Bucatini alla Napoletana
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Cannelloni al Sugo
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Ingredienti
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Ingredienti
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farina gr. 300; uova 4; pomodori freschi
Kg. 1; concentrato di pomodoro gr. 200; olio gr. 100; cipolla 1; mozzarella
gr. 150: provola gr. 150; ricotta gr. 300; carne tritata gr. 300; prosciutto
gr.150; parmigiano gr. 100; burro o sugna gr. 100; sale; pepe
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Preparazione
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Preparazione
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cuocere al dente la pasta in abbondante
acqua e sale nel frattempo preparare il sugo facendo imbiondire, in
un tegame, l'aglio in mezzo bicchiere d'olio e togliendolo dall'olio
quando sarà ben colorito a questo punto versare nell'olio i pomodori,
aggiungere il peperoncino, il sale e il pepe mescolare e lasciare cuocere
a fuoco vivace poco prima della fine della cottura aggiungere il prezzemolo
finemente tritato quando la pasta sarà cotta condirla con il sugo, mescolare
e servire.
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il sugo naturale per la preparazione
dei cannelloni è il sugo al ragù; qualora non vagliate cimentarvi con
il ragù potrete ripiegare su un sugo normale per la cui preparazione,
come al solito, nel soffritto di cipolla e di carne tritata va versato
il pomodoro passato con il quale "tirare" poi lentamente la carne nel
frattempo preparare il ripieno stemperando la ricotta con due uova e
un mestolo di sugo e inglobando poi in essa i latticini e il prosciutto
tagliati in dadini per la preparazione della pasta all'uovo (se non
ve la sentite potrete anche comprarla già bella e fatta) lavorare energicamente
la farina con le altre due uova ( e il sale necessario) fino ad ottenere
una pasta molto malleabile, lasciarla riposare (coperta con un panno
per non farla indurire) per una mezza ora e poi distenderla su un marmo
in sfoglie non troppo sottili; lasciare dette sfoglie ad asciugare su
un panno dopo di che ritagliarle in quadrati di lato di 10-12 centimetri
la cottura delle lasagne deve essere fatta in un tegame basso, con molta
acqua, adagiandole poche per volta nell'acqua bollente, prelevandole
a mezza cottura con la schiumarola e ponendole ad asciugare su un panno
bagnato su ciascuna di esse va poi deposto un poco del ripieno dopo
di che devono essere arrotolate e disposte bene affiancate l'una all'altra,
in un tegame da forno sul cui fondo sia stato già spalmato uno strato
di sugo; lo strato di cannelloni che così si sarà formatolo dovrà essere
ricoperto da un ulteriore strato di sugo e da uno di parmigiano.
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Fagioli al Forno
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Gnocchi al Sugo
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Ingredienti
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Ingredienti
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fagioli cannellini gr. 500; 1 misurino
e 1/2 di olio di oliva; 2 spicchi d'aglio: prezzemolo; pelati gr. 300;
origano; sale; peperoncino forte
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Patate Kg. 1,200 - Farina gr. 600 -
Un buon sugo di ragù o di pomodoro fresco a piacere - Parmigiano grattugiato
gr. 100.
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Preparazione
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Preparazione
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lessare i fagioli e, appena cotti,
versarli in un recipiente piuttosto basso condire con l'olio, l'origano,
il sale, il peperoncino e l'aglio sminuzzati, i pelati schiacciati mescolare
il tutto bene e farli cuocere al forno a 180° per circa una ora e mezza.
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La morte degli gnocchi sarebbe col
sugo di ragù, ma poiché è tanto lungo da prepararsi, consiglio un buon
sugo fresco con pelati o pomodori passati. Anche gli gnocchi si trovano
in commercio già pronti, ma in genere lasciano talmente a desiderare
e sono talmente lontani dagli gnocchi di patate fatti in casa, che questa
volta vi consiglio di cimentarvi senz' altro. Fate cuocere le patate
con la buccia, spellatele e passatele al moulin.Versate poi il passato
su un piano di marmo o di formica e fategli assorbire la farina ed il
sale. Lavorate questo impasto finché sarà divenuto elastico ed omogeneo;
staccatene poi un pezzo per volta dalla grandezza di un pugno e lavoratelo
col palmo delle mani in modo da ricavarne un bastoncino lungo e sottile
come un dito. Tagliate questo bastoncino in pezzetti di circa 2 cm.
di lunghezza che incaverete con l' indice o il medio. Quest' ultima
operazione può essere soppressa, il che vi farà risparmiare un bel pò
di tempo.La cottura degli gnocchi è molto rapida; bisogna colarli delicatamente
facendoli cadere dal panno su cui li avrete poggiati, in abbondante
acqua salata, e quando saliranno a galla potrete cominciare ad alzarli
con la schiumarola ed a condirli col sugo pochi per volta. Se il sugo
è di pomodoro fresco, aggiungete basilico a striscioline senza economia;
ciascun commensale li cospargerà poi di parmigiano secondo il proprio
gusto.
