A cozinha de santo nas Nações de Keto, Gêge, Angola, Nagô, Ioruba, Bantos, etc., inclusive no Omolocô quando puxado para uma das outras Nações, é bem diferente das cozinhas profanas, onde se prepara os alimentos do homem em geral.

Há uma série inteira de preceitos do ritual que se há que obedecer. Os utensílios não são iguais aos da cozinha comum. Por essa razão traçaremos um plano de organização, colocando em seqüência as coisas que precisam ser observadas para que tenhamos ORDEM e gozemos das simpatias e estima constante, de todos os ORIXÁS para os quais preparamos os alimentos, as OBRIGAÇÕES.

Via de regra, a Cozinha de Santo tem os seguintes petrechos, os seguintes utensílios:

1. MESA OU BANCA onde se colocam os fogareiros à carvão, se na casa não existe ou não tem FOGÃO DE LENHA. Como medida de precaução e até mesmo de maior higiene a mesa modesta, ou banca, deve ser forrada de folha de Flandres (ou folha de alumínio) que evitará seja a madeira queimada pela quentura dos fogareiros e/ou pelas brazas que escapam pela grelha; ela pode ser um pouco comprida para comportar, ao lado, um grande alguidar ou bacia, onde se procede a lavagem dos utensílios, panelas e louça.
2. Um FOGAREIRO (ou vários) conforme a necessidade, de ferro, para carvão vegetal. São facilmente encontrados em lojas de ferragens, principalmente nos bairros mais modestos.
3. PANELAS DE BARRO, vidradas ou simples, ou então de ferro. Nós preferimos as de barro, como nos tempos passados.
4. AS COLHERES são de pau, de variados tipos. RALOS para coco são de folha. URUPEMA (peneira) é de taquara e a encontramos em casas especializadas, o COADOR deve ser de folha.
5. MÁQUINA de moer carne. Atualmente já não se encontra PEDRA DE RALAR, DE MOER (mó) para triturar grãos e por esse motivo só pode ser resolvido com um moinho ou pilão (que já é difícil de encontrar). A escumadeira também é de folha.
6. O FOGAREIRO ou o FOGÃO DE LENHA não se abana para os dois lados, como na feitura de alimentos profanos; abana-se da Direita para a Esquerda, a princípio parece difícil, mas em pouco tempo acha-se o jeito.

As IABÁS ou IABASSÊS, as cozinheiras do Santo, trabalham paramentadas, vestidas no Ritual. Colocam ao pescoço a Guia ou Guias do Orixá cujo alimento está sendo preparado ou as guias de seus Orixás.

Se tem-se recursos maiores, procura-se Ter um depósito ou numa dispensa o material ou ingredientes mais usados para se poder atender rapidamente, ao pedido ou ordem superior, referente à qualquer obrigação.

Nos depósitos da cozinha de Santo, não devem faltar os seguintes artigos ou gêneros mais aplicados na alimentação ou nas obrigações:

• Azeite de dendê.
• Azeite de Oliveira (azeite doce)
• Arroz quebradinho
• Canjica
• Canjiquinha de milho vermelho
• Cebolas
• Farinha de mandioca, farinha de guerra, farinha de pau.
• Feijão fradinho, feijão miúdo
• Feijão branco
• Feijão vermelho
• Fubá de milho vermelho
• Fubá de milho branco
• Fubá de Arroz
• Maisena
• Milho alho - para pipocas
• Noz moscada
• Ori
• Pimenta malagueta
• Velas

Antes de começar o trabalho de cozinhar para o santo, a IABÁ, ou filha de fé, ou filha de santo, acende uma vela ao seu ELEDÁ, próximo ou ao lado do local onde vai executar o dito trabalho e ao lado da vela, um copo d'água. Se o trabalho se alongar e a vela terminar, antes que isso aconteça, acende-se outra sobre o toco que está terminando, uma outra e ao terminar o trabalho, retira-se a vela e o copo d'água de perto do fogão ou fogareiro, colocando-a no PEJI ou em lugar alto para terminar, terminada a vela, despacha-se a água em lugar que haja água corrente, no lavatório, no tanque.

Após o serviço, as brasas dos fogareiros são apagadas com areia, nunca com água.

Organizada a cozinha, poderemos a qualquer momento, preparar a iguarias originariamente destinadas aos Orixás tal qual são realizadas na fonte doutrinária da Umbanda e do Candomblé.

A história da alimentação dá-nos uma coleção do que faz mal e uma variada coletânea folclórica.

• Não se come despido ou sem camisa, é ofensa ao Anjo da Guarda
• Comer com chapéu na cabeça é comer acompanhado de forças negativas.
• Não se come com o prato na mão; a miséria fareja.
• Não se come as pontas dos animais ou aves; são Axés (pertencem ) ao santo.
• Dinheiro sobre a mesa de refeições provoca miséria.
• Quando cai comida no chão ou escapa do talher e vai ao solo é sinal de que existe parente passando necessidade.
• Não se apanha alimento que cai ao chão. É das almas.
• Recebe-se o prato com a mão direita; é benção do prato cheio (C. Cascudo)
• Pão não se joga fora; é corpo de Deus.
• Donzela não serve sal, não corta galinha, nem passa palitos; custa a casar. (C. Cascudo)

Relativamente à cozinheira, prescrevem:

• Não se mexe alimentos que estão cozinhando, no sentido da mão esquerda, senão desanda ou encrua.
• Não se mexe comida de Exu com a mão direita, para não absorver fluídos negativos.
• Antes de começar a cozinhar para o santo, faz-se o sinal da cruz, tudo correrá bem.
• Não bata com a tampa da panela quando estiver cozinhando, afugenta a proteção.
• Quando a comida não quer amolecer, coloca-se na panela, três caroços de milho, amolece rápido.
• Não deve cozinhar para o santo: os homens de corpo sujo e as mulheres de corpo aberto; Corta o efeito das obrigações.

Há uma porção de determinações referentes ao ritual de Umbanda e do Candomblé, assim:

1. Não se cortam aves ou bichos de quatro pés a não ser nas juntas. O santo recusa.
2. Obrigação mal feita ou mal arriada, paga-se em dobro.
3. Quando se arreia uma obrigação na encruzilhada, não se volta, nem se passa pelo mesmo caminho durante 24 horas, para não pegar os miasmas de retorno.
4. Antes de se sacrificar um animal (quando necessário) nos terreiros, manda-se limpá-lo com o Otí correspondente, sem isso o santo não aceita.

O Sacrifício de aves e/ou animais só são aplicados em último recurso, pois que atualmente procura-se fazer Imantações com base em Frutos e/ou Pedras preciosas dos diversos Orixás; que será assunto de uma futura pesquisa.

Bibliografia:
COZINHA DE SANTO
João Sebastião das Chagas Varella.