Paella es una de las primeras palabras que aprenden los americanos que nos visitan, sobre todo si son americanos, aunque suelen decir "paela". Y esa es la razón fundamental que me ha movido a poner aquí cómo la hago yo cuando nos reunimos unos cuantos amigos y amigas con nuestras respectivas familias.
Antes que nada, tengo que decir que la paella puede ser tanto el arroz cocinado como el recipiente en el que se hace y aunque en algunos sitios se le llama paellera, en Valencia y la costa levantina su nombre es paella.
Y hablando de Valencia, no puedo dejar de nombrar la paella valenciana que, lo mismo que el gazpacho andaluz, no se hace igual en las diferentes zonas de Valencia. El único ingrediente que sí es fijo además del arroz, es el azafrán. Pero los demás varían porque hay paellas con caracoles, habas, conejo, pescado, marisco, verduras o mil ingredientes distintos, pudiendose llamar todas ellas paella. La "auténtica" paella valenciana existir, existe, pero los diferentes valencianos a los que les he preguntado tenían diferentes opiniones. Sí parece haber más acuerdo respecto a la llamada paella alicantina, que es una variante que ni es paella ni es ná seguramente para los valencianos y que lleva los dos ingredientes fundamentales ya citados -arroz y azafrán- con mejillones, gambas, pollo, magro de cerdo, guisantes, pimiento morrón, y algo de verdura, como unas judías verdes o así.
La receta que voy a poner aquí es la de la paella que hago yo, y es paella porque la hago en la paella, se parece mucho a la alicantina, y yo la llamo paella. La suelo hacer grande porque cuando nos reunimos podemos ser quince personas entre padres y niños. Para estas 15 personas hacen falta, aproximadamente, los siguientes
Y con todos estos ingredients, vayamos todos juntos, y yo el primero, por la senda del campo elegido. Es más divertido si cada comensal se encarga de llevar un ingrediente. Por ejemplo, uno puede ir con el pollo, otro con el magro de cerdo, otro con las bebidas, otro con el pan. El vino tinto Reserva o crianza con cuerpo va muy bien, por ejemplo un Marqués de Murrieta o así. El riesgo que se corre de que a uno se le olvide su parte es pequeño, teniendo en cuenta las risas que se puede uno echar regañando al olvidadizo: que si estás tonto o qué, peperombre, pues nos quedamos sin comer, pues vaya, etc...(Siempre es bueno que alguien lleve algo de aperitivo, como tortilla de patata, o cordero asado, por ejemplo, por si las moscas.)
Y ya puestos, pues lo primero es encender el fuego. Si en el sitio elegido hay leña, mejor que mejor. Si no, habrá que llevarla. Esto último es conveniente, porque no suele haberla en todas partes, aunque siempre hay ramas secas en las cercanías...
El pescao hay que cocerlo. Si se lleva ya cocido, pues eso que nos evitamos, si no, habrá que hacerlo in situ en agua abundante con sal, todo junto. Cuando se abran los mejillones, se saca todo. Se guarda el agua en el mismo perolo para luego hacer el arroz, se sacan y abren los mejillones sin tirar las cáscaras (que quede al menos uno para cada comensal) y las gambas se pelan aunque se guardan algunas con cabeza para adornar. Lo mismo si se llevan cigalas, que se guardan para el final.
Mientras que el que haga las funciones de cocinero esté haciendo esto, conviene que le encargue a uno de los comensales que trabaje un poco, majando el azafrán en el mortero. Hay que echar en éste un puñadito de azafrán -con el contenido de una cajita de ciento cincuenta pelas vale- , con una cabeza de ajo y una puntita de sal. Machacarlo todo bien hasta que se forme una pasta uniforme,a la que se añadirá algo del líquido que vayamos a añadir al arroz.Hay gente que usa colorante artificial. También vale, por supuesto, pero aparte de que su composición es un misterio de la química, el azafrán da un saborcillo muy rico al arroz.
