一口に油脂と言っても、いろんな種類があります。
マーガリンやバターも油脂ですが、食用油だって油脂です。
ありぇ？油脂って固体のものも、液体のものもあるの？
ＹＥＳ，そうです。固体のものと、液体のものがあります。
どちらも構造は、左に書く通りで共通しています。
じゃ、固体と液体の違いは何に起因しているの？
それには、いくつかの原因があります。
まず「分子量の違い」があります。Ｒの部分の差ですね。
一般に、分子量が大きいと、分子間力が大きくなるため、（分子同志が強く引き付け合い）固体になり、分子量が小さいと液体になり易いです。だからその違いもあります。
また、「二重結合があると、液体になり易い」です。
だから分子量が同じでも、Ｒの部分に二重結合が多いと液体になり、少ないと固体になる場合があります。
（詳細はココで説明します）
という事で、油脂が不飽和結合（二重結合、三重結合）がどの位あるかというのが、結構重要になるのです。
それを調べ評価する基準の一つが、この「ヨウ素価」 です。
具体的には「油脂１００ｇに付加できるＩ2のｇ数」を「ヨウ素価」と言います。
つまり「ヨウ素価」が大きいという事は、不飽和結合が多いという事になりますね。
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