Trabalho Pesquisa sobre a Produção de Pescado Congelado

Cadeira de Tecnologia de Pescado, pelo tecnólogo de pescado,

Eng.º Oscar Melicio.

Elaborado por: Mara Abu-Raya, Silvertre Pires e Rui Freitas em 15/02/00

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Em tecnologia de pescado, designa-se por pescado a todos os seres aquáticos, suas partes ou produtos preparados ou não, destinados ao consumo humano. Evidentemente que este conceito é muito relativo, porquanto certos animais ou plantas marinhas podem entrar na alimentação de certos povos e serem ao mesmo tempo completamente desconhecidos por outros.

O pescado, por se tratar de um produto marinho perde a qualidade rapidamente. Por conseguinte a sua conservação é uma imposição indispensável para que tenha um valor e que seja comercializado no mercado alvo, nas condições próprias para o consumo humano.

Actualmente o pescado constitui a quinta parte da proteína de origem animal consumido a nível mundial. Conduto a explosão demográfica(50-93), levou a que a produção do pescado aumentasse de 20 para 100 milhões de tonelada por ano. Actualmente extrapola-se esse consumo em 117 milhões de toneladas. Atendendo a essa realidade exponencial de consumo, as técnicas desenvolvidas pela tecnologia de pescado na conservação de pescado estão sendo cada vez mais refinadas e especializadas, segundo os mercados e as espécies alvos.

Umas das técnica, usada actualmente para a conservação de pescado é a congelação. Ela consiste em converter em gelo a quase totalidade da água de constituição do pescado. Não sendo uma das primeiras técnicas utilizadas pelo homem, este tem os seus custos (visto necessitar de energia), mas contudo benéficos se for bem feita. Foi iniciado no século XIX com a sua aplicação comercial mais tarde. A introdução de pescado e produtos derivados congelados nos diferentes mercados não foi fácil sendo aceite só a partir da segunda guerra mundial.

Alem de permitir a conservação de pescado por longos períodos tornou possível a industria aumentar substancialmente a eficácia da exploração uma vez que deixou de ficar dependente do fornecimento exclusivo de pescado fresco cujo o período de conservação é muito curto.

De acordo com a fisiologia da espécie de pescado em causa, seu metabolismo(catabolismo) comparação com o estilo de vida, assim se processa a sua decomposição, em função também da composição percentual dos compostos(lipídios, glicidos, proteínas, água e algumas vitaminas).

Um dos maiores indícios na decomposição do pescado é a concentração da histamina(formado a partir da conversão do aminoácido histidina).

Os factores mais importantes são :

• Temperatura(quando maior for, maior é a decomposição
• Tempo
• Higiene
• Tamanho do pescado
• A espécie(em função da biologia)
• Métodos de captura
• Tecnologias de pesca
• Processamento
• Época do ano

Processo pela qual baixa-se a temperatura de centro de massa(térmico) do pescado para -18ºC, onde a maior parte da água transforma-se em gelo(água do pescado). Contudo a congelação por si só é antecipada pela devida refrigeração do pescado até –1, a –2ºC, e de seguida pela cristalização até atingir o necessário –18ºC no centro geométrico do pescado. Isso de acordo com a congelação da periferia para o centro do pescado. Os armazenamentos mais utilizados comercialmente está abaixo dos -18ºC.

a qualidade do alimento a congelar é de extrema importância.

a maioria dos alimentos se empacota antes do congelação, mais outros como os morangos, primeiro são congelados

a temperatura de congelação é geralmente de -23,3 ^oC ou menor, mais pode variar entre -15 e -29, sendo o tempo necessário de 3-12 horas. A congelação rápida em geral se realiza em 30 minutos ou menos, e geralmente o alimento se congela em pequenos pacotes ou pedaços

De um modo geral todas as espécies de pescado podem ser sujeitas a congelação mas apenas um numero limitado é comercializado como tal. Em que podemos destacar as espécies pelágicas e como alguns crustáceos e moluscos.

Para a comercialização do pescado congelado em inúmeros critérios que se baseiam-se sobretudo na qualidade e no tamanho. A apreciação da qualidade é quase sempre feita segundo as normas exigidas pelo Pais importador, recorrendo a métodos químicos, microbiológicos e apreciações organolépticas.

