RECETAS CULINARIAS

(Luis Gil Gomez, Gastronomía Ribereña, D.L:: NA394/1972)

El calderete

 Posiblemente sea el calderete el guiso más caracterizado y popular de toda la Ribera navarra. Se acostumbra a preparar con notable frecuencia en cualquiera de los lugares de esta zona, aun que varíe su denominación según las localidades.

Si en Tudela lleva el típico nombre de calderete, en Corella se le nombra calderillo y en otros sitios caldereta, caldero, sartén y sartenada. Pero, en definitiva, todo viene a ser lo mismo.

El “Vocabulario Navarro” de José María Iribarren ofrece las siguientes definiciones:

“Calderete: nombre que dan en Marcilla al rancho con patatas que los campesinos guisan en el campo para comerlo en común”.

“Caldereta: pozal. (Cintruénigo)”.

“Calderillo: guiso típico de la Ribera a base de patatas, caracoles y legumbres (habas, espárragos, guisantes, alcachofas, etc.). También suelen adicionar trozos de carne y chorizo, jamón y huevos cocidos”.

Pero ninguna de estas definiciones configura el auténtico calderete ribereño. La fórmula del calderillo tiene más puntos de contacto con la menestra que con el calderete.

El calderete es un guiso popular, de clara estirpe campesina, que se puede preparar de muy distintas maneras. He oído decir muchas veces que “en el calderete cabe de todo”. Y así es. El elemento básico puede ser ternasco, conejo, chuletas de pierna deshuesadas, cordero o pollo. ¡Ah!... y patatas.

A pesar de lo que pudiera creerse, el calderete no es plato barato y, mucho menos, fácil de preparar. He aquí la receta de un buen calderete:

Cualquiera de las carnes señaladas, en cantidad suficiente según el número de comensales, se refríe en el caldero o sartén con cinco o seis dientes de ajo, media cebolla picada, una rama de perejil y una hoja de laurel. Debe igualmente añadirse chorizo y tocino de jamón. Todo ello debe ir bien picado. Es recomendable poner un poco de tomate y una copa de coñac.

Cuando la cebolla ha quedado dorada, se ponen las patatas y se refríen, sin dejar de darles vuelta con cuchara de madera, por espacio de diez minutos. Con las patatas se habrá metido una penca de acelga que tiene, como misión, absorber todo el exceso de grasa que vaya produciendo la fritura de la carne y los embutidos.

Pasado el tiempo indicado, se vierte agua en cantidad suficiente que cubra las patatas y se sazona el guiso.

En cazuelas aparte se habrán cocido espárragos, alcachofas y habas, que, bien escurridas, deberán verterse en el caldero o sartén, cociendo cinco minutos más.

Transcurrido este tiempo, se retira la sartén del fuego, se deja enfriar algo... ¡y no les digo a ustedes nada!

N. del E: unos minutos antes de finalizar la cocción se suele añadir un huevo (escalfado) por comensal, que deberá quedar cuajado al gusto de cada uno.

Pimientos "arrastraus" (Tudela)

Uno de los platos típicos y corrientes tudelanos de hacia los años quince eran los pimientos “arrastraus” (arrastrados). Su preparación no ofrecía grandes dificultades ni mucho menos.

Al arrimo de las brasas se asaban varios pimientos morrones. Una vez asados se les despojaba de la piel, se cortaba la carne en largas tiras que luego se arrastraban sobre un plato de sal y sin otro aderezo se comían.

 Pimiento con «farbeta» (Fitero)

 Aunque exista un popular adagio de por esta tierra, cargado de heterodoxia y materialismo, que dice “La misa y el pimiento, cosas de poco alimento”, es lo cierto que los pimientos son elemento indispensable de gusto y decoración en no pocos preparados culinarios. Citaremos, como ejemplo, el celebrado “pebre” con pajaricos que ha resultado siempre, cuando se halla bien ultimado, delicia de propios y extraños.

Iribarren vio citado el término “pebre” en la comedia de Tirso de Molina “Plumas y palabras” (acto 20, escena 50) donde dice:

Más no comeran sin pebre lo que cazare tu mano;

cázame tu un escribano, venderé gato por liebre.

Yo hallé esta palabra en la novela del premio Nobel argentino Enrique Larreta, “La Gloria de Don Ramiro”

A juicio de Iribarren la voz “pebre” en la Ribera viene a ser sinónimo de pimiento.

