Es bastante conocido que no hace muchos años, con la llegada de la Cuaresma, tocaban siete semanas de ayuno y de penitencia. Las carnicerías cerraban sus puertas, y hasta el sábado de Gloria sólo abrían el día que les tocaba por turno riguroso, previamente anunciado en un gran cartel, para servir la carne de cordero que necesitaban los enfermos.
Es verdad que la gente adinerada no hacía un ayuno tan riguroso como la gente modesta, y que la gente muy modesta ayunaba los 365 días del año. Dice un viejo refrán que a fuerza de ayunos, llegan las Pascuas. En la mayoría de los hogares catalanes había muchas bocas por alimentar, y las comidas se reducían al cocido de sémola o alguna otra harina, o el cocido catalán, donde se añadía alguna legumbre o verdura; si la economía familiar lo permitía, el domingo se hacía arroz a la cazuela. En la mayoría de los hogares la carne sólo la probaban por Fiesta Mayor, una vez al año.
Los ricos, en cambio, se buscaron la vida para conseguir las comidas prohibidas, además de todo tipo de excusas para saltarse las normas de la santa madre Iglesia, por ejemplo: que la única carne prohibida era la de tierra, y por tanto se podía comer pato, animal que se pasa media vida en el agua; otros decían que la prohibición se refería a los animales que tienen sangre, y por este motivo el pescado era una comida permitida, con lo que abrían las puertas a los caracoles, que llegaron a convertirse en un gran plato cuaresmal.
La gente humilde, siempre más religiosa, no se permitía comer huevos, y las personas del campo los cocían, y así los guardaban. Los más humildes comían muchos arenques salados, y como plato de fiesta, dentro de su modestia, bacalao: tripas de bacalao y, como gran exquisitez, bacalao con pasas y piñones; siempre guisado con aceite, ya que las grasas como la manteca, por proceder de animales con sangre, también quedaban excluidos, pero con bastantes ajos, que dan una sensación de plenitud en el estómago.
Generación tras generación, las amas de casa fueron ampliando el recetario del bacalao, hasta alcanzar una infinidad de fórmulas: con patatas, con arroz, con pisto, con romesco (salsa picante); a la llauna; convertido en buñuelos, en brandada o bacalao a la provenzal, en tortilla... Poco a poco, se convirtió en un símbolo más de la Cuaresma, y era habitual verlo en los muñecos que la recordaban, como el de la vieja de los siete pies, con uno o dos trozos de bacalao en las manos, que la gente sin letra (entonces, casi todo el mundo utilizaba el calendario para saber el tiempo de penitencia que le quedaba: cada domingo, al volver de misa, le arrancaba un pie a la vieja, que en Barcelona, precisamente, se le llamaba "La Bacallanera".
La Cuaresma del presente
Ahora que para la mayoría de ciudadanos el ayuno sólo se hace para perder kilos, ¡eso sí que es una penitencia!, y la Cuaresma sólo la vemos como la larga antesala de las vacaciones de Semana Santa, todavía nos queda un vínculo con la tradición: el bacalao, que, de comida de pobres, ha pasado a ser delicadeza imprescindible en todos los restaurantes que todavía hacen aquella cocina arraigada al país que Plà dibujó tan acertadamente: el paisaje a la cazuela. En Barcelona (y, por supuesto, en Cataluña) son muchos, y por fortuna van de la taberna más sencilla al comedor más lujoso. Y no hace falta decir que preparado de las formas más inverosímiles.
Hemos hecho una lista que sólo puede ser un pequeño abanico de lo que la restauración local nos ofrece, y que forzosamente tiene que empezar por un establecimiento que hace muchos años fomentó su fama con este pescado: el Chicoa. No obstante, hoy, son muchas las mesas que lo han incluido como especialidad, desde el Gargantua i Pantagruel, en el Eixample; Can Lluís, en Ciutat Vella ; Ramón i Montse, en Mercabarna (Pabellón A, tel.: 93 335 85 91); Cal Traginer, en Sant Andreu; La Cava d'Horta o el Niu Toc gracienc , que tiene cuarenta recetas diferentes a lo largo de todo el año, menos este febrero cuaresmal, que es su mes de vacaciones.
El modo de preparación más frecuente es a la llauna. Así lo encontrará, entre otros, en el Tritón, Ros Negre, La Plaça del Diamant o L'Olivé que ha acreditado también los buñuelos de bacalao como casi únicos en la ciudad, con permiso del Suquet de l'Almirall, que quiere la corona de los buñuelos para él.