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La Genovese
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La Finanziera
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Ingredienti
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Ingredienti
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maccheroni gr. 600; girello di manzo
o prosciutto di maiale Kg. 1; cipolle Kg. 2; un gambo di sedano; 1 carota
molto grande; maggorana; sugna o olio gr. 150; prosciutto gr. 100 in
tocchetti compresa la sua cotica; parmigiano gr. 100; sale; pepe; vino
bianco1 bicchiere
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animelle e fegatini di pollo gr. 250;
salsicce gr. 200; prosciutto crudo gr. 50; burro gr. 100; 1cucchiaio
di olio; piselli gr. 200; 2 bicchierini di cognac; 1 cucchiaio di farina;
1 cipolla; salvia; rosmarino: sale; pepe
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Preparazione
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Preparazione
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Il recipiente da utilizzare per questa
pietanza deve essere stretto abbastanza affinché la carne possa rimanere
coperta dai condimenti che devono poterla insaporire continuamente durante
la cottura. E' inoltre necessario che la pietanza venga seguita con
pazienza soprattutto nella seconda parte della preparazione nella quale
soprattutto si racchiude la buona riuscita di essa. in un tegame come
quello detto sopra, porre il pezzo di carne legato intorno con spago
da cucina, le cipolle affettate sottilmente a coprire la carne, la carota
e il sedano tritati, un bicchiere d'acqua, le cotiche, il prosciutto,
sale e pepe dopo di che coprire e fare cuocere a fuoco abbastanza vivace
durante la prima parte della cottura, le cipolle poste sopra la carne
perderanno poco alla volta il proprio liquido ed irroreranno la carne
evitandone la bruciatura bisognerà poi incominciare a sorvegliare la
cottura, girando di tanto in tanto la carne e rimescolandovi intorno
il sugo quando la carne incomincia a rosolarsi e la cipolla ad imbiondire,
abbassare la fiamma e "tirare" la carne aggiungendo un poco di vino
di tanto in tanto ad impedire che la carne si attacchi sul fondo del
tegame quando il sugo assumerà un buon colore marroncino aggiungere
uno o due bicchieri di acqua e terminare la cottura nel condire i maccheroni
con questo sugo accompagnare con parmigiano grattato affettare la carne
solo quando sarà diventata fredda.
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soffriggere dolcemente in un tegame
la salvia, il rosmarino e la cipolla aggiungere i piselli facendoli
insaporire e poi unire, tutto tagliato a pezzettini, le animelle, i
fegatini e le salsicce lasciare rosolare, mescolare la farina e, sempre
rimestando e a fiamma bassa, inumidire col cognac lasciando cuocere
per 6-8 minuti.
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Lasagna Napoletana
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Vermicelli agli Scampi
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Ingredienti
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Ingredienti
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pasta di lasagna (preferibilmente all'uovo)
gr. 500; salsicce gr. 250; ricotta gr. 500; fiordilatte gr. 300; parmigiano
gr. 100; carne tritata gr. 200; uovo 1; pane gr. 100; prezzemolo; olio
di semi per friggere la polpettine; una manciata di pecorino; sale;
pepe
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1 o 2 scampi a persona (a seconda delle
loro dimensioni); linguine gr. 500; olio di oliva gr. 150; pomodori
pelati kg. 1; 2 spicchi di aglio; vino bianco secco; pepe ; sale; prezzemolo;
cognac
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Preparazione
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Preparazione
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per questa ricetta è richiesto il ragù
napoletano di cui potete trovare la preparazione nella sua propria ricetta
con la carne tritata, mentre il ragù finisce di cuocere, preparare le
polpettine che fanno parte della imbottitura a tale scopo impastare
la carne tritata con l'uovo, il pane inumidito, sale, pepe, prezzemolo,
una manciata di pecorino preparare e friggere le polpettine ponendole
da parte in un tegame cuocere anche le salsicce, prima coprendole di
acqua e lasciandole poi a rosolare magari con un poco di vino bianco
e tagliandole poi a fettine affettare il fiordilatte, stemperare la
ricotta con un poco di sugo e un poco di acqua della pasta fino a farle
assumere consistenza cremosa grattugiare il formaggio cuocere la pasta
(lasagne) in molta acqua con l'aggiunta di qualche cucchiaio di olio
per evitare che la sfoglie si incollino fra di loro, ponendo queste
nella pentola l'una sull'altra incrociate fra loro, girandole poi delicatamente
col forchettone, colandole al dente e velocemente e adagiandole il più
possibile distese su un panno bagnato cospargere il fondo di una teglia
con il sugo, formare un primo strato di pasta ponendo le lasagne l'una
accanto all'altra e facendo si che i loro estremi ricadano oltre i bordi
della teglia su questa specie di "fodera" della teglia distribuire qualche
cucchiaiata di ricotta, sugo, salsicce, polpettine, fiordilatte, formaggio
grattugiato irrorare di sugo il tutto e ricominciare con un altro strato
di lasagna, in senso incrociato al precedente e, questa volta, soltanto
all'interno della teglia aggiungere ancora sugo ed imbottitura ed ancora
sugo e formaggio, e poi ancora pasta in senso incrociato allorquando,
procedendo in tal modo, si sarà arrivati quasi al bordo della teglia,
ripiegare all'interno gli estremi del primo strato di pasta, che erano
rimasti penduli fuori del recipiente e completare la chiusura con un
poco di ricotta, di sugo e di formaggio grattugiato infornare in forno
ben caldo per una mezza ora e fare riposare poi per 10 minuti circa.