En Fitero, el pimiento sirve de elemento envolvente de un preparado que, en opinión de los expertos, es el ápice y culminación del arte de bien comer.

El “Vocabulario Navarro” dice que “farbeta” es un “pajarillo que frecuenta las higueras por septiembre. (Tudela)”. A este pájaro se le da en Fitero el nombre de “moralica”, ya que, además de las higueras, frecuenta los árboles y los bardales de moras. Acostumbran a picotear las moras y los higos y, por dicho tiempo, siempre se encuentran bien cebados.

En Fitero (y me han dicho que en algunos otros sitios) se toma un pimiento y con una navaja o cuchillo se le corta la punta, procediendo luego a extraerle la semilla. Seguidamente se coloca en su interior uno o dos pájaros (“farbeticas” o “moralicas”), una vez desplumados y destripados. Se pone asimismo en el interior del pimiento aceite, ajo, sal y perejil y, sin más requilorios, se coloca sobre las brasas hasta que quede asado.

Se da la circunstancia de que tanto el pimiento como el pájaro quedan asados en el mismo espacio de tiempo.

Una vez desprovisto el pimiento de la piel y sin que acabe de enfriarse, se consume este asado excepcional que, a juicio de los experimentados, es el “non plus ultra” de la gastronomía.

Huevos en caldo (Corella)

Es un sabroso preparado de cocina cuyos ingredientes son: pescado blanco, mariscos, chorizo, jamón, yemas de espárrago, huevos y una guindilla.

La fórmula de elaboración del plato es muy sencilla. En la sartén se realiza un refrito de ajos y cebolla. Cuando aparecen dorados, se meten el jamón, el chorizo, el pescado blanco y los mariscos, juntamente con unas lonchas de patata. Sin dejar de mover con cuchara  de palo, algo más tarde se vierte agua y se deja cocer. Al final se añaden las yemas de espárrago y, como remate, los huevos escalfados. La guindilla habrá ido con el refrito de ajos y cebolla.

Este plato lo toman en Corella como almuerzo, a eso de las diez de la mañana.

Conejo de monte con sopas (Ribera)

 En el caldero o sartén se fríen los trozos de conejo de monte en aceite, al que se acompaña con ajos y cebolla picados y guindillas secas. Una vez verificada la fritura, se vierte en la sartén una cantidad proporcionada de agua. Cuando comienza a hervir, se echan las sopas de pan, cortadas al estilo de pastor, y una cantidad razonable de caracoles de monte. Cuando las sopas acaban de espesarse y se ponen tostadas -“turradas”, dicen por aquí- se retira la sartén del fuego.

Asados campesinos

 Cuando los campesinos ribereños salen al campo, siempre suelen llevar consigo la navaja, algunos dientes de ajo, una caja de cerillas, un pedazo de cuerda delgada y sal. La sal acostumbran a conservarla en un trozo de caña que cierran con un tapón de corcho o en una calabaza vinatera de pequeño tamaño. La bota de vino, cuidadosamente cerrada, la guardan en un ojo de la alforja.

Llegados a su heredad, encienden un buen fuego en un rincón de la finca o al arrimo de un ribazo. Las llamas se ceban en los sarmientos y bardaleras con alegre chisporroteo y el humo, un humo espeso y oloroso, se extiende y filtra por entre las ramas de los árboles de las huertas cercanas. Es la hora de realizar el asado de algún alimento que les ayude a sobrellevar el trabajo de la mañana.

Para ellos resulta fácil encontrar solución a este problema alimenticio. Sobre las brasas de la fogata depositan caracoles, ajos, cebollas, algún pajarico, puerros, tomates, pimientos y hasta alguna rana hábilmente capturada en la acequia próxima. Una vez asados se retiran de la lumbre, se dejan enfriar y, tras soplar sobre las cenizas que hayan podido tomar, se aderezan con unos granos de sal y se van tomando sosegadamente entre trago y trago de la bota.

El campesino de la Ribera tiene una maña especial para limpiar, preparar y aliñar los pájaros y las ranas. Con increíble rapidez les desprenden las plumas o la piel y quedan dispuestos para pasar a las brasas. Unos pocos granos de sal completan el aderezo.

Otro asado que toman alguna vez es el “gardacho” (lagarto) que, después de asado, presenta una carne blanca y lustrosa.