Antes da congelação o pescado normalmente é sujeito a várias operações. Sendo a primeira e escolha ou seleção que consiste em eliminar as espécies menos interessantes para o consumo e juntar no mesmo lote os exemplares da mesma espécie(coorte). Por vezes segue-se a calibração, operação pela qual se separam os exemplares conforme os tamanhos. A decapitação e ou evisceração bem como a sangria são também muitas vezes realizadas antes da congelação. Imediatamente a seguir estas operações deve-se proceder a lavagem com água potável ou salubre de preferência refrigeradas, a fim de eliminar todo o sangue, muco e restos de vísceras. No sentido de diminuir as perdas de água durante a descongelação é frequente mergulhar o pescado em soluções aquosas contendo aditivos, sendo os mais frequentes os polifosfatos de sódio e o ácido ascorbico.

A armazenagem de alimentos a temperaturas superiores à de congelação levam a que ocorram processos de decomposição dos alimentos que diminuem o seu valor alimentar e comercial e que finalmente conduzem á sua rejeição.

A evaporação da agua é o maior componente dos alimentos rapidamente alteráveis, como consequência há uma grande perda de agua, o que provoca grande prejuízo económico, dessecação e contracção da superfície e o aparecimento de colorações que prejudicam o aspecto dos alimentos. Com a dessecação progressiva os alimentos tornam-se fibrosos e muitas vezes os compostos aromáticos volatilizam-se com a agua condicionando o sabor e cheiro específicos.

Na conservação de alimentos de origem animal e vegetal produzem-se processos químicos complexos, com intervenção de enzimas. As primeiras fases destes processos podem contribuir positivamente para a qualidade organoléptica do alimento em si.

Com a armazenagem prolongada inicia-se no pescado a lenta decomposição dos compostos albuminóide, a este processo designa-se por autólise.

Devido à influencia do oxigénio do ar produzem-se oxidações nos alimentos que contém gorduras, isto provoca a descoloração e o aparecimento de sabor ranço

Os microorganismos que normalmente atacam os alimentos são as leveduras, as bactérias, e os fungos.

A contaminação parte sempre da superfície e a multiplicação dos microorganismos faz-se muito rapidamente as condições forem favoráveis, deste modo algumas centenas de bactérias por cm² de superfície podem converter-se em vários milhões em poucas horas.

Quanto mais baixa a temperatura mais lenta serão as reacções químicas, as ações enzimáticas e o crescimento microbiano. Uma temperatura suficientemente baixa inibirá o crescimento de todos os microrganismos

o congelação evita a prolongação da maior parte dos microrganismos.

A refrigeração diminui sua velocidade de crescimento

temperaturas de 5 ou 6 ^oC retardam a multiplicação dos microrganismos produtores de intoxicação alimentar, com exceção do Clostridium botulinum tipo E

já foi encontrado microrganismos crescido em até -17^oC

Do conhecimento da cinética das reacções químicas sabe-se que a velocidade das reacções diminuem rapidamente com a descida da temperatura, deste modo quanto mais baixa for a temperatura de armazenamento maior será o tempo de conservação em bom estado do pescado.

No que se refere ao crescimento de microorganismos a diferentes temperaturas, reconhece-se a preferencia de espécies a diferentes intervalos de temperatura. Pondo de parte as espécies termófilas cuja reprodução cessa a temperaturas inferiores a 45ºC, temos as mesófilas que reproduzem-se entre 30 e 35ºC e as psicrófitas entre os 15 e 20ºC. As espécies mesófilas deixam de multiplicar abaixo dos 10ºC e as psicrófitas abaixo dos 7ºC.

A perda de peso por evaporação no pescado diminui com o aumento da humidade relativa do ar do armazém, sendo proporcional à diferença entre as pressões parciais de vapor da água na superfície do alimento. As humidades relativas elevadas favorecem a multiplicação de microrganismos, especialmente a temperaturas elevadas de armazenamento.

