeitungspapier packen.
7. Die Kohle des Räuchergrills zur Glut bringen.
8. Ein Backblech mit kaltem Wasser abspülen. Darauf eine rund 2cm hohe Lehmschicht, die etwa der Größe der Poularde entspricht, auslegen und glätten. Das Poularden-Paket darauf setzen und mit dem restlichen Lehm einhüllen. Die Oberfläche mit nassen Händen glatt streichen, damit keine Risse entstehen. Das Huhn auf die Kohlen legen und etwa 1 Stunde backen, anschließend drehen und für weitere 60 Minuten backen. Keine neuen Kohlen mehr zufügen und das Huhn erneut drehen und nach 1 Stunde ein letztes Mal. Jede Seite des Bettlerhuhnes war jetzt nach 4 Stunden zweimal direkt auf der Kohle.
9. Das Lehmhuhn auf dem Backblech zu Tisch bringen, die Lehmhülle aufschlagen: mit einem Hammer die Schale vorsichtig aufkloppen, bis oben ein ausreichend großes Loch entstanden ist. Nun die Schicht Zeitungspapier kreuzweise aufschneiden und hoch biegen. Das Huhn herausheben und auf eine Platte setzen.