En Cervera del Río Alhama existe un procedimiento muy curioso para conocer el punto exacto del asado del “gardacho”. Atraviesan al animal de cabeza a rabo con un alambre y lo dejan sobre las brasas. Cuando los extremos del alambre se ponen rusientes, al rojo vivo, el bicho está perfectamente asado.

Espárragos asados (Tudela)

 Es otro de los asados campesinos cuya preparación no tiene secreto alguno. Los espárragos quedan depositados sobre las brasas hasta que terminan de asarse.

Después de soplar sobre las cenizas que hayan podido adherirse, se pasan sobre una salsa de aceite y ajo picado y se toman sin perder tiempo. Resultan, según me han informado, mejor que de ninguna otra forma. Los campesinos los suelen tomar así en los descansos de sus faenas.

Tortilla de castrones de ajo (Monteagudo)

 En Monteagudo y en algunos otros lugares de la Ribera se realiza con alguna frecuencia este preparado que consiste en huevo batido y castrones de ajo.

En el tiempo de los ajos en planta, se extrae de las varas el tallo o castrón interior. Estos castrones, cortados en trozos, se cuecen en solo agua y sal.

Terminado el cocimiento, se escurren de agua y pasan a la sartén, donde se fríen con el huevo batido. Como es natural, el preparado presenta un moderado sabor a ajo.

Tomatada (Corella)

 Otro plato sabroso y típico de la ciudad de Corella. En la sartén con poco aceite y una regular cantidad de tomate, se fríen pedazos de jamón, chorizo, pajaricos o carne de ternasco.

Antes habrán sido asados pimientos “del cristal”, a los que luego se habrá quitado la piel. Cortados los pimientos en tiras, se van remojando en la salsa de la sartén y comiéndose. Se comen los pimientos remojados y todas esas menudencias señaladas de jamón, pajaricos, chorizo, etc.

Patatas "Manarro" (Fitero)

Las patatas se cortan a lo largo en dos mitades y en sus caras interiores, con cuchillo de punta, se practican unas aberturas alargadas. Puestas sobre la bandeja, se meten al horno.

Mientras tanto en el almirez se majan ajo, guindilla, perejil y sal hasta que queden prácticamente molidos. Logrado esto, se vierte el contenido del almirez en una taza de aceite.

Cuando las patatas se encuentran a medio asar, se sacan del horno y en las aberturas practicadas se deposita con una cucharilla una porción de la salsa formada con el aceite, el ajo, la guindilla, el perejil y la sal. Se cierran las patatas y vuelven a colocarse dentro del horno. Cuando se ponen doradas y acaban de asarse, se dejan enfriar y se consumen con la ayuda inevitable de buenos tragos de la bota.

Asado de carne «Manarro» (Fitero)

 Esta es otra de las creaciones de “Manarro”. En un “tortero” se ponen sopas de pan con algo de agua, aceite, ajo, sal, guindilla y perejil. Sobre el “tortero” se cruzan unos sarmientos limpios y sobre la malla formada por los sarmientos se deposita la pieza de carne que vaya a ser asada.

Previamente en la carne se efectúan varios cortes, poniendo en ellos manteca. Con el mayor cuidado el “tortero” pasa al horno para que se vaya asando. Durante esta delicada operación, tanto el jugo de la carne como la manteca van cayendo gota a gota e impregnando todas las sopas de pan a través de la malla de sarmientos. Resulta un asado digno de mesa de príncipes, “Manarro”, con su genial fórmula de los sarmientos, consiguió evitar que las sopas, aun tomando todo el jugo de la carne, quedasen adheridas a esta. Igualmente consiguió que la carne termine asada y no cocida.

Caracoles «Manarro» en lata (Fitero)

 Los caracoles no se lavan, se frotan cuidadosamente con un paño de cocina y se van depositando en la lata.

En el almirez se machacan ajos, guindilla, sal y perejil, echando después todo a una taza de aceite, igual que en la fórmula de las patatas.

La lata de los caracoles pasa al horno donde se van asando. Cuando han despedido algo de baba, se saca la lata y en el interior de cada uno de los caracoles se va poniendo con una cucharita una pequeña cantidad de la salsa elaborada. Terminada esta operación, los caracoles pasan de nuevo al horno donde acaban de asarse.

Sopa de tencas (Tudela)

 La tenca es un pescado de balsa o de río, preferentemente de balsa con aguas estancadas, que puede ser cocinado de distintas maneras, siendo una de ellas mezclada con sopas.