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lavare gli scampi, togliere le teste
e fare un taglio in lungo nella parte inferiore del corpo soffriggere
lentamente l'aglio nell'olio con l'aggiunta di un po' del vino ed un
cucchiaio di cognac, fino alla loro evaporazione tritare i pomodori
e metterli in tegame aggiungendo il sale ed il pepe fare cuocere a fuoco
moderato per circa mezza ora e comunque fino a che la salsa si sarà
ridotta versandovi, poi, gli scampi fare cuocere ancora per 5-6 minuti
aggiungendo, prima di spegnere il fuoco, una buona manciata di prezzemolo
tritato sulle linguine cotte "al dente", aggiungere il sugo e rigirare
più volte affinché esso venga bene assorbito dalla pasta servire subito,
ben caldo.
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Linguine alla Puttanesca
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Maccheroni al Forno
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Ingredienti
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Ingredienti
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linguine gr. 600; olive nere gr. 100;
capperi gr. 30; olio di oliva gr. 100; pomodori freschi Kg. 1; aglio
4 spicchi; prezzemolo in abbondanza; pepe; sale
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rigatoni o ziti gr. 600; pomodori Kg.
2; concentrato di pomodoro gr. 200; fiordilatte gr. 300; carne tritata
gr. 200; sale; pepe; prezzemolo; pane gr. 100; una manciata di pecorino:
ricotta gr. 300; uova 1; cipolla 1; olio o sugna gr. 150; vino rosso
un bicchiere; parmigiano gr. 100
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Preparazione
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Preparazione
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soffriggere l'aglio di colore bianco
in una padella da frittura capiente e quindi aggiungere i pomodori tagliati
a pezzi, con pelli e semi, e poco sale quando il pomodoro è quasi al
punto giusto, cioè dopo una decina di minuti, unire i capperi e le olive
snocciolate e lasciare cuocere ancora cinque minuti versare nella padella
la pasta cotta al dente e girare, sul fuoco, per un paio di minuti in
modo che essa assorba bene tutto il sugo versare il tutto in un piatto
ovale e cospargere con prezzemolo crudo .
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come sugo di questa pietanza va utilizzato
il ragù napoletano - per il ripieno preparare le polpettine con la carne
tritata, il fiordilatte tagliato a pezzetti, l'uovo, il pane inumidito,
sale, pepe, prezzemolo e una manciata di pecorino; friggerle poi in
olio di semi o sugna e tenerle da parte - stemperare la ricotta con
qualche cucchiaio di salsa e di acqua dei maccheroni - cuocere la pasta
a mezza cottura e condirla con parte del sugo e con parmigiano. - sul
fondo di una teglia alta 5-6 centimetri distribuire del sugo e poi uno
strato di pasta e su questo un poco di ricotta, fiordilatte, polpettine,
parmigiano e ancora sugo - coprire con un secondo strato di pasta ed
un secondo strato di ripieno - sul terzo strato di pasta porre soltanto
qualche fettina di fiordilatte, sugo e formaggio grattugiato - cuocere
in forno ben caldo fin quando comincerà a colorirsi (20 minuti all'incirca)
dopo di che spegnere e lasciare riposare in forno ancora per qualche
minuto.
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Penne o Spaghetti con Friarielli
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Penne all'Arrabbiata
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Ingredienti
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Ingredienti
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spaghetti gr. 400; 3 fascetti di friarielli;
2 spicchi di aglio; 1 peperoncino forte; sale; olio
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penne gr. 500; pomodori maturi gr.
500; funghi porcini freschi o secchi gr. 300; lardo gr. 100; burro gr.