Em geral a humidade relativa pode ser tanto mais elevada quando mais baixa seja a temperatura. nas câmaras de congelação a quantidade de vapor de água no ar e a superfície dos alimentos é muito pequena, por isso as diferenças das pressões parciais tem valores muito baixos. Uma certa dessecação da superfície pode reduzir a multiplicação dos microrganismos, contudo diminui muito o valor comercial de certos alimentos.

A circulação do ar exerce influencia sobre a qualidade da conservação na refrigeração, congelação e armazenamento. As perdas de peso por evaporação são maiores com a circulação do ar do que se o ar estiver parado.

A circulação do ar impede a progressão da humidade da superfície dos alimentos e conduz amais rápida formação de uma superfície dissecada que oferece condições mais desfavoráveis para crescimento de bactérias.

O processo de congelação do pescado consiste em converter em gelo a quase totalidade da água de constituição, utilizando equipamento adequando ultrapassando o mais rapidamente possível a zona de cristalização máxima. Este processo apenas pode ser considerado quando a temperatura do produto no centro térmico atinja pelo menos -18ºC após a estabilização térmica.

A água quando pura e á pressão atmosférica normal passa ao estado solido á temperatura de 0ºC.

A carne do pescado contem aproximadamente 80% de água, que não pode ser considerada pura em virtude da presença de sais minerais e de outras substâncias químicas nela dissolvidas. Devido a este facto o inicio da congelação tem lugar a uma temperatura de -1ºC. À medida que a água vai congelando a concentração de sais na água restante vai aumentando o que provoca um abaixamento gradual de temperatura a que esta fracção vai congelar. À temperatura de -5ºC existe ainda cerca de 20% de água por congelar conforme o exemplo do Bacalhau.

Durante a congelação do pescado pode-se distinguir-se três fases como mostra a figura. Na primeira, a temperatura diminui rapidamente desde do valor inicial até cerca de 0ºC;

Ao longo da Segunda fase a temperatura permanece praticamente constante(a cerca de -1ºC) e ocorre a congelação da grande parte da água da constituição. Esta fase da congelação é designada por fase de cristalização ou critica. O período em que decorre esta fase deve ser mais curto possível, sobretudo se se pretender obter um produto de boa qualidade

A temperatura compreendidas entre -1 e -2º C inicia-se a congelação, isto é a solidificação da água dos tecidos, em particular, a e que ocupa aos espaços intercelulares.

No caso da congelação não ser rápida, forma-se lentamente finíssimas cristais de gelo que ao crescerem, entre as células ou entre as fibras musculares , se podem comportar como lâminas, indo romperas membranas celulares. Quando isto acontece, dá-se a saída do líquido intracelular o qual vai também participar no crescimento daqueles cristais que assim se tornam maiores. Estes cristais, por sua vez, vão perfurar as membranas das células ainda intactas, provocando de novo compressões e roturas celulares.

Os tecidos musculares do pescado congelado deste modo, ao descongelar, são incapazes de reter a totalidade da água, sendo apenas reabsorvida por osmose uma pequena percentagem. A restante perdesse-a arrastando proteínas e outros compostos, alguns dos quais responsáveis pelo sabor e cheiro característicos. Em consequência , o valor nutritivo desta carne é menor, o sabor é insípido, a textura é esponjosa ou fibrosa e a consistência é branda.

Como resultado da movimentação dos líquidos intracelulares e intercelulares tem lugar a dispersão das enzimas que estavam no interior das células, podendo daí resultar uma ligeira autólise.

A congelação rápida consiste no abaixamento da temperatura do pescado desde a temperatura a que se encontra até cerca de - 30º C num curto espaço de tempo. Nesta situação a água intracelular e intercelular vai congelar rapidamente formando pequenos cristais dispersos que não vão provocar a perfuração das membranas celulares.

Desta feita, como a membrana que envolve a célula se conserva intacta, não deixa sair a agua nem os constituintes nutritivos e sápidos existentes no interior da célula. Neste caso, quando o pescado é descongelado, perde pouco líquido, conservando assim a sua consistência e o seu valor nutritivo e mantém praticamente inalteráveis as suas qualidades organolépticas.