Primeramente en la sartén se verifica un refrito de aceite, tomate, ajo, sal, perejil y cebolla. Partidas las tencas en trozos promediados se refríen algo en la sartén con la salsa producida. Se vierte más tarde agua del tiempo y pan cortado (sopas), dejando cocer hasta que éstas aparezcan bien tostadas. El único secreto de esta receta culinaria es la cantidad de agua que debe verterse; debe echarse el agua en una proporción súmamente ajustada.

Asado de conejo montés

 El conejo debe ser destripado cuidadosamente, pero debe quedar con toda la piel intacta. Inmediatamente se hace un buen fuego y el conejo, tal como queda descrito, se introduce entre las brasas, dejándolo bien cubierto por la lumbre.

Cuando termina de asarse, se saca de entre las brasas y se le desprende la piel, apareciendo extraordinariamente blanco el cuerpo del animal. Previo un rociado de aceite crudo, ajo picado y sal, se parte en trozos y se distribuye entre los comensales.

Calderete de «samarucos» (Tudela)

 Llamamos “samaruco” en la Ribera al alevín de la rana e igualmente a los de otros peces de río o balsa. El propio Iribarren define en su “Vocabulario Navarro”: “Samaruco: samarugo, renacuajo. (Ribera)”. Efectivamente el “samaruco” es el alevín de la rana en la primera fase de su metamorfosis. Se trata de un bicho cabezón, sin apenas cuerpo y provisto de una pequeña cola. A la reunión de muchos “samarucos” en una acequia o en un cubo se le llama “samaruguina” o “samaruquina”.

Estos alevines, adecuadamente guisados, se ofrecen en un plato de especial sabor que resulta muy apreciado por algunas gentes de la Ribera.

La forma de condimentarlos es la siguiente: en un calderete se refríen cebolla, ajo, perejil, tomate y guindilla. Verificada la fritura, se vierte agua natural en una proporción razonable juntamente con los “samarucos” bien lavados, que se dejan cocer a fuego lento. A lo último de la cocción, se espesa la salsa con harina y agua fría.

Ensalada de «cenojo» (Monteagudo)

Según José María Iribarren, el nombre rústico “cenojo” responde a la voz castellana hinojo y es la planta de anís silvestre que se da en abundancia por los campos de la Ribera. Un versillo de Corella, que también recogió Iribarren, dice:

Eres tan grande

como el “cenojo”;

lo que tienes de grande,

tienes de flojo.

En realidad esta planta prospera en altura y anchura por los campos ribereños. Un maestro de Monteagudo me dijo que el “cenojo” es una planta herbácea de color gris azulado y de característico olor a anís.

Los tallos más tiernos y blancos de esta planta se cortan y cuecen con solo agua y sal. Una vez cocidos y escurridos, se dejan enfriar y se sirven como ensalada, remojados en aceite solamente.

Huevos a la Tudelana

 En una perola se cuecen yemas de espárragos con agua y sal suficientes. Acabados de cocer, se pasan a una cazuela de barro con algo del agua en que han sido cocidos, añadiéndoles aceite y vinagre. Esta cazuela se pone al fuego y cuando empieza a hervir, se vierten unos huevos procurando que no se deshagan.

 Se tapa el “tortero” y se deja hervir nuevamente durante tres minutos, tiempo suficiente para que los huevos cuajen.

La seta de El Bocal (Ribera)

 Iribarren tenía cabal noticia de que yo estaba preparando este humilde folleto sobre gastronomía ribereña. Conocía el esquema del pequeño libro y el contenido aproximado de cada uno de sus capítulos. Una tarde, dos días antes de su muerte, le dijo a José Javier Uranga: “Que incluya en el libro la seta de El Bocal, que es una de las mejores de España. Y que no se olvide del “manjar” de las Claras”.

Don José María Busca Isusi, con su característica amabilidad, me facilitó abundante información sobre la seta. Y las Monjicas del Convento de Santa Clara de Tudela, a la menor indicación, se apresuraron a enviarme la receta del “manjar”. De éste nos ocuparemos en el capítulo dedicado a la “Repostería popular”.

En los sotos de El Bocal se crían setas de varias especies. Hay algunas que aparecen en racimo como si fueran champiñones. Pero la mejor, la más buscada, la más sabrosa es la “morchella esculenta”, plenamente comestible.

El nombre científico de esta seta es el indicado y como nombres populares recibe los de “cagarria”, “colmenilla”, “gallarda”, “crispula", “múrgula” y “moulla”.

