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Más antojitos
El maíz no sólo se convierte en tortillas y tamales. Además, existen un montón de antojitos que, tomando como base el maíz, dan lugar a una variedad muy grande de exquisitos bocados: las memelas, los huaraches y chalupas; las picadas, las corundas y gorditas; los tlacoyos y garnachas; las enchiladas y tostadas; los totopos y chilaquiles; los sopes y panuchos; y un largo etcétera que podría llegar, según Eusebio Dávalos, a las setecientas formas diferentes de consumir el maíz.
Por último están los antojitos elaborados con pan de harina de trigo, que últimamente parecen ir ganándole terreno a los elaborados con maíz. Destacan las tortas y los pambazos.
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Las gorditas
Las gorditas derivan su nombre de la gruesa tortilla con que están hechas. Podemos encontrar gorditas de chicharrón y también de requesón.
Gorditas de chicharrón
Ingredientes (rinde para 4 personas)
1/2 kilo de masa para tortillas
250 gramos de chicharrón
1 1/2 cucharadas de harina
1/8 de cucharada de polvo para hornear
Sal al gusto
Modo de preparación
Se mezcla la masa con el resto de los ingredientes. Se hacen 12 bolitas y de cada bolita se saca una tortilla redonda más gruesa de lo normal. A continuación se pueden cocer en comal o freír en aceite. Para servirlas se abren en forma de libro y en el interior se agrega nopales o lechuga, queso rallado y salsa al gusto.
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Tostadas
El punto de partida de la tostada es una tortilla frita hasta endurecerse. La tostada clásica es de pata de res a la vinagreta, misma que se prepara con cebolla, orégano y chiles jalapeños.
Tostadas de pollo
Ingredientes (rinde para 4 personas)
8 tortillas medianas
1 taza de frijoles refritos
1 pechuga de pollo cocida y desmenuzada
1/2 lechuga orejona chica, lavada y finamente picada
1/2 taza de crema ácida
4 rebanadas de jitomate
4 rebanadas de aguacate
125 gramos de queso añejo rallado
Manteca de cerdo o aceite para freír las tostadas
Modo de preparación
Las tortillas se frien en el aceite hasta que estén doraditas, se sacan, se escurren dejándolas encima de papel absorbente, se untan de frijoles, se les añade el pollo, se les pone lechuga, jitomate, aguacate, un poco de crema y se termina espolvoreando el queso.
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Tlacoyos
Los tlacoyos se elaboran con una tortilla gruesa de maíz alargada. Se rellenan de frijol, papa o garbanzo desde que está la masa cruda, lo que permite "sellar" el envoltorio. Los tlacoyos se hacen de maíz blanco y a veces de maíz azul. Se cuecen en comal, no se fríen, y se les adiciona encima salsa y queso desmoronado.
Tlacoyos de cuitlacoche
Ingredientes (rinde para 10 personas)
1 kilo de masa de maíz azul
1 kilo de frijol negro cocido con tres hojas de aguacate y una cucharadita de tequesquite
10 chiles serranos
2 cucharadas de manteca
300 gramos de queso fresco desmoronado para espolvorear
Sal al gusto
Salsa verde
Cebolla picada
Para el cuitlacoche
2 cucharadas de manteca de cerdo
1 cebolla mediana picada toscamente
1 kilo de cuitlacoche bien limpio y picado
Sal al gusto
Modo de preparación
Los frijoles, una vez cocidos, se muelen con las hojas de aguacate y los chiles y se añaden a la manteca caliente, se dejan en el fuego hasta que queden como puré.Se hacen las tortillas con la masa de maíz azul, en el centro se les pone el frijol, se doblan los dos extremos de la tortilla hacia el centro rodeando el relleno y dándoles una forma alargada. Se cuecen en el comal bien caliente. Una vez cocidos, se les pone salsa verde, luego el cuitlacoche guisado y por último se espolvorean con el queso y la cebolla picada.
Para preparar el cuitlacoche se pocha la cebolla, se le agrega el cuitlacoche y sal al gusto y se fríe todo durante unos minutos.
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Tortas
Como el taco que surge del mero acto de enrollar un alimento con una tortilla de maíz, la torta nace al momento de partir un pan, generalmente de trigo, y rellenarlo con infinitas opciones comestibles.
La torta original es fría, aunque la embarradita de frijoles refritos suele ser caliente. No se trata de un pan relleno de cualquier cosa, sino de un relleno compuesto de una serie de cosas, tales como el jamón cocido, el queso de puerco, el paté, el queso blanco o amarillo, la mortadela, el pastel de pollo y el pavo frío.
Entre las dos mitades del bolillo de pan se colocan varias rebanadas frías del embutido elegido y los demás ingredientes son unas tiras de cebolla cruda, otras de jitomate y aguacate. El toque final de la torta es el picante, que puede ser unas rajas de chiles jalapeños o cuaresmeños curadas en vinagre y escabeche o bien, chipotles adobados.
Las llamadas tortas calientes son un invento más reciente. Las dos mitades del bolillo se calientan por ambos lados en una plancha, con un poco de manteca o de aceite. A veces se les unta frijoles refritos. Las tortas calientes pueden ser de lomo adobado, de pierna de cerdo, de milanesa, de pollo, de salchicha, y de cualquier cosa que se nos ocurra poner entre las dos mitades del bolillo de pan. Casi siempre se les pone cebolla cruda, jitomate, aguacate y rajas de chiles jalapeños o chipotles.
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Pambazos
Otro de los más exquisitos platillos mexicanos, cercano a las tortas y con arraigo de muchas generaciones, son los pambazos. Aunque sólo hay una receta en verdad clásica, su difusión por varios estados del centro del país les ha impreso tonos locales diversos.
El pambazo tradicional está relleno de papa con longaniza, frito en manteca de cerdo; las mitades del pambazo se humedecen levemente con la misma manteca y nada más se le agrega lechuga picada muy fina y chile chipotle adobado. Elementos distorsionantes en la receta ortodoxa son los frijoles refritos, el aguacate, el queso desmoronado, la crema y cualquier otro ingrediente.
Pambazos Tres Marías
Ingredientes (rinde para 8 personas)
8 panes para pambazo
6 chiles guajillo desvenados y remojados en agua hirviendo (molidos y colados)
Manteca de cerdo o aceite para freír
Para el relleno
6 papas peladas, cocidas y machacadas toscamente
300 gramos de chorizo desmenuzado
4 cucharadas de manteca de cerdo
1 lechuga orejona rebanada
1 taza de crema
150 gramos de queso añejo desmoronado
150 gramos de queso Oaxaca deshebrado
Modo de preparación
Los pambazos se mojan en la salsa de guajillo, se pasan por la manteca o el aceite calientes, se escurren sobre papel absorbente, se rellenan con el chorizo con papa bien caliente y se les añade el resto de los ingredientes.