MENU' DELLO CHEF LAWRENCE ISCHIA

Bucatini alla Napoletana	Cannelloni al Sugo
Ingredienti	Ingredienti
(per 6 persone) pomodori pelati kg. 1; bucatini gr. 600; burro gr. 500; prezzemolo; olio di oliva; peperoncino rosso; aglio; sale; pepe	farina gr. 300; uova 4; pomodori freschi Kg. 1; concentrato di pomodoro gr. 200; olio gr. 100; cipolla 1; mozzarella gr. 150: provola gr. 150; ricotta gr. 300; carne tritata gr. 300; prosciutto gr.150; parmigiano gr. 100; burro o sugna gr. 100; sale; pepe
Preparazione	Preparazione
cuocere al dente la pasta in abbondante acqua e sale nel frattempo preparare il sugo facendo imbiondire, in un tegame, l'aglio in mezzo bicchiere d'olio e togliendolo dall'olio quando sarà ben colorito a questo punto versare nell'olio i pomodori, aggiungere il peperoncino, il sale e il pepe mescolare e lasciare cuocere a fuoco vivace poco prima della fine della cottura aggiungere il prezzemolo finemente tritato quando la pasta sarà cotta condirla con il sugo, mescolare e servire.	il sugo naturale per la preparazione dei cannelloni è il sugo al ragù; qualora non vagliate cimentarvi con il ragù potrete ripiegare su un sugo normale per la cui preparazione, come al solito, nel soffritto di cipolla e di carne tritata va versato il pomodoro passato con il quale "tirare" poi lentamente la carne nel frattempo preparare il ripieno stemperando la ricotta con due uova e un mestolo di sugo e inglobando poi in essa i latticini e il prosciutto tagliati in dadini per la preparazione della pasta all'uovo (se non ve la sentite potrete anche comprarla già bella e fatta) lavorare energicamente la farina con le altre due uova ( e il sale necessario) fino ad ottenere una pasta molto malleabile, lasciarla riposare (coperta con un panno per non farla indurire) per una mezza ora e poi distenderla su un marmo in sfoglie non troppo sottili; lasciare dette sfoglie ad asciugare su un panno dopo di che ritagliarle in quadrati di lato di 10-12 centimetri la cottura delle lasagne deve essere fatta in un tegame basso, con molta acqua, adagiandole poche per volta nell'acqua bollente, prelevandole a mezza cottura con la schiumarola e ponendole ad asciugare su un panno bagnato su ciascuna di esse va poi deposto un poco del ripieno dopo di che devono essere arrotolate e disposte bene affiancate l'una all'altra, in un tegame da forno sul cui fondo sia stato già spalmato uno strato di sugo; lo strato di cannelloni che così si sarà formatolo dovrà essere ricoperto da un ulteriore strato di sugo e da uno di parmigiano.
Fagioli al Forno	Gnocchi al Sugo
Ingredienti	Ingredienti
fagioli cannellini gr. 500; 1 misurino e 1/2 di olio di oliva; 2 spicchi d'aglio: prezzemolo; pelati gr. 300; origano; sale; peperoncino forte	Patate Kg. 1,200 - Farina gr. 600 - Un buon sugo di ragù o di pomodoro fresco a piacere - Parmigiano grattugiato gr. 100.
Preparazione	Preparazione
lessare i fagioli e, appena cotti, versarli in un recipiente piuttosto basso condire con l'olio, l'origano, il sale, il peperoncino e l'aglio sminuzzati, i pelati schiacciati mescolare il tutto bene e farli cuocere al forno a 180° per circa una ora e mezza.	La morte degli gnocchi sarebbe col sugo di ragù, ma poiché è tanto lungo da prepararsi, consiglio un buon sugo fresco con pelati o pomodori passati. Anche gli gnocchi si trovano in commercio già pronti, ma in genere lasciano talmente a desiderare e sono talmente lontani dagli gnocchi di patate fatti in casa, che questa volta vi consiglio di cimentarvi senz' altro. Fate cuocere le patate con la buccia, spellatele e passatele al moulin.Versate poi il passato su un piano di marmo o di formica e fategli assorbire la farina ed il sale. Lavorate questo impasto finché sarà divenuto elastico ed omogeneo; staccatene poi un pezzo per volta dalla grandezza di un pugno e lavoratelo col palmo delle mani in modo da ricavarne un bastoncino lungo e sottile come un dito. Tagliate questo bastoncino in pezzetti di circa 2 cm. di lunghezza che incaverete con l' indice o il medio. Quest' ultima operazione può essere soppressa, il che vi farà risparmiare un bel pò di tempo.La cottura degli gnocchi è molto rapida; bisogna colarli delicatamente facendoli cadere dal panno su cui li avrete poggiati, in abbondante acqua salata, e quando saliranno a galla potrete cominciare ad alzarli con la schiumarola ed a condirli col sugo pochi per volta. Se il sugo è di pomodoro fresco, aggiungete basilico a striscioline senza economia; ciascun commensale li cospargerà poi di parmigiano secondo il proprio gusto.