En una carta que me enviaba Busca Isusi fechada el 10 de junio de 1971 me decía: “La palabra “cagarria” expresa bien su aspecto exterior. Primavera. Una de las mejores setas”. Iribarren, como siempre, estaba bien enterado.

A esta seta excepcional hace referencia Busca en su libro “Setas” (Editorial Itxaropena, Zarauz, 1967), donde dice: “Repetimos que son excelentes y por añadidura de confusión casi imposible. Hay que tener, sin embargo, el cuidado de cocerlas o prepararlas suficientemente. Parece que hay una relación entre esta seta y el manzano, ya que es frecuente verla cerca de manzanos viejos y los franceses dicen que viene abundante donde se arrojan los marcos de la manzana procedentes de la fabricación de la sidra. Se ve con frecuencia en la primavera en los sotos cercanos al río Ebro. En El Bocal de Tudela son relativamente abundantes”.

Existen tres fórmulas para preparar esta seta, procedimientos que son aplicables a otras especies: asadas, guisadas y fritas con huevo batido.

Seta asada: deben ser lavadas y secadas cuidadosamente. Sobre la plancha a buena temperatura se coloca primeramente el sombrero hasta que ase y posteriormente el pie. Mientras se asan, se les aplica una salsa compuesta por aceite crudo, ajo, sal y, a gusto de cada uno, el picante correspondiente que puede ser guindilla, etc. El ajo, la sal y el picante deben ir machacados en el almirez.

Seta guisada: se ponen las setas en agua, juntamente con jamón, agregando sal, ajo y perejil machacados. También se añade un poco de vino blanco y unas gotas de coñac.

Cuando el guiso comienza a hervir, se disuelve harina en agua fría y se vierte en la cazuela a fin de que espese la salsa. Como en el caso de las setas asadas, puede aplicarse picante a gusto de cada uno.

Seta frita con huevo batido: es la clásica tortilla de setas, cuya fórmula es universalmente conocida, renunciando por ello a una descripción minuciosa.

Merluza a la Ribera (Casa Ignacio, Tudela)
Ingredientes para cuatro personas: ocho ruedas de merluza, dos pimientos del pico, dos dientes de ajo, media guindilla, un limón, unas gotas de vinagre, guisantes, espárragos y harina.

Se baña la merluza en harina y se refríe en la sartén. Cuando está a medio freír, se pasa a un “tortero” de barro, y en el aceite que ha sobrado en la sartén se fríen los ajos, la guindilla, los pimientos y se le añade el limón exprimido y unas gotas de vinagre.

Cuando los ajos se ponen dorados, se vierte todo en el “tortero” y se deja cocer a fuego lento por espacio de diez minutos, juntamente con los guisantes y los espárragos. Pasado este tiempo, se retira la cazuela del fuego y se le agrega harina disuelta en agua para que la salsa quede espesa.

Se le pega al cacharro un par de hervores más y ya. se halla en condiciones de ser servido.

Esta receta tiene un evidente parentesco con la merluza “a la koskera”, con la notoria salvedad de que los mariscos han sido sustituidos por verduras y legumbres frescas de la tierra.

Así ha sido reconocido por el autor de esta receta.

 Lentejas de las Monjas Capuchinas (Tudela)

De víspera se ponen a remojar las lentejas con agua templada y sal. Se ponen a cocer con agua del mismo temple en que han sido remojadas. Cuando comienzan a hervir, para un kilo, se echa cazo y medio de aceite crudo; cuando ya están cocidas, se les añaden nueve granos de ajo bien molidos en el almirez, tres cositas de pimienta molida (o sea, sólo lo que se puede coger con los dos dedos) y se espolvorea. Aparte se fríen tres cazos de aceite con dos cebollas minuciosamente picadas (ralladas, a ser posible), cuidando que no se quemen, pues hay que ponerlas del mismo color que las lentejas. En el aceite frito se pone la harina que se desee a fin de que estén un poco espesas (aunque no mucho). Todo esto se echa a las lentejas dejando hervir muy lentamente y dando vueltas con un cucharón de madera.

Pebre (‘Ribera)

El pebre se prepara y consume en Tudela y en casi todos los pueblos de la Ribera. Para su elaboración se ha de contar con pimientos morrones o del pico. Estos se asan y se les desprende la piel. Se cortan en tiras que se refríen en la sartén con un poco de aceite, tomate y ajo.