Cuando haya fuego abundante, se coloca la paella y lo primero que se echa es el aceite. Cuando está caliente, se tira el pollo y el magro de cerdo para que se pongan de buen color, así como doraditos. Hay gente que echa tomate natural en trozos en esta primera etapa. Yo no suelo hacerlo, pero la próxima vez a ver si me acuerdo.
Atención: Es el momento de echar el arroz. Momento importante, sin duda. Tienes que medir el volumen de arroz que utilices. Algo menos de un Kilo para diez personas, o kilo y cuarto para quince, aunque, si cabe en la paella, se puede usar algo más. Se puede calcular un vaso de agua para cada cinco o seis personas, dependiendo de lo que zampen, pero lo realmente importante, si no has hcho nunca una paella, es que midas el volumen que ocupa el arroz que vas a usar. Puedes emplear para eso una botella de plástico con la parte de arriba cortada. Apunta la medida que usas, porque luego habrás de usar el doble de agua. Luego espolvorea el arroz sobre la paella para que se fría con la carne removiéndolo todo y que se empape bien con la grasilla que hay.
Puedes dejar un ratito así el arroz, lo suficiente para medir el doble de agua que de arroz, con la medida que habias usado. Si guardaste el agua de cocer el pescado, es mejor. Si no, no pasa nada, pon agua de beber, y listo. La echas encima del arroz en la paella, y lo mueves todo con la espumadera (de metal) para que quede ordenado. El orden es siempre fundamental, por eso yo debo ser tan desordenado en todo.
Y ya está hecho lo más importante. Ahora hay que poner todos los demás ingrdientes. Conviene que los coloques en plan artístico, porque el resultado a la vista es muy importante para que los comensales empiecen a segregar saliva. Inciso: Uno de los pocos científicos rusos Este científico ruso descubrió el famoso reflejo de Pavlov, que yo recuerdo de cuando lo estudié en el colegio. Lo que guardo en mi memoria es el dibujo de un perro al que algún desalmado le había practicado un agujerito en el cuello, para que se le salga la saliva al pobre animal. Cuando se le pone un plato de comida delante el perro segrega la saliva, que sale por el tubito. Yo siempre me imaginé al pobre bicho con mucha hambre y que además movería el rabo al ponerle la comida delante. Como el experimento no mencionaba este detalle, siempre pensé que debía estar mal hecho. En cualquier caso, el dibujito aquel, que recuerdo perfectamente, aunque mezclado con la estética de los inventos del TBO, sí sirvió para que me acordara del reflejo de Pavlov el resto de mi vida.Antes del inciso hablaba de la colocación en plan artístico de los ingredientes que quedan: primero, las rajillas de calamares, luego las gambas peladas, después los guisantes, que quedan mejor en grupitos. Luego se ponen los mejillones que hemos guardado con su cáscara a los lados. También los pimientos morrones, cortados en tiras largas, se colocan haciendo mono y por último, las cigalas si las hay.
Y ya está. El arroz se hace solo. No debes removerlo ni tocarlo. Al principio debe hacer blop blop por todas partes por igual, luego menos. Tarda en hacerse unos veinte minutos, pero depende de la marca, de la clase y de esas cosas. Lo mejor es probarlo pasado ese tiempo cuando ya no quede líquido. Lo normal es que esté bien, pero si está algo duro, se puede espolvorear algo de agua por encima, y si está algo blando, pues se echa más leña al fuego. Por cierto que el fuego conviene que sea fuertecillo al principio y luego sólo lo suficiente para que se haga por todas partes por igual, bajando poco a poco su intensidad a medida que se hace el arroz. No importa que se pegue algo el arroz, porque se forma así el socarrat, que a muchos nos encanta.
Y nada, ahora sólo queda comérselo, con gran alegría y algarabía. No he puesto entre los utensilios que hay que llevar platos y cubiertos, pero, junto a los vasos, siempre se deben llevar cuando uno va a comer al campo, porque si no es más incómodo, y se quema uno los deditos.