La Genovese	La Finanziera
Ingredienti	Ingredienti
maccheroni gr. 600; girello di manzo o prosciutto di maiale Kg. 1; cipolle Kg. 2; un gambo di sedano; 1 carota molto grande; maggorana; sugna o olio gr. 150; prosciutto gr. 100 in tocchetti compresa la sua cotica; parmigiano gr. 100; sale; pepe; vino bianco1 bicchiere	animelle e fegatini di pollo gr. 250; salsicce gr. 200; prosciutto crudo gr. 50; burro gr. 100; 1cucchiaio di olio; piselli gr. 200; 2 bicchierini di cognac; 1 cucchiaio di farina; 1 cipolla; salvia; rosmarino: sale; pepe
Preparazione	Preparazione
Il recipiente da utilizzare per questa pietanza deve essere stretto abbastanza affinché la carne possa rimanere coperta dai condimenti che devono poterla insaporire continuamente durante la cottura. E' inoltre necessario che la pietanza venga seguita con pazienza soprattutto nella seconda parte della preparazione nella quale soprattutto si racchiude la buona riuscita di essa. in un tegame come quello detto sopra, porre il pezzo di carne legato intorno con spago da cucina, le cipolle affettate sottilmente a coprire la carne, la carota e il sedano tritati, un bicchiere d'acqua, le cotiche, il prosciutto, sale e pepe dopo di che coprire e fare cuocere a fuoco abbastanza vivace durante la prima parte della cottura, le cipolle poste sopra la carne perderanno poco alla volta il proprio liquido ed irroreranno la carne evitandone la bruciatura bisognerà poi incominciare a sorvegliare la cottura, girando di tanto in tanto la carne e rimescolandovi intorno il sugo quando la carne incomincia a rosolarsi e la cipolla ad imbiondire, abbassare la fiamma e "tirare" la carne aggiungendo un poco di vino di tanto in tanto ad impedire che la carne si attacchi sul fondo del tegame quando il sugo assumerà un buon colore marroncino aggiungere uno o due bicchieri di acqua e terminare la cottura nel condire i maccheroni con questo sugo accompagnare con parmigiano grattato affettare la carne solo quando sarà diventata fredda.	soffriggere dolcemente in un tegame la salvia, il rosmarino e la cipolla aggiungere i piselli facendoli insaporire e poi unire, tutto tagliato a pezzettini, le animelle, i fegatini e le salsicce lasciare rosolare, mescolare la farina e, sempre rimestando e a fiamma bassa, inumidire col cognac lasciando cuocere per 6-8 minuti.