A este pebre puede añadirse una porción de cosas: trozos pequeños de carne, jamón, chorizo, pajaricos, etc. En Tudela gusta de modo extraordinario el pebre con pajaricos.

Huevos en «hartaguitón» (Tudela)

En un preparado para seis personas entraban los siguientes elementos: tres huevos, dos cáscaras de huevo (como medida) de leche fresca, pan rallado, diez ajos, perejil y aceite fino de oliva.

Se batían intensamente los tres huevos, incorporándoles después la leche que era medida con media cáscara de huevo y el pan rallado en cantidad suficiente para que resultase una pasta casi dura.

Trozos de esta pasta, tomados con cuchara, se iban friendo en una sartén con aceite. Una vez fritas estas porciones eran depositadas con suficiente holgura en una cazuela de barro vidriado.

En el aceite que había quedado en la sartén se freían ligeramente los ajos y el perejil que, previamente, habían sido majados en el almirez, añadiendo agua. En el momento de hervir se vertía todo sobre la cazuela de los fritos, añadiendo más agua hasta dejarlos cubiertos. Finalmente se dejaba cocer todo a fuego muy lento hasta que los fritos quedaban bien empapados y el caldo quedaba reducido a menos de la mitad.

Huevos al «tantarantán» (Murchante)

Se preparaba en una cazuela abundante miga de pan y se cocía con agua y sal. Sobre esta miga se batía durante largo tiempo un huevo y a veces (pocas veces, por desgracia) dos, removiendo sin cesar con cuchara de madera hasta que el condumio se hinchaba tremendamente y terminaba de cocer.

Ranas en caldillo (Fitero)

 Las ranas, después de limpias, se fríen en la sartén con aceite muy fuerte. Quedan estiradas y duras. Una vez fritas pueden quedar en la misma sartén.

En una perola aparte se pone agua, en cantidad apropiada, hasta que hierva, añadiendo ajo, guindilla, sal y perejil que habrán sido machacados con anterioridad.

Estando hirviendo el agua, se agregan yemas de huevos duros bien desechas. Cuando este caldo haya tomado el gusto conveniente, se añaden las claras de los huevos duros cortadas en pequeños trozos y, a continuación, las ranas con su aceite, manteniendo el hervor durante cinco minutos.

 Espárragos fritos (Tudela)
Los espárragos, que no deben ser duros, se fríen en la sartén. Cuando están suficientemente fritos, se les agregan huevos hasta que cuajen y queden escalfados. Es un plato delicioso típicamente tudelano. También pueden tomarse solos los espárragos fritos, siempre que éstos sean puntas o yemas.

Rodaballo con piñones al horno (Restaurante Choko, Tudela)

Fórmula para cuatro personas: después de limpio un kilo de rodaballo, se corta en rodajas, se sazona, se baña en harina y se fríe un poco.

Se prepara una salsa a base de tomate fresco, dos dientes de ajo, una hoja de laurel y 1/4 de cebolla partida a la contra. Cuando todo está hecho, se pone el rodaballo en un asador, rociándolo con la salsa conseguida y un vasito de vino “Río Viejo”. Se fríen unos piñones y se ponen sobre el pescado, que pasa al horno durante diez minutos. Es fórmula aplicable a la merluza y al mero.

«Cafareles» (Tudela) 

Los “cafareles” de Tudela son unas pastas dulces de origen árabe como la mayoría de los dulces genuinamente españoles.

Los elementos básicos de su composición son los siguientes: huevos, azúcar, aceite de oliva, harina.., y nada más. E insistimos en lo de “nada más”, ya que en ello radica la enorme diferencia que los separa de las conocidas “magdalenas” que, aunque en su exterior pueden parecerse a los “cafareles”, contienen en su fórmula cantidad superior de harina y leche, lo que las hace mas económicas e insípidas.

Los auténticos “cafareles” de Tudela son los de “la docena del fraile” que exigían la utilización de trece huevos para completar el preparado. Se cascaban doce huevos y el que hacía el número trece (el del fraile) servía para compensar lo que pudiesen pesar las cáscaras de los otros doce. Esto es: no había trampa ni cartón.

Se preparaba una terriza de barro vidriado y un batidor de madera escrupulosamente limpios.