50; parmigiano gr. 50; formaggio pecorino gr. 50; 2 spicchi di aglio;
1 peperoncino rosso; sale
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Preparazione
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Preparazione
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cuocere gli spaghetti
al dente, unirli ai friarelli, completare la cottura e colare il tutto
nel frattempo soffriggere l'aglio e il peperoncino condire gli spaghetti
con il soffritto e servire ben caldo
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soffriggere nel burro il lardo tagliato
a dadini e l'aglio aggiungere i pomodori (pelati e senza semi), i funghi,
il peperoncino (trotato), il sale e cuiocere per circa mezza ora cuocere
le penne al dente e condirle, mescolando per bene, con il sugo, il parmigiano,
il pecorino
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Riso alla Napoletana
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Riso ai Funghi
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Ingredienti
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Ingredienti
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riso tipo vialone gr. 400; burro gr.
150; 4 pomodori maturi; 4 uova fresche; 8 foglie di basilico; sale
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riso gr. 400; burro gr. 75; dadi da
brodo; 4 buste di funghi
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Preparazione
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Preparazione
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dopo avere tenuto i pomodori per un
paio di minuti immersi in acqua bollente, tagliarli in metà, dargli
un po' di sale e tenerli capovolti a perdere il liquido residuo nel
frattempo lessare il riso al dente, colarlo e fermare la cottura mettendo
il riso sotto un getto di acqua fredda dopo averlo ben colato condirlo
con burro sciolto e disporlo in una teglia unta di burro infornando
per circa 20 minuti fino a dorarlo preparare nel frattempo 4 tegamini
di terracotta ungendoli con un pò di burro e ponendo in ciascuno di
essi mezzo pomodoro, una foglia di basilico e un pò di burro sul tutto
rompere un uovo e coprire con un altro mezzo pomodoro cuocere al forno
finché gli albumi si rapprendono e servire in tavola insieme alla portata
di riso ad ogni commensale dare la sua porzione di riso, versandola
nella relativa cocottina, mescolando ed aggiungendo parmigiano grattugiato.
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dopo aver fatto rinvenire i funghi
tenendoli un tempo sufficiente (20-30 minuti) in acqua tiepida farli
poi imbiondire, con il burro, in una pentola versare quindi in essa
il riso aggiungendo il brodo poco alla volta a fine cottura aggiungere
abbondante parmigiano grattugiato.
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Spaghetti alle Vongole o
alle Cozze
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Spaghetti ai Cannolicchi
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Ingredienti
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Ingredienti
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spaghetti gr. 600; vongole o cozza
kg. 1,5 ( è anche possibile utilizzare i lupini che però sono di minore
pregio); 4 spicchi di aglio; pomodori gr. 400; olio di oliva gr. 150;
pepe, sale
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cannolicchi vivi kg. 1,5; un misurino
di olio; due spicchi di aglio; pepe; prezzemolo
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Preparazione
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Preparazione
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porre i molluschi a cuocere su un fuoco
vivo in una pentola coperta e senza acqua fin quando si saranno aperti
in una padella preparare un sugo come quello delle "vongole fujute"
con pomodoro, aglio e olio di oliva quando l'aglio sarà imbiondito,
aggiungere le vongole con il loro brodo (avendolo prima filtrato); ricordare
che le vongole devono essere servite con i loro gusci mentre gli altri
molluschi senza cuocere gli spaghetti al dente, scolarli e condirli
con il sugo lasciando da parte la maggiore parte delle vongole che metterete
sulla pasta in elegante mostra con il prezzemolo finemente macinato
servire a tavola subito.
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tenere i cannolicchi, vivi, per un
paio di giorni in acqua salata o di mare per farli liberare della sabbia
dopo questa preparazione cuocerli come le cozze e cioè in una casseruola
senz'acqua quando saranno aperti estrarre i frutti dal guscio e mettrlòio
in un piatto rosolare l'aglio nell'olio e versarvi i cannolicchi lasciandoli
cuocere per qualche minuto quando la pasta è cotta unirla al sugo preparato
e cospargere il tutto con una manciata di prezzemolo.