Assim a fim de obter um produto de qualidade é indispensável efectuar uma congelação rápida do pescado. Esta, segundo alguns autores, pode ser conseguida quando o abaixamento de temperatura entre - 1º C e - 5º C é feito em duas horas ou menos e a seguir a temperatura é abaixada até, pelo menos, à temperatura de armazenagem recomendada. Segundo outros, a congelação considera-se rápida, quando, a espessura média congelada por hora, é superior a 2 cm, dependendo essa congelação obviamente do tipo de congelador e da forma do produto.

Durante o período de armazenamento do pescado os fenómenos de degradação das proteínas e das gorduras realizam-se duma forma mais ou menos acelerada.

A humidade relativa das câmaras frigorificas se for muito baixa pode originar a desidratação do pescado, desidratação esta que se acentua com emprego de embalagens constituídas com películas impermeáveis a vapor de água.

Nos casos em que o produto não é embalado ou ainda como reforço da embalagem pode-se realizar-se a sua proteção recorrendo a vidragem que consiste em envolver o pescado numa película de gelo a qual se obtém pela imersão do peixe congelado em água arrefecida acerca de 4ºC. Esta camada de gelo é uma proteção á evaporação da água do pescado. A água que poderia-se evaporar-se do pescado será neste caso a água da película de gelo que reveste a superfície do pescado.

Na indústria de pescado congelado, estabelece-se quatro tipos de congelação todos com características bem distintas considerando sobretudo

• Congelação por ar forçado
• Congelação por contacto(em placas)
• Congelação por salmoura ou imersão
• Congelação por ar estático

Dos três transmissores térmicos, o ar é o pior condutor de frio, pelo que uma vez arrefecido a - 40 a 45º C, terá que ser impulsionado a uma grande velocidade para o interior de uma câmara onde se encontra armazenado o pescado. É um processo que ocorre num tipo de câmara denominada de túnel de congelação onde são instalados dispositivos de arrefecimento que operam para temperaturas - 40 a -45º C, onde o ar terá que ser movimentado com fortes ventiladores eléctricos.

O pescado é colocado em tabuleiros que ficam em gavetas encaixadas dentro da câmara, banhados fortemente pelo ar também fortemente arrefecido. Cada tabuleiro porta em média 18 a 20 kgs de pescado. O período de arrefecimento e congelação do pescado depende directamente das dimensões, espessura e gorduras do peixe, mas em média anda a volta de 4 a 6 horas, por vezes apenas 2 horas.

Este processo é muito eficaz porque cria a volta do pescado uma forte corrente de ar a uma temperatura extremamente baixa. Contudo é indicado para peixe inteiro, pois a pele impede uma ação muito agressiva do frio que torna a superfície de peixe filetado por exemplo, ondulada e enrugada, comercialmente desfavorável. Além disso, um peixe aberto, sob esta ação perde cerca de 17% do seu peso provocada pela desidratação, sem contar com a oxidação da gordura do pescado pela a ação do oxigénio do ar que lhe banha.

É muito importante realçar que, a estiva dentro do túnel deve ser feita de tal forma que o ar banha na totalidade o pescado de uma forma mais homogénea possível. O envolvimento do ar ao pescado deve ser na ordem dos 200 kgs/m³. Nalguns túneis, quando se pretende congelar peixe inteiro que não cabem nas gavetas, estas são retiradas e o peixe suspenso verticalmente.

Modernamente está-se a utilizar um forma de congelação em espiral, onde o produto a congelar e colocado nu tapete rolante que circula em espiral dentro do túnel.

Os congeladores de leito fluidizado, uma variante dedos congeladores de ar forçado, permitem a congelação individual de produtos de pequenas dimensões, como por exemplo, camarão ou filetes. Nestes congeladores os produtos são coloca dos numa rede transportadora e submetidos a uma corrente de ar frio de baixo para cima.

A velocidade de circulação do ar dentro do túnel de ar forçado deve ser escolhida, curiosamente, em virtude da necessidade de uma transferência de calor adequada aos custos envolvidos. Normalmente utiliza-se uma velocidade de 5 m/s, no entanto as velocidades de 10 ou 15 m/s por vezes é justificada em túneis contínuos.