Eran desclarados los trece huevos, poniendo en la terriza las claras y en una cazuela aparte las yemas. Estas se batían poco, pero las claras era necesario agitarías intensamente hasta conseguir un punto de nieve fuerte. Se mezclaban ambos batidos y se les iba agregando azúcar sin dejar de trabajar. Más tarde se añadía poco a poco el aceite y por último la harina que anteriormente había sido pasada por un tamiz. Todos estos ingredientes tenían que ser trabajados sin parar hasta lograr una pasta consistente y flúida.

Con cuchara de madera esta pasta iba pasando a unas canastillas de papel plisado preparadas al efecto. También solían emplearse unas cajitas cuadradas de papel de barba elaboradas a mano, o bien moldes de hojalata que debían estar bien limpios y mojados de aceite por dentro.

Estas pastas pasaban al horno que debía estar fuerte y sosegado.

«Papachas» (Fitero)

La “papacha” es una masa de pan elaborada con aceite y azúcar. Distribuida la masa en tortas redondas, se fríen en la sartén durante el tiempo necesario.

Este preparado, común a otros sitios, lleva en Fitero el típico nombre de “papacha” y se consume al tomar chocolate y señaladamente el día de San Juan.

Farinetas con nieve (Murchante y Cascante)
Se elaboraba esta golosina los días de nevada, recibiendo en Murchante y Cascante el nombre indicado de farinetas con nieve. En Milagro era llamada “hormigo”.

En una cazuela se mezclaba harina con agua (a veces se mezclaba con leche) y se ponía a fuego lento hasta que la mezcla tomaba cuerpo de masa. Logrado este punto, se escudillaba la pasta en una fuente procurando lograr, un espesor máximo de centímetro y medio. Cuando había acabado de cuajar y quedaba enfriada suficientemente, se cortaba en cuadradillos y era rociada con arrope.

Por último estos pastelillos eran recubiertos con nieve que los chicos, pasándolo en grande, iban entrando de la calle en unas fuentes.

En Murchante y Cascante las farinetas corrientes reciben el nombre de “sartén de panizo”.

«Sequillos» (Cabanillas)

Se prepara batiendo clara de huevo que más tarde se distribuye en porciones bien calculadas y en cuyo interior ha sido colocada una o más avellanas. Se cuecen al horno.

Se les da el nombre de “sequillos” en razón a que el merengue producido, al ser retirado del horno, aparece seco y consistente.

Pasteles caseros (Tulebras)

Estos pasteles se preparan a base de aceite, agua, harina y aguardiente. Se logra una buena masa que se afina con el rodillo, y a falta de éste, con una botella de cuerpo liso.

La masa conseguida se corta en tiras que luego se doblan, poniendo antes en su interior un compuesto de pan rallado con huevo y azúcar, o bien mermelada de fruta. A este relleno interior se le da el nombre de “alma”.

Una vez fritos se toman como postre o en la merienda.

La«culeca» (Tudela)
La “culeca” es un manjar que se consume precisamente el día 3 de mayo, fiesta de la Santa Cruz. La “culeca” se elabora con trozos de ensaimada en cuyo interior han sido depositados uno, dos o más huevos duros con su cáscara.

Ingredientes de la “culeca”: cuatro kilos de harina extra fuerte, un litro de leche, un kilo de azúcar, un cuarto de litro de aceite, un kilo de levadura de pan y cien gramos de levadura artificial.

Se amasan fuertemente todos los ingredientes durante una hora y se deja reposar la masa conseguida, una vez que ha sido mojada de aceite para que no tome costra. Cuando se observa que ha crecido casi el doble, se confeccionan las “culecas” envolviendo los huevos con la masa. Cuando están a punto, se bañan con huevo batido y azúcar y se cuecen en horno sosegado.

Turrón de «alajú» (Tudela)
El “Vocabulario navarro” dice que turrón de “alajú” llaman en Tudela a un dulce o turrón hecho con miel negra, pan rallado, pimienta o canela y cubierto con dos obleas. El Diccionario dice: “Alajú”: dulce de almendras, nueces, pan rallado y miel cocida”.

Ya no se elabora ni consume este dulce, cuyo nombre responde a una clara eufonía árabe.

«Almojábana» (Tudela)

Se trata de otro estupendo nombre arábigo que en Tudela daban al pastel tradicionalmente conocido por “cafetero”.

Pan de leches (Cintruénigo)

Es una ensaimada de forma alargada y elaborada con los mismos o parecidos ingredientes que la “culeca” tudelana. Con ella se obsequiaba a las mujeres de Cmtruénigo en determinadas ocasiones.