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Tubettoni al Tonno
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Vermicelli alla Posillipo
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Ingredienti
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Ingredienti
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tubettoni gr. 600; tonno sott'olio
gr. 150; olive bianche gr. 150; olio di oliva gr.100; capperi gr. 10;
aglio due spicchi; sale; pepe; prezzemolo
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vermicelli gr. 600; cozze gr. 500;
vongole gr. 500; gamberi o gamberetti gr. 500; polipetti 2; pomodori
freschi gr. 600; olio gr. 150 ; aglio 4 spicchi; prezzemolo in abbondanza;
pepe a volontà
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Preparazione
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Preparazione
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soffrigge l'aglio nell'olio e allorquando
è imbiondito stemperavi il tonno e lasciandolo grillettare un pochino
aggiungere poi circa un bicchiere di pomodoro passato o (meglio) del
sugo di una scatola di pelati, i capperi dissalati e le oliva snocciolate
e cuocere mescolando per qualche minuto per consentire agli ingredienti
di amalgamarsi versare un attimo la pasta in questo sugo quando la padella
è ancora sul fuoco aggiungendo poi pepe e prezzemolo questo piatto può
essere consumato anche freddo, ma allora sarà bene aggiungervi qualche
cucchiaio di olio di oliva crudo.
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fare aprire le cozze e le vongole cuocendole
a fuoco vivo in una pentola coperta e senza acqua, e sgusciarle bollire
gamberi e polipetti separatamente dopo di che sgusciare i gamberi e
tagliare i polipetti a pezzettini preparare un sugo con aglio, olio
e pomodoro e quando sarà quasi pronto versarvi il pesce prima preparato
aggiungere sale e pepe e fare cuocere ancora 5 minuti con questo sugo
condire i vermicelli scolati al dente guarnendo il tutto con prezzemolo
tritato.
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Zuppa di Trippa
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Zuppa di Piselli e Verdure
Fresche
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Ingredienti
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Ingredienti
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trippa ed altre interiora di vitello;
sedano; qualche carota; prezzemolo; pomodori pelati; cipolla; basilico;
vino bianco; sale; olio di oliva; formaggio parmigiano e romano
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piselli secchi gr. 150; pancetta gr.
100; tre carote; 1 porro; 1 gambo di sedano; una 1 cipolla; prezzemolo;
una tazza di riso; sale; pepe
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Preparazione
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Preparazione
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le interiora vanno pulite molto bene
e perciò dopo averle lavate bene in acqua tiepida, lasciarle per una
oretta in acqua fredda con sale e poi lavarle ancora in acqua fresca
tagliare le interiora in pezzetti e porli a bollire in un tegame di
terracotta con acqua abbondante, il sedano, le carote, il prezzemolo,
sale nel frattempo, sempre in un tegame di terracotta, soffriggere le
cipolle tagliate in fette molto sottili consumandole con il vino bianco
quando le cipolle sono abbastanza "tirate" aggiungere i pomodori e,
quando questi sono a mezza cottura, versarvi la carne facendo bollire
molto lentamente quando la carne sarà cotta, filtrare il brodo che sarà
poi cosparso su freselle di pane integrale accompagnato da pepe, formaggio
grattugiato (parmigiano e romano) e dalla carne il tutto da mangiare
ben caldo essendo le parti di carne un poco grasse.
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mettere i piselli a bagno in acqua
e sale la sera prima il giorno successivo preparare un brodo con i dadi,
le verdure, i piselli e la pancetta curando che il liquido copra il
tutto aggiungere sale, pepe e cuocere a fuoco lento per circa due ore
aggiungere infine il riso e quando questo sarà cotto servire molto caldo.
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Coniglio all'Ischiatana
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Coniglio alla Cacciatora
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Ingredienti
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Ingredienti
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coniglio Kg. 1,5; sugna 2 cucchiai;
olio dl. 1; aglio 4 o 5 spicchi; 15 pomodori freschi o pelati; vino
bianco 1 bicchiere; basilico
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coniglio Kg. 2; olio gr. 200; aglio
2 spicchi; pomodori gr. 700; vino bianco 1 bicchiere
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Preparazione
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Preparazione
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al coniglio togliere la pelle l'intestino
e il fegato mettendo da parte intestini e fegato tagliare l'intestino
in pezzi, lavarlo bene, lasciarlo un paio di ore in acqua e limone tagliato
a spicchi; dopo di ciò avvolgerlo intorno ad alcuni gambi di basilico
fermandoli con uno stecchino in modo da formare degli involtini lavare
il fegato e tenerlo da parte a sgocciolare in un tegame di terracotta
imbiondire l'aglio in olio e sugna in un recipiente a parte rosolare
i pezzi di coniglio uno alla volta facendoli ben colorare e poi deporli
nel tegame in cui c'è l'aglio quando tutto il coniglio è stato rosolato
e trasferito incominciare una nuova rosolatura aggiungendo il vino poco
alla volta aggiungere poi i pomodori ridotti in pezzetti, gli involtini
di intestino, sale, pepe e fare cuocere per un quarto d'ora aggiungere
il fegato ridotto in pezzi ed il basilico e far cuocere ancora cinque
minuti fino ad ottenere un sugo denso e lucido (eventualmente, per allungare,
è bene usare il liquido sgocciolato dai pomodori).