Lasagna Napoletana	Vermicelli agli Scampi
Ingredienti	Ingredienti
pasta di lasagna (preferibilmente all'uovo) gr. 500; salsicce gr. 250; ricotta gr. 500; fiordilatte gr. 300; parmigiano gr. 100; carne tritata gr. 200; uovo 1; pane gr. 100; prezzemolo; olio di semi per friggere la polpettine; una manciata di pecorino; sale; pepe	1 o 2 scampi a persona (a seconda delle loro dimensioni); linguine gr. 500; olio di oliva gr. 150; pomodori pelati kg. 1; 2 spicchi di aglio; vino bianco secco; pepe ; sale; prezzemolo; cognac
Preparazione	Preparazione
per questa ricetta è richiesto il ragù napoletano di cui potete trovare la preparazione nella sua propria ricetta con la carne tritata, mentre il ragù finisce di cuocere, preparare le polpettine che fanno parte della imbottitura a tale scopo impastare la carne tritata con l'uovo, il pane inumidito, sale, pepe, prezzemolo, una manciata di pecorino preparare e friggere le polpettine ponendole da parte in un tegame cuocere anche le salsicce, prima coprendole di acqua e lasciandole poi a rosolare magari con un poco di vino bianco e tagliandole poi a fettine affettare il fiordilatte, stemperare la ricotta con un poco di sugo e un poco di acqua della pasta fino a farle assumere consistenza cremosa grattugiare il formaggio cuocere la pasta (lasagne) in molta acqua con l'aggiunta di qualche cucchiaio di olio per evitare che la sfoglie si incollino fra di loro, ponendo queste nella pentola l'una sull'altra incrociate fra loro, girandole poi delicatamente col forchettone, colandole al dente e velocemente e adagiandole il più possibile distese su un panno bagnato cospargere il fondo di una teglia con il sugo, formare un primo strato di pasta ponendo le lasagne l'una accanto all'altra e facendo si che i loro estremi ricadano oltre i bordi della teglia su questa specie di "fodera" della teglia distribuire qualche cucchiaiata di ricotta, sugo, salsicce, polpettine, fiordilatte, formaggio grattugiato irrorare di sugo il tutto e ricominciare con un altro strato di lasagna, in senso incrociato al precedente e, questa volta, soltanto all'interno della teglia aggiungere ancora sugo ed imbottitura ed ancora sugo e formaggio, e poi ancora pasta in senso incrociato allorquando, procedendo in tal modo, si sarà arrivati quasi al bordo della teglia, ripiegare all'interno gli estremi del primo strato di pasta, che erano rimasti penduli fuori del recipiente e completare la chiusura con un poco di ricotta, di sugo e di formaggio grattugiato infornare in forno ben caldo per una mezza ora e fare riposare poi per 10 minuti circa.	lavare gli scampi, togliere le teste e fare un taglio in lungo nella parte inferiore del corpo soffriggere lentamente l'aglio nell'olio con l'aggiunta di un po' del vino ed un cucchiaio di cognac, fino alla loro evaporazione tritare i pomodori e metterli in tegame aggiungendo il sale ed il pepe fare cuocere a fuoco moderato per circa mezza ora e comunque fino a che la salsa si sarà ridotta versandovi, poi, gli scampi fare cuocere ancora per 5-6 minuti aggiungendo, prima di spegnere il fuoco, una buona manciata di prezzemolo tritato sulle linguine cotte "al dente", aggiungere il sugo e rigirare più volte affinché esso venga bene assorbito dalla pasta servire subito, ben caldo.
Linguine alla Puttanesca	Maccheroni al Forno
Ingredienti	Ingredienti
linguine gr. 600; olive nere gr. 100; capperi gr. 30; olio di oliva gr. 100; pomodori freschi Kg. 1; aglio 4 spicchi; prezzemolo in abbondanza; pepe; sale	rigatoni o ziti gr. 600; pomodori Kg. 2; concentrato di pomodoro gr. 200; fiordilatte gr. 300; carne tritata gr. 200; sale; pepe; prezzemolo; pane gr. 100; una manciata di pecorino: ricotta gr. 300; uova 1; cipolla 1; olio o sugna gr. 150; vino rosso un bicchiere; parmigiano gr. 100
Preparazione	Preparazione
soffriggere l'aglio di colore bianco in una padella da frittura capiente e quindi aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, con pelli e semi, e poco sale quando il pomodoro è quasi al punto giusto, cioè dopo una decina di minuti, unire i capperi e le olive snocciolate e lasciare cuocere ancora cinque minuti versare nella padella la pasta cotta al dente e girare, sul fuoco, per un paio di minuti in modo che essa assorba bene tutto il sugo versare il tutto in un piatto ovale e cospargere con prezzemolo crudo .	come sugo di questa pietanza va utilizzato il ragù napoletano - per il ripieno preparare le polpettine con la carne tritata, il fiordilatte tagliato a pezzetti, l'uovo, il pane inumidito, sale, pepe, prezzemolo e una manciata di pecorino; friggerle poi in olio di semi o sugna e tenerle da parte - stemperare la ricotta con qualche cucchiaio di salsa e di acqua dei maccheroni - cuocere la pasta a mezza cottura e condirla con parte del sugo e con parmigiano. - sul fondo di una teglia alta 5-6 centimetri distribuire del sugo e poi uno strato di pasta e su questo un poco di ricotta, fiordilatte, polpettine, parmigiano e ancora sugo - coprire con un secondo strato di pasta ed un secondo strato di ripieno - sul terzo strato di pasta porre soltanto qualche fettina di fiordilatte, sugo e formaggio grattugiato - cuocere in forno ben caldo fin quando comincerà a colorirsi (20 minuti all'incirca) dopo di che spegnere e lasciare riposare in forno ancora per qualche minuto.