No se lo tome a broma, el bacalao es algo muy serio. Por eso hay quien lo mezcla con otra comida queridísima en el país: el arroz, como en el Racó d'en Cesc, o el sabroso arroz con bacalao y coliflor, al modo del Alacant muntanyenc, que preparan en El Racó de l'Agüir.
Con pasas y piñones, delicia de nuestros abuelos, lo hemos comido en el restaurante de la Fundación Miró, y con miel, otra fórmula tradicional, en La Ferreria, y en L'Hostal del Pintor. Los vascos, con quien nos unen tantos vínculos, como la afición a la buena mesa, tienen recetas tan magníficas como el bacalao a la vizcaína, plato que se puede encontrar en El Rebost de la Maria; o también, muy vasco: las cocochas de bacalao con salsa verde (Lázaro).
No sabemos de dónde viene el invento, pero en Cal Ros, puede ser porque en la Barceloneta se respira más el olor al mar cercano, lo preparan con langostinos. En cambio, en el Botafumeiro, marisquería famosa, lo preparan con modestísimos (pero exquisitos) garbanzos. Otra fórmula modesta, pero no menos deliciosa: con olivada (Citrus).
También hay quien prefiere formas más (digamos) innovadoras. Para todos éstos, recordaremos que en Carmelites sirven una ensalada de bacalao, espinacas, membrillo y piñones; en el Mirador de La Venta lo acompañan con un sofrito aromático; en el St. Moritz (dentro del hotel del mismo nombre) hay canalones de espinacas y bacalao gratinado con parmesano, y en el Egipte, bacalao gratinado con salsa muselina de ajo. Con un gratinado de piquillos y cebollitas en salsa agridulce, lo encontrará en la carta del Atlàntic, que también suele incluir el bacalao en el menú del día: fritura, con tomate y alioli, por ejemplo. Por cierto, el Atlàntic también ofrece una panorámica deliciosa de la ciudad. Son añadidos que se deben tener en cuenta.
Video Montserrat turismo Visita al Monasterio de Montserrat.
* Si te deslizas hacia abajo encontrarás otro video sobre distintas vistas de Montserrat y otros platos típicos en Barcelona y dónde encontrarlos.
Programas gratis para bajar
Haz Click sobre el icono del programa que te interese tener más información
Búsqueda personalizada
Video Visita al Monasterio de Montserrat.
Cocina para cuidar la salud, liviana o para adelgazar
Restaurantes familiares, vegetarianos, orientales..., de todo tipo. He aquí una muestra de locales para ponerse a tono, y representativos de los diferentes barrios de la ciudad. Casi todos, al mediodía (laborables, de lunes a viernes), ofrecen un menú con un precio muy ajustado, y muchos son accesibles para las personas con disminución. Advertencia a los fumadores: en este tipo de locales o no se permite fumar o le invitarán amablemente a no hacerlo. Son:
EIXAMPLE
El Macrobiòtic Zen presume de ser el primer restaurante y tienda macrobiótica de todo el Estado español, tiene más de 30 años.
Il Girasole de cocina italiana, prepara platos para celíacos que, aunque no es exactamente el tema que tocamos, afecta a personas que necesitan tener mucho cuidado a la hora de comer.
Hay diversos tipos de vegetarianos: Mediterrània es un local étnico que combina especialidades del Oriente Medio, sirias y griegas. Vegetariano Oriental está decorado como si estuviéramos en un avión, es un bufete tailandés vegetariano; no beberá alcohol, pero sí zumos muy diversos.
En Amaltea organizan cursillos y conferencias donde enseñan a comer y a cuidarse para mantenerse sano y en forma. Tienen una biblioteca de gastronomía sana para consultar, y los viernes acompañan la cena con música en vivo o con ilusionistas.
El Cel es un local singular donde aplican terapias naturales (shiatsu, reflexoterapia, neuropatía y osteopatía) e imparten clases de yoga, taichi, danza del vientre..., pero también ofrecen dietas compensadas y venden todo tipo de productos biológicos y naturales.
Tanto L’Atzavara como El Buffet Verd nos brindan aquello que decía Josep Pla: el paisaje catalán (pero sin animales ni grasas de éstos) a la cazuela.
Natural Break y El Racó de Pl.Urquinaona y Rbla.Catalunya anuncian cocina sana y natural.
