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- Aspectos Químicos da Erva-Mate
5.1 – Caracterização Química:
A Ilex paraguariensis pode ser apreciada sob o aspecto químico bromatológico ou como matéria-prima de vários subprodutos. Como foi visto, os indígenas a utilizavam por conhecerem suas virtudes, como aumentar a resistência à fadiga e reduzir a sede ou a fome.
As investigações químicas relativas à erva-mate iniciaram-se em 1836, constatando a presença de diversas substâncias resinosas, matéria corante amarela, ácido tânico, etc. A identificação do principal alcalóide, a cafeína, ocorreu em 1843. Em 1848 foi descoberto o ácido do mate – o ácido café-tânico, já conhecido das sementes do café.
Em 1944, foram identificados como constituintes da erva mate os seguintes compostos: água, celulose, gomas, dextrina, mucilagem, glicose, pentose, substâncias graxas, resina aromática (formada por uma mistura de oleína, palmitina, lauro-estearina e um óleo cujas características muito se aproximam da cumarina), legumina, albumina, cafeína, teofilina, cafearina, cafamarina, ácido matetânico, ácido fólico, ácido caféico, ácido virídico, clorofila, colesterina e óleo essencial. Nas cinzas encontram-se grandes quantidades de potássio, lítio, ácidos fosfórico, sulfúrico, carbônico, clorídrico e cítrico, além de magnésio, manganês, ferro, alumínio e traços de arsênico. A cafeína, teofilina e teobromina são três alcalóides, estreitamente relacionados, encontrados na erva mate e são os compostos mais interessantes sob o ponto de vista terapêutico. O teor de cafeína na erva atinge em média 1,60% enquanto que nas infusões o valor médio é de 1,10%.
Os principais componentes da erva-mate podem ser associados nos seguintes grupos:
- Polifenóis – Flavonóides: em geral constituem 20% - 30% da composição da erva-mate, são solúveis em água, incolores e conferem o gosto adstringente ao mate. Sabe-se que a qualidade da erva-mate beneficiada é positivamente correlacionada com a concentração de flavonóides. A alta concentração de materiais polifenólicos conferem excelentes características químicas a erva-mate. Os principais flavonóides encontrados na erva-mate são: a rutina, a quercetina-3-glicosídeo e canferol-3-rutinosídeo.
- Alcalóides: a cafeína, teofilina e teobromina são três alcalóides, estreitamente relacionados, encontrados na erva mate e são os compostos mais interessantes sob o ponto de vista terapêutico. A riqueza em alcalóides varia com a idade da planta, diminuindo com aumento desta.
- Taninos: a presença de substâncias tânicas, responsáveis pela adstringência (aroma) da erva-mate, é conhecida deste o final do século, podemos encontrar: ácido clorogênico, ácido 3,4 dicafeoilquínico, ácido 3,5 dicafeoilquínico, ácido 4,5 dicafeoilquínico, ácido 3-cafeoilquínico, ácido 4-cafeoilquínico, ácido 5-cafeoilquínico.
- Aminoácidos: podemos encontrar: ácido aspártico, ácido glutâmico, glicina, alanina, triptofano, cistina, arginina, histidia, lisina, tirosina, valina, leucina, isoleucina, treonina, metionina e asparagina.
- Vitaminas: entre as vitaminas presentes no mate temos: vitamina C (ácido ascórbico), vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), ácido nicotínico, vitamina A, ácido fólico e derivados do ácido pantotênico. Os teores vitamínicos dosados na infusão ficam reduzidos , na melhor da hipóteses, a cerca de 1/30, quando comparado com a erva-mate, que não é a porção comestível do produto.
- Componentes Voláteis: presente no óleo volátil, cujo teor já foi relatado por Peckolt, em quantidades reduzidas (0,001 a 0,005%), de coloração amarelada, cheiro agradável, que traduz o aroma característico do mate. Como constituintes do óleo volátil podemos citar: ácidos graxos, ácido fórmico, ácido acético, ácido propiônico, ácido butírico, ácido valeriânico e ácido capróico. Um total de 196 componentes voláteis forma identificados no óleo volátil, muitos provavelmente são resultantes da degradação térmica dos carotenóides, ácidos graxos, degradação hidrolítica ou formados pela reação de Maillard, durante os processos de secagem e torrefação.