Penne o Spaghetti con Friarielli	Penne all'Arrabbiata
Ingredienti	Ingredienti
spaghetti gr. 400; 3 fascetti di friarielli; 2 spicchi di aglio; 1 peperoncino forte; sale; olio	penne gr. 500; pomodori maturi gr. 500; funghi porcini freschi o secchi gr. 300; lardo gr. 100; burro gr. 50; parmigiano gr. 50; formaggio pecorino gr. 50; 2 spicchi di aglio; 1 peperoncino rosso; sale
Preparazione	Preparazione
cuocere gli spaghetti al dente, unirli ai friarelli, completare la cottura e colare il tutto nel frattempo soffriggere l'aglio e il peperoncino condire gli spaghetti con il soffritto e servire ben caldo	soffriggere nel burro il lardo tagliato a dadini e l'aglio aggiungere i pomodori (pelati e senza semi), i funghi, il peperoncino (trotato), il sale e cuiocere per circa mezza ora cuocere le penne al dente e condirle, mescolando per bene, con il sugo, il parmigiano, il pecorino
Riso alla Napoletana	Riso ai Funghi
Ingredienti	Ingredienti
riso tipo vialone gr. 400; burro gr. 150; 4 pomodori maturi; 4 uova fresche; 8 foglie di basilico; sale	riso gr. 400; burro gr. 75; dadi da brodo; 4 buste di funghi
Preparazione	Preparazione
dopo avere tenuto i pomodori per un paio di minuti immersi in acqua bollente, tagliarli in metà, dargli un po' di sale e tenerli capovolti a perdere il liquido residuo nel frattempo lessare il riso al dente, colarlo e fermare la cottura mettendo il riso sotto un getto di acqua fredda dopo averlo ben colato condirlo con burro sciolto e disporlo in una teglia unta di burro infornando per circa 20 minuti fino a dorarlo preparare nel frattempo 4 tegamini di terracotta ungendoli con un pò di burro e ponendo in ciascuno di essi mezzo pomodoro, una foglia di basilico e un pò di burro sul tutto rompere un uovo e coprire con un altro mezzo pomodoro cuocere al forno finché gli albumi si rapprendono e servire in tavola insieme alla portata di riso ad ogni commensale dare la sua porzione di riso, versandola nella relativa cocottina, mescolando ed aggiungendo parmigiano grattugiato.	dopo aver fatto rinvenire i funghi tenendoli un tempo sufficiente (20-30 minuti) in acqua tiepida farli poi imbiondire, con il burro, in una pentola versare quindi in essa il riso aggiungendo il brodo poco alla volta a fine cottura aggiungere abbondante parmigiano grattugiato.
Spaghetti alle Vongole o alle Cozze	Spaghetti ai Cannolicchi
Ingredienti	Ingredienti
spaghetti gr. 600; vongole o cozza kg. 1,5 ( è anche possibile utilizzare i lupini che però sono di minore pregio); 4 spicchi di aglio; pomodori gr. 400; olio di oliva gr. 150; pepe, sale	cannolicchi vivi kg. 1,5; un misurino di olio; due spicchi di aglio; pepe; prezzemolo
Preparazione	Preparazione
porre i molluschi a cuocere su un fuoco vivo in una pentola coperta e senza acqua fin quando si saranno aperti in una padella preparare un sugo come quello delle "vongole fujute" con pomodoro, aglio e olio di oliva quando l'aglio sarà imbiondito, aggiungere le vongole con il loro brodo (avendolo prima filtrato); ricordare che le vongole devono essere servite con i loro gusci mentre gli altri molluschi senza cuocere gli spaghetti al dente, scolarli e condirli con il sugo lasciando da parte la maggiore parte delle vongole che metterete sulla pasta in elegante mostra con il prezzemolo finemente macinato servire a tavola subito.	tenere i cannolicchi, vivi, per un paio di giorni in acqua salata o di mare per farli liberare della sabbia dopo questa preparazione cuocerli come le cozze e cioè in una casseruola senz'acqua quando saranno aperti estrarre i frutti dal guscio e mettrlòio in un piatto rosolare l'aglio nell'olio e versarvi i cannolicchi lasciandoli cuocere per qualche minuto quando la pasta è cotta unirla al sugo preparato e cospargere il tutto con una manciata di prezzemolo.