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tagliare a pezzi Il coniglioe marinarlo
in acqua e aceto per un paio di ore in un tegame soffriggere l'aglio
e toglierlo quando sarà imbiondito mettere nel tegame il coniglio già
sgocciolato con l'aggiunta di sale e pepe. quando il coniglio si sarà
asciugato, governarne la cottura aggiungendo di tanto in tanto vino
bianco e quindi i pomodori ridotti in pezzi continuare la cottura regolandosi
per la copertura per ottenere la giusta consistenza del sugo.
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Braciole di Maiale
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Capretto con Uova e Formaggio
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Ingredienti
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Ingredienti
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12 fette di coscia di maiale; salame
o prosciutto crudo gr. 100; pomodori pelati kg. 1,5; uva passa e pinoli
gr. 100; formaggio parmigiano grattugiato gr. 50; pepe; due spicchi
di aglio
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capretto o agnello Kg. 1,5; piselli
kg 1; uova 4; cipolla 1; pèarmigiano gr. 50; olio o sugna gr. 150; sale;
pepe; il succo di un limone
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Preparazione
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Preparazione
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battere le fette di maiale per renderle
più tenere e sottili tritare finemente il prosciutto, l'aglio, il prezzemolo
e mescolare il tutto con il formaggio grattugiato spalmare sulle fette
di carne un sottile strato dell'impasto arrotolare le fette e chiuderle
con un stuzzicadenti o legarle con spago da cucina soffriggere le braciole
in un tegame con olio aggiungendo all'olio un poco di vino bianco e
una mezza cipolla finemente affettata quando la carne è già ben rosolata,
aggiungere il pomodoro passato, prezzemolo, pepe e sale e far cuocere
finché la carne sia divenuta ben tenera.
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lavare il capretto e farlo sgocciolare
soffriggere a fuoco la cipolla finemente affettata e unire il capretto
quando essa imbiondisce diminuire la fiamma quando il capretto comincia
a colorarsi aggiungendo di tanto in tanto un poco d'acqua per meglio
accompagnarne la cottura verso la fine della cotture aggiungere i piselli
già lessati e lasciare ancora sul fuoco per qualche minuto per fare
insaporire prima di servire aggiungere le uova battute con il formaggio
e il pepe mescolando velocemente per far si che l'uovo si distribuisca
uniformemente sulla carne e sui piselli aggiungere ancora il succo di
limone, girare e servire.
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Insalata di Mare
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Maiale all'Arancia
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Ingredienti
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Ingredienti
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cozze kg. 1; vongole gr. 500; polipetti
gr. 600; gamberi gr. 600; olio di oliva gr. 150; due limoni; prezzemolo;
sale; pepe; aglio
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lombata di maiale kg. 1; 10 arance
spremute; 1/2 bicchiere di olio di oliva; sale; pepe
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Preparazione
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Preparazione
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cuocere le vongole e le cozze a fuoco
vivo, senza acqua in una pentola coperta fino a quando si apriranno
lessare i polipetti in poca acqua ( e sale) facendoli bollire all'incirca
una ventina di minuti e tagliandoli poi a pezzetti cuocere i gamberi
ponendoli sul fuoco in acqua fredda con sale facendoli bollire cinque
minuti, sgusciandoli quando si saranno raffreddati riunire tutto il
pesce preparato in un recipiente nel quale lo si possa girare e condirlo
con olio, limone, sale, pepe e aglio tritato tenerlo ad insaporirsi
per un paio di ore rigirandolo delicatamente di tanto in tanto servire
in un piatto di portata eventualmente aggiungendo un cucchiaio di mostarda
o di ketchup.
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dopo avere ben rosolato la carne in
olio condito con sale e pepe, ricoprirla con il succo di arancia e con
le bucce di cinque arance tagliate a pezzi coprire il tegame e cuocere
a forno moderato per più di un'ora a cottura ultimata tagliare a fette
la carne, bagnarla con il sugo di cottura filtrato e servire guarnendo
con spicchi di arancia.
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Pollo alla Cacciatora
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Parmigiana di Melanzane
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Ingredienti
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Ingredienti
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(per 4 persone) un pollo di circa Kg.
1; pomodori gr. 300; olio gr. 150; una cipolla; sale; pepe
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melanzane; pomodori; olio di semi;
basilico; fiordilatte (o, meglio, provola); parmigiano; sale
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Preparazione
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Preparazione
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tagliare il pollo a pezzi, lavarlo
a asciugarlo soffritta la cipolla nell'olio a fuoco vivace in un tegame
basso, mettervi il pollo, aggiungere sale e coprire far cuocere a fuoco
più basso fino a quando il pollo sarà quasi cotto scoprire il tegame
per rosolare il pollo e aggiungere i pomodori ridotti in pezzi mescolare
e fare insaporire per qualche minuto in modo che i pomodori appassiscano
appena aggiungere qualche foglia di basilico prima di spegnere.