Realiza-se em congeladores de placas, que são constituídos por uma câmara isolada térmicamente, também designada por armário, que montado no seu interior um sistema de placas metálicas através das quais o frio se transmite directamente para o produto a congelar.

Existe dois tipos de congeladores de placas - horizontais e verticais. As horizontais são sobretudo indicados na congelação de pescado ou produtos com dimensões uniformes. O material a congelar é colocado em tabuleiros de maneira a formar blocos compactos e uniformes. O espaço entre as placas é em regra inferior a 8 cm. Para que estes congeladores operem em boas condições é necessário que haja um bom contacto, que as embalagens tenham dimensões uniformes e que as placas não estejam cobertas pelo gelo. Os congeladores de placas verticais são especialmente adequados para congelar pescado inteiro a granel. Nalguns casos é conveniente adicionar água ao peixe para facilitar a formação de blocos.

Na congelação por imersão ou pulverização o pescado é colocado no fluido de congelação(salmoura, azoto liquido, CO₂ liquido ou outros fluidos frigorigénios). Este tipo de congelação com excepção da imersão em salmoura, não tem sido adoptado em grande escala pela industria de pesca.

A imersão em salmouras de cloreto de sódio foi um dos primeiros processos de congelação a ser usado na congelação de pescado e é ainda hoje bastaste utilizada para espécies pelágicas, sobretudo quando destinadas para a produção de conservas.

Neste tipo de congelação é preciso assegurar a circulação do fluido refrigerante e controlar a concentração da salmoura bem como a relação pescado/salmoura. As principais desvantagens resultam da absorção de sal pelo pescado, da temperatura relativamente alta que ocorre a congelação(cerca de -20ºC), da perda de escamas e ainda da possibilidade da gordura rançar por acção do sal. A congelação com o azoto liquido, CO₂ ou outros fluidos frigorigénios é bastante eficaz por permitirem temperaturas bastante baixas em comparação com outros processos. Todavia o seu preço e o facto das baixas temperaturas poderem tornar os produtos frágeis e quebradiços constituem inconvenientes a tomar em consideração . Um outro aspecto a ter em atenção é o facto das substancias utilizadas como fluidos fligorigénios terem de obedecer as prescrições dos organismos competentes.

O pescado é metido dentro duma câmara onde exista ar frio a -40ºC sem ser impulsionado, o qual vai congelando pouco a pouco o pescado. É o tipo dos congeladores domésticos(frigoríficos) e das arcas de congelação, e por isso de congelação muito mais lenta. Como é obvio a congelação opera-se devagar, e por isso o produto nem sempre fica com boa apresentação comercial.

A duração da congelação é o tempo necessário para baixar a temperatura do produto desde da sua temperatura inicial no centro térmico do produto devendo ter-se sempre em conta que a evolução da temperatura é diferente á superfície e no centro do produto .

Assim quando mais rápida se congela o peixe(processo de congelação), menor são as dimensões dos cristais de gelo que se forma no tecido do pescado. Consequentemente a destruição mecânica das estruturas será em menor escala, logo maior qualidade do produto congelado.

Muito importante é não manter em tempo, muito o pescado na faixa de crescimento dos cristais( de entre –1ºC a –5ºC). Importante salientar que a actividade enzimática dos microrganismos não se cessa por completo no pescado, quando a –6ºC.

o congelação não é um sistema de esterilização apesar de destruir muitas células

os efeitos letais estão encontrados na desnaturação ou floculação das proteínas ou enzimas celulares - concentração dos solutos na água não congelada e lesão física dos cristais de gelo

o rápido esfriamento das células desde sua temperatura óptima até 0 ^oC pode também produzir sua morte (choque frio) - relaciona-se com as alterações dos lipídeos da membrana que dificulta a permeabilidade celular

quanto mais baixa mais caro resulta

seleccionada de acordo com: classe de alimento, tempo e condições de armazenamento

alguns alimentos apresentam temperatura óptima de armazenamento bem acima da de congelação - a banana p.ex. não deve ser conservada no refrigerador, pois apresenta a melhor temperatura de conservação entre 13,3 - 16,7 ^oC; enquanto as batatas já se armazena melhor a 10 - 12,8 ^oC

a temperatura dos refrigeradores são controladas mecanicamente, apesar que variam entre 0 e 10 ^oC nas diferentes partes do mesmo

humidade baixa faz com que as frutas p.ex. percam e água e enrugam na sua superfície

humidade relativa alta favorece o desenvolvimento de microrganismos causadores de alterações. Superfícies húmidas favorecem a alteração microbiana, como ocorre na formação de mucilagem ou viscosidade na superfície húmida dos embutidos - molho de tomate