Tubettoni al Tonno	Vermicelli alla Posillipo
Ingredienti	Ingredienti
tubettoni gr. 600; tonno sott'olio gr. 150; olive bianche gr. 150; olio di oliva gr.100; capperi gr. 10; aglio due spicchi; sale; pepe; prezzemolo	vermicelli gr. 600; cozze gr. 500; vongole gr. 500; gamberi o gamberetti gr. 500; polipetti 2; pomodori freschi gr. 600; olio gr. 150 ; aglio 4 spicchi; prezzemolo in abbondanza; pepe a volontà
Preparazione	Preparazione
soffrigge l'aglio nell'olio e allorquando è imbiondito stemperavi il tonno e lasciandolo grillettare un pochino aggiungere poi circa un bicchiere di pomodoro passato o (meglio) del sugo di una scatola di pelati, i capperi dissalati e le oliva snocciolate e cuocere mescolando per qualche minuto per consentire agli ingredienti di amalgamarsi versare un attimo la pasta in questo sugo quando la padella è ancora sul fuoco aggiungendo poi pepe e prezzemolo questo piatto può essere consumato anche freddo, ma allora sarà bene aggiungervi qualche cucchiaio di olio di oliva crudo.	fare aprire le cozze e le vongole cuocendole a fuoco vivo in una pentola coperta e senza acqua, e sgusciarle bollire gamberi e polipetti separatamente dopo di che sgusciare i gamberi e tagliare i polipetti a pezzettini preparare un sugo con aglio, olio e pomodoro e quando sarà quasi pronto versarvi il pesce prima preparato aggiungere sale e pepe e fare cuocere ancora 5 minuti con questo sugo condire i vermicelli scolati al dente guarnendo il tutto con prezzemolo tritato.
Zuppa di Trippa	Zuppa di Piselli e Verdure Fresche
Ingredienti	Ingredienti
trippa ed altre interiora di vitello; sedano; qualche carota; prezzemolo; pomodori pelati; cipolla; basilico; vino bianco; sale; olio di oliva; formaggio parmigiano e romano	piselli secchi gr. 150; pancetta gr. 100; tre carote; 1 porro; 1 gambo di sedano; una 1 cipolla; prezzemolo; una tazza di riso; sale; pepe
Preparazione	Preparazione
le interiora vanno pulite molto bene e perciò dopo averle lavate bene in acqua tiepida, lasciarle per una oretta in acqua fredda con sale e poi lavarle ancora in acqua fresca tagliare le interiora in pezzetti e porli a bollire in un tegame di terracotta con acqua abbondante, il sedano, le carote, il prezzemolo, sale nel frattempo, sempre in un tegame di terracotta, soffriggere le cipolle tagliate in fette molto sottili consumandole con il vino bianco quando le cipolle sono abbastanza "tirate" aggiungere i pomodori e, quando questi sono a mezza cottura, versarvi la carne facendo bollire molto lentamente quando la carne sarà cotta, filtrare il brodo che sarà poi cosparso su freselle di pane integrale accompagnato da pepe, formaggio grattugiato (parmigiano e romano) e dalla carne il tutto da mangiare ben caldo essendo le parti di carne un poco grasse.	mettere i piselli a bagno in acqua e sale la sera prima il giorno successivo preparare un brodo con i dadi, le verdure, i piselli e la pancetta curando che il liquido copra il tutto aggiungere sale, pepe e cuocere a fuoco lento per circa due ore aggiungere infine il riso e quando questo sarà cotto servire molto caldo.