CIUTAT VELLA
Estamos, sin duda, en el barrio donde ahora mismo se abren más establecimientos, y con la estética más vanguardista. Así, Foodball es un self-service con platos de comida biológica, sin aditivos ni conservantes: ensaladas, arroz, legumbres, acompañadas de agua purificada del grifo, y zumos; en mayor gloria del deporte, no hay mesas, sino gradas, y se puede acceder en bicicleta.
Juicy Jones ha eliminado de sus menús, incluso los huevos y los lácteos: ensaladas, verduras y legumbres de todos los rincones del mundo, bebidas ecológicas y humo en la calle. Aunque, para ensaladas, quien se declara el rey, o la reina, es Ovni, catedral de la ensalada, sin olvidar las sopas y las pizzas.
En La Flauta Màgica hacen cocina oriental, vegetariana y biológica, al igual que en Gampatti. Govinda es un restaurante hindú; los hindúes dan mucha importancia a los cereales, y sus yogures batidos son excelentes. También encontraremos platos hindúes en Tomate donde podemos disfrutar de un amplio abanico de zumos naturales.
Sésamo anuncia comida sin carne y vino biológico; por la noche, fiesta y música con cócteles naturales. Squeez, además de la comida, tiene una nutrida oferta de tés, infusiones y cócteles naturales. Biocenter ofrece un bufete con muchas ensaladas, platos fríos, lasañas y repostería casera, con zona de no fumadores. Y en Café Just puede tomarse medio menú (6 €); es un local decorado con muebles reciclados, está dentro del circuito del comercio solidario y se provee en las cooperativas y ONG.
SARRIÀ-SANT GERVASI
Cuatro propuestas muy diferentes: en la Granja Biològica la cocina es vegetariana, pero el horario es reducido: de lunes a viernes de 13 a 16 h. En cambio, Indochine abre cada día, con una selección esmerada de platos camboyanos e indochinos. Cocina catalana de mercado, aligerada, ¡eh!, es la propuesta de Ariadna, que al mediodía ofrece un menú totalmente vegetariano. En cambio, Fina Teca no es tan riguroso, pero cuenta en su carta y menú el tanto por ciento de grasas, hidratos y colesterol que te pones en el cuerpo con cada plato.
SANT MARTÍ
Balam prepara cocina de fusión de base mexicana, pero no tiene nada que ver con aquellos platos tan picantes que deben reducirse con tequila. Además, ofrecen muchos platos vegetarianos. Más exótico todavía es el Kailash restaurante tibetano, con un altar presidido por la foto del Dalai Lama; ofrece muchos platos vegetarianos y el plato más tradicional del Tíbet, el thentuk.
SANT ANDREU
Una propuesta interesante: La Cuina de Alquimil·la. En la mesa, carta vegetariana, pero también marinera para los acompañantes que no quieren hacer dieta, especialidades que en forma de bocadillo ofrecen en la cafetería, un espacio de tertulia y descanso, sin ruido de máquinas tragaperras ni de televisores, y donde se puede leer el diario o jugar una partida de ajedrez delante de un buen café; además, es galería de arte.
HORTA-GUINARDÓ
La Vitamínica d'Horta tiene un menú de mediodía exclusivamente vegetariano. Y en Miquetes Màgiques encontrará especialidades macrobióticas; en el menú hay siempre un plato combinado con cereales, legumbres y pescado.
GRÀCIA
Espècies del Món ofrece platos de recetas internacionales, sin productos de origen animal, hace combinaciones con los productos básicos de la cocina natural, como el seitán al roquefort o la lasaña con berenjenas, siempre de producción ecológica. No nos olvidamos de Casa Regina, de cocina biológica, o Illa de Gràcia, una verdadera isla para los amigos de la comida natural, con platos tan curiosos para los no entrenados como los pimientos del piquillo rellenos de soja; además, también tienen vinos ecológicos y zumos naturales.
En Gràcia, sin embargo, dominan las teterías, con todo tipo de infusiones: Cafè Arabia, Teashaker, Elephanta, ... todas con el gran problema de que suelen acompañar bebidas tan reconfortantes con un surtido de pasteles peligrosísimos. ¿Zumos? En Jugolandia, y también en el Jugolandia del Port Olímpic, tienen de todo tipo.
SANTS- MONTJUIC
Dhamma es un bufete libre con propuestas vegetarianas y creativas. No hay carta ni alcohol; sí, zumos biológicos y agua depurada; organizan cursillos de cocina (higienista, vegetariana, etc.), conferencias y talleres de crecimiento personal.
LES CORTS
La Riera ofrece sopas, cremas, ensaladas, y también vinos ecológicos, zumos, cerveza sin alcohol... Tiene una clientela muy asidua de estudiantes y los fines de semana preparan pizzas tan sabrosas como sanas.
