Le mot "paella" est un des premiers mots qu'apprennent les américains que visitent l'Espagne, surtout quand ils sont américains, bien qu'ils disent "peala". Et c'est pour ça que j'ai décidé de décrire ici comment je la prépare quand nous allons manger à la campagne avec les amis et leurs familles.
Avant de commencer, je dois expliquer que, en espagnol, le mot paella signifie le plat de de riz préparé autant que l'ustensile où on le prépare: à Valence, berceau de la paella, on appelle paella a la poêle, bien qu'au centre de l'Espagne on dit "paellera".
Et si se parle de Valencia, je dois parler de la "paella valenciana". On ne prépare pas partout ce plat de la même façon. Les seuls éléments communs a toutes les recettes connues de paella valenciana son le riz et le safran. Mais les autres ingrédients sont différents selon le cuisinier: il y a des paellas avec des escargots, des fèves, du lapin, des légumes variés ou avec du poisson, ou des fruits de mer et toutes ces recettes sont appelées paella.
Il existe donc une "paella valenciana", mais les différents habitants de cette région mediterranéenne n'ont pas tous le même avis. Il y a cependant plus d'accord quand il s'agit de la "paella alicantina" (Paëlla d' Alicante), qui est une variation -surement pour les habitants de Valence ce n'est pas une paella proprement dite- préparée avec le riz et le safran, en y ajoutant des moules, des crevettes, du poulet ou lapin, de la viande maigre de porc, des petits pois, piment rouge et un peu de légume, comme des haricots verts par exemple.
La recette que je prépare est une recette de paëlla, celle que je sais faire, et il s'agit d'une paëlla parce que je la fais dans une paëlla, elle ressemble beaucoup à la "paella alicantina", et je l'appelle paëlla. Je la prépare d'habitude très grande parce que quand nous sommes ensemble à la campagne, nos familles réunissent 15 ou 16 personnes.
Pour cette multitude on a besoin des suivants
Et avec tous ces ingrédients et ustensiles, on se dirige avec joie et vacarme vers le lieu choisi. C'est plus rigolo si chaque invité fournit un des ingrédients. Par exemple, l' un d'eux peut se charger du poulet, un autre de la viande, un troisième des boissons, un dernier du pain. Un vin corsé avec des arômes puissants est appelé pour la paëlla. En Espagne un bon "Rioja" ou "Ribera de Duero"; En France, un "Chateau Lafitte", par exemple, sont des excellentes élections.
Si jamais un des invités oublie sa partie de bouffe, on peut toujours rigoler en le grondant: "mais tu est bête ou quoi" , "mais.." "voyons..." "oh ¡Putain!".
(Et pour éviter des problèmes de manque d'aliments on peut charger à quelqu'un de fournir une petit amuse-gueule, comme un farci poitevin, par exemple).
La première chose à préparer est le feu. Si à l'endroit choisi il n'y a pas de bois, il en faudra apporter (du bois ou du charbon de bois).
Les crevettes, calmar et moules doivent être cuits. On peut les emmener déjà préparés, mais si cela n'est pas possible, il faudra le faire "in situ", avec de l'eau abondante et du sel, tout mélangé. Quand celle-ci est bouillante, on introduit les aliments. Quand les moules s'ouvrent, on sort tout du feu et on garde l'eau de bouillon pour faire après le riz. On décorchique les moules et on garde les coques (au moins une coque et sa moule dedans pour chaque invité). Les crevettes doivent être pelées, mais on peut garder quelques unes avec la tête (celle de la crevette, pas la nôtre)pour embellir la paëlla à la fin. Si on apporte des langoustines on les réserve aussi, cuites, pour la fin.
Un des cuisiniers peut s'occuper de la couleur de la paëlla. Il faut ajouter dans le mortrier un peu de safran avec une gousse ou deux d'ail et une petite cantité de sel. On mélange très bien jusqu'à former une pâte uniforme sur laquelle on peut verser un peu d'eau de bouillon du poisson et on la garde pour la mêler avec l'eau.
En espagne il ya des gens qui utilisent du colorant alimentaire, que apporte au riz la même couleur jaune que le safran, mais sa composition est un mystère de la chimie et n'a pas de saveur, tandis que le safran ajoute un gout spécial aux aliments.