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sbucciare le melanzane, tagliarle a
fette per il lungo e metterle in acqua e sale per una mezzora poi asciugarle
con un panno e infine friggerle in olio di arachidi bollente facendole
ben dorare nel frattempo preparare un sugo semplice con olio, basilico
a pomodori passati e disporne poi uno strato sul fondo di una teglia
su esso adagiare uno strato delle melanzane fritte e quindi uno strato
di fiordilatte (o provola), poi ancora uno di sugo e quindi uno di parmigiano
continuare fino a finire gli ingredienti terminando con uno strato di
melanzane, uno di sugo e uno di formaggio cuocere quindi inforno a temperatura
media fino a quando la parmigiana si presenta abbastanza asciuttasia
ben dorato.
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Polpettone alla Napoletana
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Salsicce con Lenticchie
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Ingredienti
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Ingredienti
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carne tritata gr. 500; pane raffermo
gr. 250; uova 4; pecorino o parmigiano o caciocavallo gr. 50; salame
o prosciutto gr. 50; uova sode 3; provolone o provola gr. 100; sugna
gr. 50; pomodoro fresco gr. 500; concentrato di pomodoro gr. 50; una
cipolla; basilico; sale; pepe; aglio 2 spicchi; prezzemolo in abbondanza
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(per 6 persone) lenticchie gr. 400;
salsicce 12; pomodoro gr. 500; due carote; due teste di sedano; tre
spicchi d'aglio; un bicchiere di olio di oliva; pepe; sale
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Preparazione
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Preparazione
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preparare l'impasto come si fa per
le polpette (vedi ricetta "polpette al pomodoro") amalgamandone bene
i componenti preparare il ripieno tagliando la provola e il salame in
pezzetti e le uova a spicchi bagnare e ingrassare leggermente il piano
di lavoro sul quale va disteso l'impasto (circa un terzo per volta)
dandogli forma ovale al centro di esso disporre il ripieno e chiudere
poi il tutto ripetendo l'operazione per le residue quantità porre a
friggere a fuoco non troppo vivace per dare ai polpettoni il tempo di
rosolarsi all'esterno e di cuocersi contemporaneamente all'interno avere
cura di girare i polpettoni di tanto in tanto ma evitando di farli aprire
o rompere preparare intanto una salsa di pomodoro molto fresca con sugna,
cipolla e basilico quando i polpettoni avranno una bella crosta dorata
metterli in una teglia pressappoco della loro altezza, coprendoli con
la salsa lasciare insaporire a fuoco moderato per una buona mezza ora
aggiungere basilico fresco poco prima di spegnere.
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lessare le lenticchie con il sedano,
l'aglio e la carota preparare nel frattempo anche un soffritto con olio,
carote, sedano ed aglio tritato unire a questo le salsicce, rosolare
ed aggiungete i pomodori dopo aver fatto asciugare per un poco aggiungere
le lenticchie con il loro liquido e condire con sale e pepe cuocere
per una ventina di minuti e servire caldo.
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Spezzatino alla Napoletana
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Spigola o Orata al Forno
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Ingredienti
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Ingredienti
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carne Kg. 1; pomodori freschi gr. 300;
olio o sugna o margarina gr. 150; una cipolla rossa; sale; pepe; vino
bianco 1 bicchiere
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spigole Kg. 1,5; olio gr. 150; uno
o due limoni; prezzemolo; sale
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Preparazione
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Preparazione
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ridurre in pezzetti la carne dopo averne
tolte le eventuali eccedenze di grasso e di nervature unirla alla cipolla
già abbastanza rosolata e lasciarla rosolare a sua volta nel tegame
coperto girandola di tanto in tanto aggiungere, di volta in volta, un
po' di vino bianco perché non bruci, fin quando sia asciugata al punto
giusto e abbia assunto un bel colore biondo caramello aggiungere i pomodori
e fare completare la cottura aggiungendo eventualmente un po' d'acqua
per mantenere il sugo alla giusta consistenza.
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ripulire la spigola dalle interiora
adagiarla in una teglia nella quale sia già stata messa una parte dell'olio
condirla a sua volta condita con il residuo olio, sale, prezzemolo e
quindi infornare in forno già caldo Servire accompagnando con il limone
tagliato a spicchi.
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Zuppa di Vongole e Cozze
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Tacchino Stufato al Forno
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Ingredienti
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Ingredienti
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vongole kg. 1,5; cozze kg. 1; pomodori
gr. 500; olio gr. 150; aglio 4 spicchi; pepe; prezzemolo in abbondanza
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polpa di tacchino gr. 800; carote gr.