é importante para manter uma humidade relativa uniforme, para eliminar odores, para evitar o aparecimento de odor e sabor velho

a quantidade e proporção dos gases da atmosfera influenciam muito

na presença de concentrações óptimas de CO₂ ou O_3:

o alimento permanece inalterado por mais tempo;

pode manter humidades relativas maiores, sem que se coloque em risco a conservação e qualidade do alimento;

pode-se empregar temperatura de armazenamento mais altas que as de refrigeração

a concentração óptima de CO₂ na atmosfera varia com o tipo de alimento conservado (2,4% para ovos, 10% para carne refrigerada, 100% para bacon)

a combinação de radiação UV com refrigeração ajuda na conservação de certos alimentos - permitindo o emprego de humidade e temperaturas mais altas do que se pode usar com refrigeração

• algumas salas de armazenamento de queijo e carne se tem instalado lâmpada

As instalações da Interbase foram construídas no inicio dos anos 80 exclusivamente para armazenar pescado inteiro congelado. Mas em 1992 devido as novas demandas do sector das pescas elas foram restruturadas com um túnel de congelação rápida de 7-8 toneladas/8horas, dois tanques para congelação em salmoura para 24 tonelada/24hora, uma câmara de espera para a recepção do pescado. A temperatura usada na câmara para a conservação de pescado é de -20ºc, nos túneis de -35ºc e nos tanques de salmoura é de -16ºc.

Tal como os outros entrepostos frigoríficos do país, a Interbase presta serviços à terceiros para a congelação e armazenagem frigorificas de pescado inteiro (tunideos) destinados às conserveiras nacionais e/ou exportação à em congelado, processamento, congelação e armazenagem frigorifica da cavala para isco vivo destinado à exportação.

Tanto a SUCLA, J.A. Nascimento e Frescomar por não possuírem numa capacidade de congelação e pouca capacidade de armazenagem, recebem toda a matéria prima congelada das instalações da Interbase.

A matéria prima recebida no cais de pesca em caixas de plástico com mistura de água e gelo(pequenos pelágicos) e/ou grades metálicos(ex. tunídeos), é transportada directamente para sala de processamento(7) onde é pesada, seleccionada e lavada para seguidamente ser congelada nas unidades de congelação. Os pequenos pelágicos são mantidos na mistura de gelo e água até o momento da sua triagem.

A meteria não é imediatamente congelado, é conservada em sopa de gelo numa das câmaras frigorificas de –25ºC.

O produto congelado é armazenado nas câmaras de –25ªC até o momento da expedição. Actualmente pelo que foi constatado existe um pano de abertura para descarga das câmaras.

Desde 1995 o referido entreposto está a ser explorado pela SEFI com base num contrato de gestão provisória, renovável cada três meses.

As actividades deste entreposto baseiam-se essencialmente na prestação de serviços de congelação e armazenagem e também na venda de gelo.

Actualmente, a prestação de serviços aos estabelecimentos comercias na congelação de carnes e na armazenagem de gelados e frutas frescas, constitui praticamente, para alem da venda de gelo, o único rendimento para a empresa.

Como suporte das actividades dos operadores, da pesca, o entreposto não tem muita importância visto que quase todo o pescado descarregado no cais de pesca é imediatamente comercializado pelas mulheres. Mesmo quando as peixeiras não conseguem vender as quantidades capturadas, os armadores preferem conservá-las em gelo até o dia seguinte.