Quand on a un beau feu, on y place la paëlla avec l'huile. Quand celui-ci est chaud (Un peu de fumée), il faut faire revenir les morceaux de poulet et de porc jusqu'à obtenir une belle couler dorée. On peut y ajouter asussi un peu de tomate naturel morcelé.
Quand la viande commence à être dorée on ajoute les haricots verts et on mélange tout. Après quinze minutes plus ou moins, on ajoute le riz.
Atention: c'est le moment de verser le riz, un moment très important sans doute. Il faut en mesurer le volume (pour après le mouiller avec le double d'eau). On peut préparer cent grammes pour chaque personne (soit Kilo et demi pour quinze -un peu moins, peut être-) que nous pouvons verser dans la carrafe coupée -pour mesurer son volume-. On ajoute ce riz mesuré dans la paëlla et on le mélange bien avec la viande et les haricots verts, en y ajoutant du sel.
On mesure maintenant le liquide, c'est à dire, le double de volume que le riz, et on l'ajoute dans la paëlla , avec la pâte préparée de safran dans le mortrier. C'est mieux si vous avez gardé l'eau de bouillon du poisson, car la paëlla sera plus savoureuse, mais on peut ajouter aussi de l'eau à boire. On doit remuer avec l'écumoire pour que la mélange des ingrédients soit uniforme.
El voilà le plus compliqué. Maintenant on ajoutera les ingrédients qui manquent de forme artistique.. La présentation de la paëlla est très importante pour que les invités puissent se régaler et commencent à saliver.
Incise: Cela me rappelle le seul scientifique russe que je connais. Son nom était Pavlov, et il découvrit le reflex conditionné de Pavlov. Je me souviens du livre de Sciences naturelles, où il y avait un schéma de l'experiment: Un petit chien à qui un scélérat (¿Pavlov?) avait pratiqué un petit trou sur son cou, pour que la salive pût sortir du pauvre animal. Lorsque on approchait un plat de nourriture devant le chien, celui-ci secrétait de la salive, que sortait à travers le petit tube. J'imaginais toujours que la pauvre bête aurait beaucoup de faim et que, sans doute, elle aurait remué la queue aussi en voyant la nourriture devant lui. Mais l'experiment scientifique ne parlait pas de ce petit détail, et j'ai toujours pensé que l'experiment était mal accompli.
En tout cas je rappelle ce dessin, bien que son souvenir soit mêlé avec celui des fanzines que je lisais alors et ce dessin à son tour me parle du reflex de Pavlov. Un reflex qui a lieu surtout quand un chien approche de ma paëlla.
Avant cette petite interruption, je parlais du placement artistique des ingrédients restants: premièrement on ajoute les rondelles de calmar, après, les crevettes épluchées (on dit épluchées, ou pelées?) , après les petits pois, que font plus beau en petits groupes. Après on place les moules, avec leur coque autour de la paëlla, et les piments rouges, coupués en petites bandes. Pour finir, les langoustines (Une pour chaque invité).
Et voilà. le riz cuit tout seul. Il ne faut pas ni le remuer ni le toucher. Au commencement il doit faire "blop, blop" (au moins c'est comme ça qu'il fait en espagnol), uniformement. Le feu doit être diminué petit à petit, on écartant le feu, et on laissant les braises. Il faudra environ vingt minutes. La meilleure façon de savoir s'il est terminé après ce temps c'est en le goûtant quand il ne reste pas de liquide. On peut en ajouter un peu si le riz est trop entier, o ajouter du feu s'il est resté un peu trop liquide. Et ce n'est pas du tout un problème si le riz "colle" un peu, car à Valence le riz collé esta appelé "socarrat", et est très aprecié.
Maintenant, il ne nous reste que manger la paëlla. "L'appétit vient en mangeant".
Je n'ai pas parlé des assiettes, verres et couverts entre les ustensiles, mais il faut toujours les emporter quand on va manger à la campagne, car sinon, c'est plus mal à l'aise et on se brûle les doigts.
Si vous avez quelque question à faire, n'hésitez pas, je tâcherai de répondre avec mon français hispanisé.
