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Los tacos
La palabra taco podría provenir de la corrupción de algunas variedades de tortillas que consigna fray Bernardino de Sahagún: tlaxcalli y quauhtaqualli.
Hay tantos tipos de tacos como alimentos susceptibles de enrollarse en una tortilla. No obstante, las costumbres locales y el tiempo han forjado algunas familias de tacos que tienen un origen geográfico más o menos definido. Los que se citan a continuación formarían una clasificación genérica de los grandes rubros taqueros.
Cada tipo de tacos tiene su propio horario usual de venta: los hay mañaneros, que acaban al mediodía; los vespertinos y nocturnos; los hay para trasnochadores; en la madrugada y por supuesto, los tacos sin limitante de reloj que a cualquier hora se dejan comer.
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Tacos de carnitas
Su origen está en Michoacán y Jalisco pero se trata de una de las variedades más difundidas en todo el país, sobre todo en el centro de la República.
Las carnitas son carne de puerco (cerdo) cocinada en grandes cazos de cobre en donde la carne se fríe en la manteca del mismo cerdo y debe cubrirla por completo, quedando dorada por fuera y jugosa por dentro. Durante la cocción también se le puede agregar cáscaras de naranja, agua, tequesquite y a veces azúcar.
En función de la parte del puerco de la que proceden, las carnitas reciben diferentes denominaciones: la tradicional maciza y la suculenta nana o útero de las puercas, la trompa y la oreja, la pajarilla o páncreas y el corazón, el rabo y el ortodoxo buche o estómago, el cachete y el bofe o pulmón, el hígado y los cueritos.
Las carnitas se aderezan con salsa, cebolla picada y cilantro.
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Tacos de barbacoa
La barbacoa es carne de borrego (cordero) que después de ser envuelta en pencas de maguey, se cuece en un hoyo que se abre en la tierra a modo de horno, con brasas y piedras calientes al fondo.
La barbacoa es platillo típico de los domingos y es necesario ir a comerla en la mañana temprano pues pronto se termina.
Tacos de barbacoa con salsa borracha
Ingredientes (rinde para 8 personas)
1 penca de maguey cortada en trozos
1 pierna de cordero
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 pimientas negras
1/2 cucharadita de tomillo
2 cucharaditas de orégano
Sal al gusto
Salsa borracha
Modo de preparación
Se muele la cebolla con el resto de los ingredientes y se unta con ello la pierna de cordero. En una tamalera grande se hace una cama con la mitad de los trozos de la penca de maguey, sobre ellas se coloca la pierna de cordero y luego se cubre con el resto de las pencas. Se le pone agua a la vaporera y se cuece sobre la lumbre hasta que la carne esté blanda. Hay que cuidar que no falte agua durante la cocción.
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Flautas
Se trata de una variedad en la cual el taco se fríe hasta quedar completamente dorado. Las flautas se hacen con una tortilla grande enrollada con la forma del instrumento musical del que toman el nombre y se pueden rellenar de carne deshebrada o de picadillo. Para presentarlas se les pone cebolla, aguacate y jitomate en tiras, lechuga picada, crema, salsa y queso rallado.
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Tacos de fritangas
Estos tacos son inconfundibles: hay un gran recipiente redondo y metálico (como charola), siempre lleno de manteca hirviendo, en donde nadan revueltos el suadero de res (carne que está encima del costillar), la longaniza de cerdo y las cebollitas pequeñas. Estos tacos se aderezan con cebolla y cilantro picados y salsa roja o verde.
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Tacos de canasta
Son característicos de la ciudad de México. Estos tacos no se preparan al momento. Quien los vende los trae dentro de una canasta que frecuentemente viaja colocada sobre la parrilla de una bicicleta. Las tortillas de los tacos de canasta son chiquitas y van dobladas. Al guardarse calientes dentro de la canasta y cubiertos con un plástico, los tacos acaban sudados e impregnados de grasa.
Los tacos de canasta más populares son los de mole verde de pipián, de carne de res deshebrada y guisada, de adobo de ternera, de papa con longaniza o sola, de picadillo, chicharrón en salsa roja o de frijoles refritos.
Tacos de pipián verde
Ingredientes (rinde para 8 personas)
2 pechugas de pollo enteras
1 cebolla partida por la mitad
2 dientes de ajo
1 rama de apio
1 zanahoria partida por la mitad
200 gramos de pepitas de calabaza
1/4 taza de hojas de cilantro
4 hojas de lechuga lavadas
5 chiles serranos
1 cucharada de manteca de cerdo
Sal al gusto
Modo de preparación
Se cuecen las pechugas de pollo con la cebolla, ajos, apio, zanahoria y sal al gusto, hasta que la carne esté tierna. Se cuela el caldo. El pollo se deja enfriar y se desmenuza.
Las pepitas se asan a fuego lento en una sartén hasta que empiecen a explotar, cuidando que no se quemen. Se muelen con el caldo, el cilantro, los chiles y las hojas de lechuga, agregándole un diente de ajo y una cebolla mediana. Todo lo molido se fríe en la manteca de cerdo, se sazona, se agrega la carne de pollo desmenuzada y se deja hervir durante unos diez minutos.
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Tacos de guisados
Estos tacos tienen un viejo arraigo en la ciudad de México y aún subsisten taquerías de este género fundadas a principios del siglo pasado, como la de Beatricita. Los tacos de guisados acostumbran a venderse hacia el mediodía, por ser idóneos para sustituir la comida principal.
Los guisos más empleados para elaborar esta clase de tacos son: carne de puerco en mole verde de pipián, pollo deshebrado en mole poblano, chicharrón en salsa verde, de moronga (morcilla), sesos con epazote, nopales con huevo y otros más.
Tacos de sesos
Ingredientes (rinde para 8 personas)
2 cabezas de sesos de ternera
90 gramos de mantequilla
2 cucharadas de aceite
2 cebollas finamente picadas
4 chiles serranos finamente picados
3 cucharadas de epazote picado
Sal y pimienta al gusto
Modo de preparación
Los sesos se lavan muy bien en agua corriente para quitarles toda la sangre que puedan tener, se ponen a hervir cubiertos de agua con la cebolla, el epazote y una pizca de sal hasta que estén cocidos. Luego se dejan enfriar un poco y se les quita con cuidado la piel que los cubre y se pican finamente.
En la mantequilla y el aceite se refríen los chiles con un poco de cebolla, se añaden los sesos y se sazona con sal y pimienta al gusto.
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Tacos al pastor
Estos tacos son relativamente nuevos en México y provienen del Oriente. Se elaboran con bisteces de carne de puerco que son ensartados en una varilla vertical que va girando, asándose la carne a fuego directo, generalmente con quemadores de gas. A la hora de servirlos se les añade cebolla y cilantro picados, algún trozo de piña asada en el mismo aparato y salsa.
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Tacos indígenas
El consumo de esta clase de tacos es muy limitado pues, en general, a la mayoría de la gente le provocan repulsión. Se suelen elaborar de acociles (pequeños crustáceos que una vez hervidos con sal se comen íntegros, esto es, sin quitarles la cabeza, cáscara ni extremidades), de escamoles (huevecillos de hormiga), de chapulines (grillos) y de gusanos de maguey fritos, entre otros.