Donde manda el marisco:
En Ciutat Vella, el Carballeria, un pionero de la cocina gallega, y Cal Pep, con un buen producto mediterráneo. Junto al Paral·lel, las cervecerías Moritz y Bohemia; en el Poble-sec, La Perla, el fastuoso enclave del paseo de la Exposició; la barra del Botafumeiro, en Gràcia; La Barca del Pescador, en el Eixample, o Los Pajaritos, en Sant Martí.
Tiendas con degustación:
En el Gòtic, La Pineda. En el Eixample, Casa Alfonso, Can Ravell y Jamonísimo. En Sant Gervasi, Casa Pepe. En Sarrià, Tutusaus, entre otros.
Cocina de las autonomías:
La Esquinica y El Rincón de Aragón rinden culto a los productos turolenses; El Furacu y Picayo, a la sidra, los chorizos y los quesos asturianos; De Tapa Madre, a especialidades castellano-leonesas como el cochifrito o el farinato; El Trillo, con muchos toques del sur, al gazpacho y al queso de Aracena; José Luis, al tapeo madrileño, cocido incluido.
Internacionales:
En el Eixample, Alt Heidelberg ofrece especialidades alemanas; muy cerca, Dinjao, con picoteo, cerveza y sake orientales, y Maes de Flandes, las cervezas y mejillones que gustan a los belgas. En la Cantina Mexicana, comida típica de aquel país servida en medias raciones. En Negro, tapas japonesas.
Miniplatos de diseño:
En la zona del Born están Santa María y Comerç 24, que con Estrella de Plata marcan el tope del minimalismo gastronómico; muy cerca, CheeseMe ofrece una cocina exclusivamente de quesos, todo en queso.
Smooth presenta racioncitas de toque oriental como el sushi de espárragos y lagostinos, y Blanc i Negre es tan minimalista en las raciones como en su entorno.
...La importancia del arroz
Es un hecho harto conocido que cada país, o cada cultura, tiene un producto que simboliza su alimentación básica. En muchos países asiáticos, es el arroz; en algunos países del norte de Europa, la patata; en nuestra tierra, el pan, y más exactamente, el pan de harina de trigo. Sobre el pan, se han elaborado millones de reportajes, artículos y proverbios, y aunque su consumo hoy está en baja, ¡los que faltan por escribirse!
En cambio, hay muy poca literatura sobre el arroz. En las mesas catalanas, y a despecho del “arroz del jueves”, es un elemento secundario, y hasta no hace mucho (con la llegada de la multiculturalidad) ha tenido muy poco protagonismo en nuestra tierra, aunque ha sido citado habitualmente en todos los libros de cocina, como el de fray Sever d'Olot, Llibre de l'art de cuinar (1787), donde da recetas de guisos tan curiosos como el de calabaza con arroz, bueno por no producir inflamaciones internas; el de arroz con leche de almendras, que es “guiso de drogueros y señores”; la sopa de arroz blanca y fina (con harina de arroz), propia del Jueves Santo y días de gran ayuno, o el potaje de los ángeles, a base de arroz, leche, huevos, azúcar, canela y clavos, que según fray Sever es el mejor de los guisos.
No obstante, la presencia del arroz siempre parece anecdótica, y va más ligada a la fiesta y al jaleo que a la gastronomía. Son ejemplos la Colla de l'Arròs de los tiempos del alcalde Rius i Taulet, a finales del siglo XIX, o los banquetes familiares y populares en Montjuïc, primero, y en las Planes, después. El estrellato del arroz no se acerca, ni de lejos, al del bacalao, que se convierte, también, en un elemento de referencia.
Todo eso no quita que a lo largo de muchos, pero muchos años, las comidas de los barceloneses comenzasen siempre, sin sorpresa alguna, con el guiso de sémola, arroz y fideos, que algún día, sobre todo en verano, se servía con legumbres y verduras. Una vez a la semana, el jueves, o tal vez el domingo, se cocinaba arroz a la cazuela; lo que sobraba (nuestros antepasados no tiraban nada) se comía para cenar, pasado por la sartén. También en los restaurantes, de ricos o de pobres, ofrecían diversos platos, por ejemplo el arroz a la capuchina o con zapatitos (es decir, con mejillones).
RESTAURANTES MARINEROS
Hoy, más que preguntar: ¿Dónde se puede comer un plato de arroz?, se debería decir: ¿Dónde no lo hay? Hay pocas arrocerías, pero muchos, muchísimos restaurantes que incluyen el arroz en su menú o carta.