- Componentes Minerais: as concentrações de minerais são específicas não somente para a espécie, idade e tecido, como também dependem do ambiente. Diversos fatores controlam o teor de minerais nos vegetais, principalmente o genético.
- Saponinas: são substâncias glicosídeas com a propriedade de, em soluções aquosas, provocar a formação de espumas. Devido à redução da tensão superficial apresentam ação detergente e emulsificante. É o composto da erva-mate responsável pelo índice de amargor e espuma do produto.
- Clorofila: é responsável pela coloração da erva-mate durante o processamento da mesma.
- Carotenóides: constituem apenas 0,03 – 0,06% da erva-mate, mas são importantes na formação do aroma. Estes compostos incluem: caroteno, luteína, zeaxantina, violaxantina e outros.
- Lipídios: a presença de ácidos graxos insaturados derivados dos fosfolípidios é significativa na geração do aroma da erva-mate. Principais ácidos graxos – ácidos palmítico, oléico, linoléico, esteárico, araquídico e palmitoléico. Podemos identificar também uma resina aromática (mistura de oleína, palmitina, lauro-estearina e um óleo cujas características muito se aproximam da cumarina).
- Ácidos orgânicos.
- Proteína.
- Celulose.
- Lignina.
- Enzimas.
COMPOSIÇÃO MÉDIA EM 100 GRAMAS DE ERVA-MATE
|
Composição
Média (100 gramas) |
Valor
Mínimo |
Valor
Máximo |
Valor
Médio |
|
Umidade |
5,36 |
9,80 |
8,17 |
|
Proteínas |
8,30 |
13,45 |
10,89 |
|
Carbohidratos |
9,70 |
14,18 |
12,04 |
|
Amido |
2,56 |
6,63 |
4,55 |
|
Glicose |
1,30 |
6,14 |
3,84 |
|
Fibras |
14,96 |
19,95 |
16,96 |
COMPOSIÇÃO MINERAL EM 100 GRAMAS DE ERVA-MATE
|
Composição
Mineral (100 gramas) |
Valor
Mínimo |
Valor
Máximo |
Valor
Médio |
|
Cinzas |
6,310 |
7,780 |
6,910 |
|
Cloro (g) |
0,082 |
0,160 |
0,116 |
|
Enxofre |
0,082 |
0,168 |
0,125 |
|
Fósforo (g) |
0,074 |
0,214 |
0,120 |
|
Cálcio |
0,597 |
0,824 |
0,668 |
|
Magnésio (g) |
0,134 |
0,484 |
0,337 |
|
Potássio (g) |
1,181 |
1,554 |
1,350 |
|
Sódio (g) |
0,000 |
0,003 |
0,002 |
|
Ferro (mgs) % |
--- |
94,000 |
59,900 |
|
Cobre (mgs) |
0,600 |
1,600 |
1,260 |
|
Manganês (mgs) |
30,200 |
183,000 |
133,180 |
COMPOSIÇÃO VITAMÍNICA EM 100 GRAMAS DE ERVA-MATE
|
Valor
Vitamínico (100 gramas) |
Valor
Mínimo |
Valor
Máximo |
Valor
Médio |
|
Carofina (mgs) |
0,639 |
2,267 |
1,234 |
|
Carofina (em U.I. de
vitamina A) |
1,065 |
3,779 |
2,095 |
|
Tiamina (gammas) |
62,300 |
313,100 |
222,700 |
|
Riboflavina |
246,000 |
573,900 |
404,300 |
|
Ácido ascórbico |
8,200 |
20,700 |
11,900 |
Fonte: Valduga, 1995.