Virutas de San José (Tulebras)

Para elaborar este delicioso postre se precisa un vaso de aceite, un vaso de vino rancio, tres cucharadas de azucar, una papeleta de polvos de gaseosa (Armisen), un huevo y harina suficiente.

En una vasija se mezclan el vino, el aceite y el azúcar, removiendo todo cierto tiempo con una cuchara de palo. Más tarde se añade el huevo y los polvos de gaseosa, sin dejar de mover la mezcla. Posteriormente se agrega harina hasta conseguir una pasta fina, pero evitando que se pegue.

Cuando la masa está a punto, se vierte sobre la mesa y se estira con el rodillo. Se corta en tiras que se enroscan en unas cañas bien limpias, friéndose en la sartén.

Cuando se ponen doradas, se sacan, se desprenden de las cañas y se espolvorean con azúcar y canela molidas.

La Costrada (Tudela)
Es otra de las pocas recetas científicas que aparecen en este folleto.

La creó hacia 1870 el confitero don Paulino Salinas en un establecimiento que poseía en la calle de la Rúa. Cuenta, pues, con un siglo de antiguedad. Los sucesores del señor Salinas y otros industriales han popularizado este postre de vieja raíz tudelana.

Lo forman cuatro planchas de hojaldre de unos 35 centímetros de diámetro. El hojaldre deberá estar hecho con materias de primera calidad. Entran en su composición harina flor de trigos duros y manteca de cerdo dura y blanca, debiendo utilizarse el horno con sumo cuidado.

Sobre una servilleta de papel se coloca una de las planchas de hojaldre que es recubierta con mermelada de peras. Esta mermelada se cubre con una nueva plancha de hojaldre sobre la que se extiende crema pastelera. Tercera capa de hojaldre y sobre ella un relleno de azúcar y almendras, cubriendo con la cuarta plancha de hojaldre.

Se alisa e iguala todo el contorno del postre a base de crema. Se pone granillo de almendra alrededor y de avellana encima, formando todo un conjunto armonioso y apetitoso. Sirve de digno remate a una buena comida.

El «manjar» de las Monjas de Santa Clara (Tudela)

Son necesarios un litro de leche, 200 gramos de harina de arroz, 200 gramos de azúcar y un palo de canela.

En un recipiente se ponen el azúcar y la harina, que se van disolviendo con un poco de leche. Una vez disueltas, se vierte el resto de la leche y se pone a hervir, dando vueltas a la pasta conseguida con un cucharón de madera. Después de hervir durante unos minutos y cuando la pasta se encuentra a punto, se escudilla en una fuente ancha. Y cuando acaba de enfriar, se corta en trozos. La canela se habrá metido en el momento de poner la leche.

Las «randillas» (Tudela) (N.del E: raldillas en Corella, Fitero  y Cervera)

Se llaman en Tudela “randillas” a lo que en otros sitios llaman torrijas. También se da el nombre de randilleras” a las barras de pan especial que se corta en rodajas para su elaboración. Las “randillas” se consumen exclusivamente el día de San José, a quien, por este motivo se le llama San José, el “randillero”.

Como queda dicho, de un pan especial, fabricado el día anterior, se cortan rodajas que no han de tener más de dos centímetros de grosor y se ponen a remojo en una mezcla de leche y huevos. Cuando estas rodajas quedan bien empapadas (que suele ser al cabo de dos horas) se fríen en abundante aceite fino de oliva, previamente albardadas de huevo batido. El aceite debe

estar bien fuerte. Y por cada litro de leche deben ir cuatro huevos bien batidos.

Terminada la fritura de las “randillas”, unos se limitan a espolvorearlas con azúcar; otros añaden al azúcar canela en polvo; otros las envuelven en miel hervida con agua.

Pero hay una forma de terminarías que es corriente en muchas casas de Tudela: con leche. Se pone a hervir leche fresca con canela en rama y cuando ha dado tres o cuatro hervores, se pasa por un chino, en caliente, para eliminar las ramitas de canela. Se adicionan cuatrocientos gramos de azúcar por cada litro de leche que se haya puesto a hervir, removiendo todo un buen rato para disolver el azúcar. Se ultima la preparación poniendo las “randillas” en un recipiente amplio, cubriéndolas con esta leche azucarada de sabor a canela por espacio de unas tres o cuatro horas.