Coniglio all'Ischiatana	Coniglio alla Cacciatora
Ingredienti	Ingredienti
coniglio Kg. 1,5; sugna 2 cucchiai; olio dl. 1; aglio 4 o 5 spicchi; 15 pomodori freschi o pelati; vino bianco 1 bicchiere; basilico	coniglio Kg. 2; olio gr. 200; aglio 2 spicchi; pomodori gr. 700; vino bianco 1 bicchiere
Preparazione	Preparazione
al coniglio togliere la pelle l'intestino e il fegato mettendo da parte intestini e fegato tagliare l'intestino in pezzi, lavarlo bene, lasciarlo un paio di ore in acqua e limone tagliato a spicchi; dopo di ciò avvolgerlo intorno ad alcuni gambi di basilico fermandoli con uno stecchino in modo da formare degli involtini lavare il fegato e tenerlo da parte a sgocciolare in un tegame di terracotta imbiondire l'aglio in olio e sugna in un recipiente a parte rosolare i pezzi di coniglio uno alla volta facendoli ben colorare e poi deporli nel tegame in cui c'è l'aglio quando tutto il coniglio è stato rosolato e trasferito incominciare una nuova rosolatura aggiungendo il vino poco alla volta aggiungere poi i pomodori ridotti in pezzetti, gli involtini di intestino, sale, pepe e fare cuocere per un quarto d'ora aggiungere il fegato ridotto in pezzi ed il basilico e far cuocere ancora cinque minuti fino ad ottenere un sugo denso e lucido (eventualmente, per allungare, è bene usare il liquido sgocciolato dai pomodori).	tagliare a pezzi Il coniglioe marinarlo in acqua e aceto per un paio di ore in un tegame soffriggere l'aglio e toglierlo quando sarà imbiondito mettere nel tegame il coniglio già sgocciolato con l'aggiunta di sale e pepe. quando il coniglio si sarà asciugato, governarne la cottura aggiungendo di tanto in tanto vino bianco e quindi i pomodori ridotti in pezzi continuare la cottura regolandosi per la copertura per ottenere la giusta consistenza del sugo.
Braciole di Maiale	Capretto con Uova e Formaggio
Ingredienti	Ingredienti
12 fette di coscia di maiale; salame o prosciutto crudo gr. 100; pomodori pelati kg. 1,5; uva passa e pinoli gr. 100; formaggio parmigiano grattugiato gr. 50; pepe; due spicchi di aglio	capretto o agnello Kg. 1,5; piselli kg 1; uova 4; cipolla 1; pèarmigiano gr. 50; olio o sugna gr. 150; sale; pepe; il succo di un limone
Preparazione	Preparazione
battere le fette di maiale per renderle più tenere e sottili tritare finemente il prosciutto, l'aglio, il prezzemolo e mescolare il tutto con il formaggio grattugiato spalmare sulle fette di carne un sottile strato dell'impasto arrotolare le fette e chiuderle con un stuzzicadenti o legarle con spago da cucina soffriggere le braciole in un tegame con olio aggiungendo all'olio un poco di vino bianco e una mezza cipolla finemente affettata quando la carne è già ben rosolata, aggiungere il pomodoro passato, prezzemolo, pepe e sale e far cuocere finché la carne sia divenuta ben tenera.	lavare il capretto e farlo sgocciolare soffriggere a fuoco la cipolla finemente affettata e unire il capretto quando essa imbiondisce diminuire la fiamma quando il capretto comincia a colorarsi aggiungendo di tanto in tanto un poco d'acqua per meglio accompagnarne la cottura verso la fine della cotture aggiungere i piselli già lessati e lasciare ancora sul fuoco per qualche minuto per fare insaporire prima di servire aggiungere le uova battute con il formaggio e il pepe mescolando velocemente per far si che l'uovo si distribuisca uniformemente sulla carne e sui piselli aggiungere ancora il succo di limone, girare e servire.
Insalata di Mare	Maiale all'Arancia
Ingredienti	Ingredienti
cozze kg. 1; vongole gr. 500; polipetti gr. 600; gamberi gr. 600; olio di oliva gr. 150; due limoni; prezzemolo; sale; pepe; aglio	lombata di maiale kg. 1; 10 arance spremute; 1/2 bicchiere di olio di oliva; sale; pepe
Preparazione	Preparazione
cuocere le vongole e le cozze a fuoco vivo, senza acqua in una pentola coperta fino a quando si apriranno lessare i polipetti in poca acqua ( e sale) facendoli bollire all'incirca una ventina di minuti e tagliandoli poi a pezzetti cuocere i gamberi ponendoli sul fuoco in acqua fredda con sale facendoli bollire cinque minuti, sgusciandoli quando si saranno raffreddati riunire tutto il pesce preparato in un recipiente nel quale lo si possa girare e condirlo con olio, limone, sale, pepe e aglio tritato tenerlo ad insaporirsi per un paio di ore rigirandolo delicatamente di tanto in tanto servire in un piatto di portata eventualmente aggiungendo un cucchiaio di mostarda o di ketchup.	dopo avere ben rosolato la carne in olio condito con sale e pepe, ricoprirla con il succo di arancia e con le bucce di cinque arance tagliate a pezzi coprire il tegame e cuocere a forno moderato per più di un'ora a cottura ultimata tagliare a fette la carne, bagnarla con il sugo di cottura filtrato e servire guarnendo con spicchi di arancia.