Cuando se abrió el primer Xàtiva, que después fue el Autèntic Xàtiva, y ahora es el Castell de Xàtiva, "se animó porque en Barcelona no había arrocerías", según su propietario, y tiene razón, al menos que se anunciaran como tales había muy pocas. L’Elche fue de las primeras, y de aquí salió L’Elx al Moll. Después se han inaugurado dos Tapelia, la de Sarrià-Sant Gervasi , y la Tapelia del Eixample, que pertenecen a una cadena alicantina, y el Xàtiva.
EN LA BARCELONETA
Pero el arroz, más que las técnicas avanzadísimas de la cocina novísima, de la construcción o la desconstrucción, lo que exige es un cocinero o una cocinera que tenga buena mano. Este es uno de sus rasgos; otro es que los sabores del arroz pegan mucho con el aire marinero. Y si unes estos dos rasgos llegarás a una conclusión: es mucho más fácil encontrar arroz en la Barceloneta que en los restaurantes fashion del Born, por ejemplo. En la Barceloneta el arroz te saldrá por las orejas, desde el Cheriff a Can Solé, ya centenario, o en Can Ramonet, abierto como taberna desde el año 1763. La paella, la fideuá y el arroz a la marinera, con marisco o con bogavante, ahora de moda, se encuentran en casi todos los establecimientos, sean clásicos o modernos, o estén escondidos, como el Botavara, o al pie de agua, como La Gavina o El Merendero de la Mari. La lista es interminable: Can Costa, Can Ros, Ca la Nuri Platja, l’Agua o el Barceloneta entre tantos otros.
Siguiendo la línea de mar, pero ya en el distrito de Sant Martí, el arroz continúa: Mango, en la playa de la Nova Icària, con una clientela muy joven; La Oca Mar, como un barco apunto de partir, o el Xiringuito Escribà, con una terraza con una vista tan relajante como su música.
RAMBLA ARRIBA
Saliendo de los barrios marineros pasamos por el 7 Portes, un clásico de las paellas, con cocina abierta de 13 a 1 horas, todos los días del año. Sin embargo, en Ciutat Vella y en el Eixample aún hay muchos restaurantes que tienen la costumbre permanente de servir arroz determinados días de la semana. En Cal Lluís el menú del mediodía, de 7 € con bebida, incluye paella el jueves, arroz negro el viernes, y arroz con bacalao y verduritas el lunes; mientras que en la carta son fijos la fideuá, el arroz negro y el de señorito (todo pelado, sin cáscaras). Sobra decir que aquí son de ascendencia alicantina, al igual que el Racó de l’Agüir: arroz todos los jueves, fijo en el menú y en la carta en las modalidades al horno, negro y a banda, pero, ¡eh!, del interior, y una especialidad no demasiado corriente: con coliflor y bacalao.
También el Ponsa, de toda la vida, conserva la costumbre de arroz el jueves, como el Cherpi, de Sarrià, que es, sobre todo, un bar de tapas.
Volviendo al Eixample, es preciso recordar establecimientos que han hecho del arroz su carta de presentación, como la Casa de València, ¡por supuesto!, La Camarga o el Cullera de Boix, moderado en precios; también los que ofrecen recetas especiales con verduritas y setas y con bogavante: La Clara; Speakeasy, con bacalao, hojas de parra y foie; Racó d’en Cesc, o sencillamente una buena tortilla de arroz en el Ovum.
Quienes circulan por Sarrià-Sant Gervasi seguro que ya conocen la renovada La Xarxa, una marisquería que también ofrece un buen surtido de arroz marinero, y cambiando de estilo, los risotto de Le Quattro Stagioni, comentario que podríamos hacer extensible a muchas trattorie italianas que hay en la ciudad.
Tampoco es necesario explicar a los habituales de Gràcia, hoy tan propensos a las cocinas forasteras, las excelencias de un establecimiento de lo más catalán: el Envalira. Sin embargo, no son tantos los que conocen La Mifanera,la cocina del arroz, aunque aquí ya entramos de pleno en las fórmulas exóticas, categoría en que también podemos incluir el Basmati o el Salta. Esto nos lleva a un panorama diferente: la presencia de tantos restaurantes de cocina oriental donde el arroz es la base de todo, y como ejemplo definitivo, la cocina cantonesa. Nos podríamos perder en un listado inacabable, pero es de cita obligada el Indochine, con su arroz sofrito con cilantro y albahaca, una maravilla.