500; pancetta affumicata gr 100; tre cipolline; vino bianco secco; bBurro;
sale; pepe; maggiorana
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Preparazione
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Preparazione
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soffriggere l'aglio in un tegame e
poi versare in esso i pomodori pelati dopo qualche minuto aggiungere
i molluschi (non sgusciati), coprire e cuocere a fuoco vivace i molluschi
si apriranno ed il sugo si diluirà con l'acqua dei frutti di mare dopo
qualche minuto aggiungere il prezzemolo tritato e servire in piatti
fondi su pane abbrustolito o fritto.
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rosolare in una teglia, a fuoco moderato,
la pancetta tagliata a fettine , il burro ed la polpa di tacchino tagliata
a fette piuttosto spesse mescolare di tanto in tanto e quando la carne
è dorata aggiungere le cipolline e le carote affettate aggiungere poi
sale, pepe e un po' di maggiorana e lasciare insaporire per qualche
minuto dopo di ciò versare mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere
di acqua calda alzando la fiamma fino a che il liquido bolle coprire
e lasciare cuocere per circa un ora.
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Quaglie al Vino Bianco
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Pollo Ripieno
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Ingredienti
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Ingredienti
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quaglie kg. 1; due spicchi d' aglio;
una cipolla; olio; sale; pepe; un bicchiere di vino bianco; un limone;
farina; prezzemolo
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1 pollo carnoso Ingredienti per il
ripieno salsiccia gr. 450; pane grattato gr. 60; erbe aromatiche un
cucchiaino; sale; pepe;salame gr. 120; olive verdi farcite gr. 90
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Preparazione
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Preparazione
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ripulire le quaglie, liberarle delle
interiora, dare una lavatina e ridurle in pezzi preparare un battuto
con prezzemolo, aglio e cipollina e farlo rosolare nell' olio quando
aglio e cipolla sarano ben rosolati aggiungere i pezzi di quaglia appena
infarinati facendoli rosolare a loro volta per circa 20 minuti a fuoco
moderato aggiungere sale, pepe, succo di limone e vino il piatto va
servito caldo.
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Preparazione del ripieno tagliare la
salsiccia a pezzetti e impastarla con pane grattato, erbe aromatiche,
sale e pepe. Preparazione del pollo ripieno togliere al pollo le punte
delle ali e le zampe tagliandole nel punto della prima giuntura incidere
la pelle lungo la parte centrale del dorso e staccare la carne dalla
cassa toracica rare la stessa cosa dall'altra parte del pollo rimuovere
la forcella e prelevare la carne anche dalle ossa delle anche ripiegare
la carne all'interno del pollo e appiattirlo il più possibile su un
piano dare sale e pepe e farcire con metà del ripieno precedentemente
preparato su detto ripieno sistemare le olive farcite, coprire con il
rimanente salame e con l'altra metà del ripieno con spago da cucina
chiudere tutte le aperture (ali, collo e schiena) usando un ago adatto.
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BUCATINI ALLA NAPOLETANA
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CANNELLONI AL SUGO
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FAGIOLI AL FORNO
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GNOCCHI AL SUGO
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LA GENOVESE
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LA FINANZIERA
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LASAGNA NAPOLETANA
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VERMICELLI AGLI SCAMPI
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LINGUINE ALLA PUTTANESCA
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MACCHERONI AL FORNO
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PENNE O SPAGHETTI CON
FRIARIELLI
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PENNE ALL'ARRABBIATA
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RISO ALLA NAPOLETANA
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RISO AI FUNGHI
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SPAGHETTI ALLE VONGOLE
O ALLE COZZE
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SPAGHETTI AI CANNOLICCHI
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TUBETTONI AL FORNO
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VERMICELLI ALLA POSILLIPO
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ZUPPA DI TRIPPA
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ZUPPA DI PISELLI E
VERDURE FRESCHE
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CONIGLIO ALL'ISCHITANA
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CONIGLIO ALLA CACCIATORA
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BRACIOLE DI MAIALE
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CAPRETTO CON UOVA E
FORMAGGIO
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INSALATA DI MARE
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MAIALE ALL'ARANCIA
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POLLO ALLA CACCIATORA
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PARMIGIANA DI MELANZANE
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POLPETTONE ALLA NAPOLETANA
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SALSICCE CON LENTICCHIE
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SPEZZATINO ALLA NAPOLETANA
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SPIGOLA O ORATA AL
FORNO
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ZUPPA DI VONGOLE E
COZZE
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TACCHINO STUFATO AL
FORNO
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QUAGLIE AL VINO BIANCO
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POLLO RIPIENO
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