Pollo alla Cacciatora	Parmigiana di Melanzane
Ingredienti	Ingredienti
(per 4 persone) un pollo di circa Kg. 1; pomodori gr. 300; olio gr. 150; una cipolla; sale; pepe	melanzane; pomodori; olio di semi; basilico; fiordilatte (o, meglio, provola); parmigiano; sale
Preparazione	Preparazione
tagliare il pollo a pezzi, lavarlo a asciugarlo soffritta la cipolla nell'olio a fuoco vivace in un tegame basso, mettervi il pollo, aggiungere sale e coprire far cuocere a fuoco più basso fino a quando il pollo sarà quasi cotto scoprire il tegame per rosolare il pollo e aggiungere i pomodori ridotti in pezzi mescolare e fare insaporire per qualche minuto in modo che i pomodori appassiscano appena aggiungere qualche foglia di basilico prima di spegnere.	sbucciare le melanzane, tagliarle a fette per il lungo e metterle in acqua e sale per una mezzora poi asciugarle con un panno e infine friggerle in olio di arachidi bollente facendole ben dorare nel frattempo preparare un sugo semplice con olio, basilico a pomodori passati e disporne poi uno strato sul fondo di una teglia su esso adagiare uno strato delle melanzane fritte e quindi uno strato di fiordilatte (o provola), poi ancora uno di sugo e quindi uno di parmigiano continuare fino a finire gli ingredienti terminando con uno strato di melanzane, uno di sugo e uno di formaggio cuocere quindi inforno a temperatura media fino a quando la parmigiana si presenta abbastanza asciuttasia ben dorato.
Polpettone alla Napoletana	Salsicce con Lenticchie
Ingredienti	Ingredienti
carne tritata gr. 500; pane raffermo gr. 250; uova 4; pecorino o parmigiano o caciocavallo gr. 50; salame o prosciutto gr. 50; uova sode 3; provolone o provola gr. 100; sugna gr. 50; pomodoro fresco gr. 500; concentrato di pomodoro gr. 50; una cipolla; basilico; sale; pepe; aglio 2 spicchi; prezzemolo in abbondanza	(per 6 persone) lenticchie gr. 400; salsicce 12; pomodoro gr. 500; due carote; due teste di sedano; tre spicchi d'aglio; un bicchiere di olio di oliva; pepe; sale
Preparazione	Preparazione
preparare l'impasto come si fa per le polpette (vedi ricetta "polpette al pomodoro") amalgamandone bene i componenti preparare il ripieno tagliando la provola e il salame in pezzetti e le uova a spicchi bagnare e ingrassare leggermente il piano di lavoro sul quale va disteso l'impasto (circa un terzo per volta) dandogli forma ovale al centro di esso disporre il ripieno e chiudere poi il tutto ripetendo l'operazione per le residue quantità porre a friggere a fuoco non troppo vivace per dare ai polpettoni il tempo di rosolarsi all'esterno e di cuocersi contemporaneamente all'interno avere cura di girare i polpettoni di tanto in tanto ma evitando di farli aprire o rompere preparare intanto una salsa di pomodoro molto fresca con sugna, cipolla e basilico quando i polpettoni avranno una bella crosta dorata metterli in una teglia pressappoco della loro altezza, coprendoli con la salsa lasciare insaporire a fuoco moderato per una buona mezza ora aggiungere basilico fresco poco prima di spegnere.	lessare le lenticchie con il sedano, l'aglio e la carota preparare nel frattempo anche un soffritto con olio, carote, sedano ed aglio tritato unire a questo le salsicce, rosolare ed aggiungete i pomodori dopo aver fatto asciugare per un poco aggiungere le lenticchie con il loro liquido e condire con sale e pepe cuocere per una ventina di minuti e servire caldo.