Os teores
citados são em média, pois podem ocorrer variações em função de:
idade da planta e das folhas, erval nativo ou plantado, luminosidade no
erval. Este aspecto ainda é carente de informações, sendo necessário
mais estudos a este respeito, de maneira que no futuro possam ser feitos
plantios e colheitas específicas à cada interesse de consumo.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA EM 1.000 GRAMAS DE MATE DO PARANÁ,
colhidas e secas ao ar
|
Componente |
Quantidade |
|
Umidade |
104,600
g |
|
Óleo essencial |
0,179
g |
|
Stearopteno |
0,019
g |
|
Substância cerácea
gordurosa |
18,800
g |
|
Clorofila e resina mole |
51,200
g |
|
Matéria corante
amarela-esverdeada |
10,800
g |
|
Ácido resinoso |
84,500
g |
|
Cafeína |
16,750
g |
|
Princípio aromático (grupo
de fenóis) |
2,500
g |
|
Ácido matetânico |
44,975
g |
|
Ácido viridínico
cristalizado |
0,025
g |
|
Matéria extrativa, substância
amarga, etc. |
65,130
g |
|
Substâncias albuminóides,
gomosas, sais inorgânicos |
36,102
g |
|
Matéria extrativa, sacarina |
6,720
g |
|
Celulose, lignina e outros |
687,900
g |
Fonte: TORQUES E ANDROCZEVECZ, 1997.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA EM 1.000 GRAMAS DE MATE DO PARANÁ,
de primeira qualidade, existente no mercado
|
Componente |
Quantidade |
|
Umidade |
146,453
g |
|
Óleo essencial |
0,026
g |
|
Cafeína pura |
5,520
g |
|
Ácido resinoso |
25,500
g |
|
Clorofila e resina mole |
6,102
g |
|
Ácido mateínico puro (ácido
matetânico) |
16,785
g |
|
Ácido piro-mateínico |
1,465
g |
|
Ácido viridínico
cristalizado |
0,024
g |
|
Substâncias gomosas, matéria
extrativa, dextrina etc. |
16,610
g |
|
Matéria extrativa, sacarina
ácido piroacético, derivado de fenóis |
1,370
g |
|
Sais inorgânicos (cinzas) |
56,212
g |
|
Celulose, lignina e outros |
723,973
g |
Fonte: TORQUES E ANDROCZEVECZ, 1997.
INFLUÊNCIA DOS COMPONENTES NAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DA ERVA-MATE
|
Componente |
Características |
|
Flavonóides |
Conferem o gosto
adstringente ao mate |
|
Alcalóides |
Propriedades estimulantes do
mate |
|
Aminoácidos |
Responsáveis pelo aroma
(adstringência do mate) |
|
Vitaminas |
Valores nutritivos |
|
Componentes voláteis |
Responsáveis pelo aroma
característico do mate |
|
Componentes minerais |
Valores nutritivos |
|
Saponinas |
Responsável pelo índice de
amargor e espuma do produto |
|
Clorofila |
Responsável pela coloração
da erva-mate |
|
Carotenóides |
Importantes na geração do
aroma da erva-mate |
|
Lipídios |
Importantes na geração do
aroma da erva-mate |
|
Ácidos orgânicos |
Importantes na geração do
aroma da erva-mate |
|
Proteínas |
Valores nutritivos |
|
Celulose |
Não apresenta característica
organoléptica |
|
Lignina |
Não apresenta característica
organoléptica |
|
Enzimas |
Catalisadores durante o
processamento |
Fonte: TORQUES E ANDROCZEVECZ, 1997.
5.2 - Propriedades Terapêuticas
Segundo a literatura o mate é uma bebida estimulante, elimina a fadiga, estimula a atividade física e mental, atuando beneficamente sobre os nervos e músculos.
A cafeína exerce efeito sobre o sistema nervoso central, estimulando o vigor mental. Com vitaminas do complexo B, o mate participa do aproveitamento do açúcar nos músculos, nervos e atividade cerebral do homem; vitaminas C e E agem como defesa orgânica e como benefício sobre os tecidos do organismo; sais minerais, juntamente com a cafeína, ajudam o trabalho cardíaco e a circulação do sangue, diminuindo a tensão arterial, pois a cafeína atua como vasodilatador. Em tais situações também pode ser suprida a sensação de fome.
O mate favorece a diurese, sendo de grande utilidade nas moléstias de bexiga, atua também sobre o tubo digestivo ativando os movimentos peristálticos, facilita a digestão, suaviza os embaraços gástricos, favorecendo a evacuação e a mictação.
A ação
estimulante do mate é mais prolongada que a do café não deixando porém,
efeitos colaterais ou residuais como irritabilidade e insônia.
Pesquisas do Instituto Pasteur de Paris atribuem também ao mate um
papel importantíssimo no processo de regeneração celular.
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