• Um central frigorifico com a capacidade equivalente à 95 KW e um outro com 75 Kw
• Um túnel de congelação com uma capacidade de 6t/6h (-40ºC)
• Três câmaras frigorificas (-25ºC) totalizando uma capacidade de armazenagem de 1281.2 m³
• Três câmaras de refrigeração com uma capacidade total de 268.8m³
• Duas empilhadeiras eléctricas
• Um tanque de salmoura com uma capacidade de 4 tonelada.
• Três casa de banho
• Um escritório e dois anexos
• Uma sala de processamento
• Uma fabrica de gelo com uma capacidade instalada de 10 tonelada/dia
• Um silo de armazenagem de gelo de 30 toneladas

Localizada na zona industrial da Palmeira, as instalações do entreposto frigorifico da Sal-Mar

Pertencem a Interbase E.P.

A semelhança da Interbase, a Sal-Mar presta serviços de congelação e de armazenagem frigorifica de pescado inteiro (tunideos), destinados às conserveiras de nacionais e/ou exportação em congelado, processamento, congelação e armazenagem frigorifica da cavala destinados à exportação, serviços de embalagem de lagosta viva peixe fresco, também destinados à exportação.

Com uma produção de cerca de 5 tonelada. de gelo diário, a Sal-Mar fornece gelo para o sustento de quase todas as actividades de pesca na ilha.

• Um central frigorifico com uma capacidade equivalente à 190 tonelada.
• Dois túneis de congelação com uma capacidade de 25 toneladas/dia
• Quatro câmaras frigorificas de temperaturas negativas até -25ºC totalizando uma capacidade de armazenagem de 1200m3
• Uma câmara de frio com uma capacidade de armazenagem de 450m³
• Viveiros para a preservação da lagosta viva
• Uma empilhadeira eléctrica
• Um silo de armazenagem de gelo
• Uma fabrica de gelo com uma capacidade de 5 tonelada.

A carne de tubarão tem vindo a ser usada para fins alimentares desde há dois milénios, pois encontram-se referências à qualidade da sua carne em documentos chineses e japoneses. No país vizinho Portugal o seu consumo incide particularmente na zona do Alentejo, onde é usado para confeccionar a famosa "Sopa de Cação". Esta carne é conotada como sendo de grande qualidade sendo apreciada em todo o mundo e em particular nos países mediterrâneos.

Estudos realizados demonstram que o consumo do tubarão é afectado pela imagem de "devoradores de homens" que lhes é erradamente atribuída (tendo inclusivamente havido uma quebra de consumo nos E.U.A. após o filme "Tubarão" do realizador Steven Spielberg). Salvo o tubarão branco (espécie que não é comercialmente explorada e inclusivamente protegida), que é um predador nato, as restantes espécies de tubarão só atacam o homem quando molestados, morrendo mesmo mais pessoas por ano em acidentes com crocodilos, elefantes, cobras, ursos e picadas de mosquitos.

A produção de pescado congelado constitui uma forma de garantir um produto com um bom valor comercial e sobretudo nutritivo.

Se por um lado comercialmente este produto é de algum valor, nutricionalmente quando chega ao consumidor não constitui um produto de alto teor de nutrientes para o consumo humano. Durante a congelação seja ela lenta ou rápida, o pescado depois de descongelado, não só torna-se a musculatura flácida pela perda de água, mas sobretudo perde boa percentagem de substâncias nutritivas.

Muitas vezes a produção de pescado congelado é direccionada á produção de conservas. Até chegar ao consumidor, este pescado também por transformações de vária ordem que sofre até ser enlatado, perderá mais uma boa parte destas substancias principalmente após o processo de cozedura.

Procura-se inibir a acção dos microrganismos e das suas enzimas e a do pescado para garantir o interesse do consumidor, mas perde-se por outro lado( razões amplamente referidas no documento).

Chega-se assim á conclusão que congelação como método de conservação, é ainda negligenciado pelos cabo-verdianos, mas como método alternativo, é um dos melhores na conservação do pescado e usado á escala mundial.

Para estar actualizado com informações sobre pescado e produtos marinhos no geral, conserveiras, empresas de transformação de pescado, intoxicação alimentar a nível mundial e muitos mais visite na Internet :

www.seafood.com