Spezzatino alla Napoletana	Spigola o Orata al Forno
Ingredienti	Ingredienti
carne Kg. 1; pomodori freschi gr. 300; olio o sugna o margarina gr. 150; una cipolla rossa; sale; pepe; vino bianco 1 bicchiere	spigole Kg. 1,5; olio gr. 150; uno o due limoni; prezzemolo; sale
Preparazione	Preparazione
ridurre in pezzetti la carne dopo averne tolte le eventuali eccedenze di grasso e di nervature unirla alla cipolla già abbastanza rosolata e lasciarla rosolare a sua volta nel tegame coperto girandola di tanto in tanto aggiungere, di volta in volta, un po' di vino bianco perché non bruci, fin quando sia asciugata al punto giusto e abbia assunto un bel colore biondo caramello aggiungere i pomodori e fare completare la cottura aggiungendo eventualmente un po' d'acqua per mantenere il sugo alla giusta consistenza.	ripulire la spigola dalle interiora adagiarla in una teglia nella quale sia già stata messa una parte dell'olio condirla a sua volta condita con il residuo olio, sale, prezzemolo e quindi infornare in forno già caldo Servire accompagnando con il limone tagliato a spicchi.
Zuppa di Vongole e Cozze	Tacchino Stufato al Forno
Ingredienti	Ingredienti
vongole kg. 1,5; cozze kg. 1; pomodori gr. 500; olio gr. 150; aglio 4 spicchi; pepe; prezzemolo in abbondanza	polpa di tacchino gr. 800; carote gr. 500; pancetta affumicata gr 100; tre cipolline; vino bianco secco; bBurro; sale; pepe; maggiorana
Preparazione	Preparazione
soffriggere l'aglio in un tegame e poi versare in esso i pomodori pelati dopo qualche minuto aggiungere i molluschi (non sgusciati), coprire e cuocere a fuoco vivace i molluschi si apriranno ed il sugo si diluirà con l'acqua dei frutti di mare dopo qualche minuto aggiungere il prezzemolo tritato e servire in piatti fondi su pane abbrustolito o fritto.	rosolare in una teglia, a fuoco moderato, la pancetta tagliata a fettine , il burro ed la polpa di tacchino tagliata a fette piuttosto spesse mescolare di tanto in tanto e quando la carne è dorata aggiungere le cipolline e le carote affettate aggiungere poi sale, pepe e un po' di maggiorana e lasciare insaporire per qualche minuto dopo di ciò versare mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere di acqua calda alzando la fiamma fino a che il liquido bolle coprire e lasciare cuocere per circa un ora.
Quaglie al Vino Bianco	Pollo Ripieno
Ingredienti	Ingredienti
quaglie kg. 1; due spicchi d' aglio; una cipolla; olio; sale; pepe; un bicchiere di vino bianco; un limone; farina; prezzemolo	1 pollo carnoso Ingredienti per il ripieno salsiccia gr. 450; pane grattato gr. 60; erbe aromatiche un cucchiaino; sale; pepe;salame gr. 120; olive verdi farcite gr. 90
Preparazione	Preparazione
ripulire le quaglie, liberarle delle interiora, dare una lavatina e ridurle in pezzi preparare un battuto con prezzemolo, aglio e cipollina e farlo rosolare nell' olio quando aglio e cipolla sarano ben rosolati aggiungere i pezzi di quaglia appena infarinati facendoli rosolare a loro volta per circa 20 minuti a fuoco moderato aggiungere sale, pepe, succo di limone e vino il piatto va servito caldo.	Preparazione del ripieno tagliare la salsiccia a pezzetti e impastarla con pane grattato, erbe aromatiche, sale e pepe. Preparazione del pollo ripieno togliere al pollo le punte delle ali e le zampe tagliandole nel punto della prima giuntura incidere la pelle lungo la parte centrale del dorso e staccare la carne dalla cassa toracica rare la stessa cosa dall'altra parte del pollo rimuovere la forcella e prelevare la carne anche dalle ossa delle anche ripiegare la carne all'interno del pollo e appiattirlo il più possibile su un piano dare sale e pepe e farcire con metà del ripieno precedentemente preparato su detto ripieno sistemare le olive farcite, coprire con il rimanente salame e con l'altra metà del ripieno con spago da cucina chiudere tutte le aperture (ali, collo e schiena) usando un ago adatto.