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Las quesadillas
Después de los tacos y los tamales, las quesadillas pueden considerarse el antojito más frecuente. Las quesadillas son de maíz y este nombre se aplica aunque su relleno no sea de queso, pues por extensión de la palabra se ha convertido ya en un genérico. Los contenidos más usuales, además del mencionado queso, son: sesos, picadillo, chicharrón prensado, carne de res o de pollo deshebrada, flor de calabaza, huitlacoche, papa sola o con longaniza, etc. Las quesadillas se fríen en el comal y se les agrega alguna salsa.
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Quesadillas de flor de calabaza y quesillo
Ingredientes (rinde para 8 personas)
1 kilo de masa de maíz
500 gramos de flor de calabaza, bien limpia, quitándole los tallos, los pistilos, y picada de forma basta
500 gramos de queso de hebra (deshebrado)
Unas hojitas de epazote bien lavadas y finamente picadas
Sal al gusto
Modo de preparación
Se van haciendo las tortillas de aproximadamente 12 centímetros de diámetro. Se colocan sobre el comal caliente, se les añade la flor de calabaza, el epazote, el queso y un poco de sal, se doblan y se dejan sobre el comal, dándoles vuelta cuando estén bien cocidas, aproximadamente tres minutos de cada lado.
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Quesadillas de chicharrón
El chicharrón es la piel del cerdo. Una vez rasurado con agua hirviendo, el animal se abre en canal, se despega el cuerpo de la piel y ésta se fríe con las carnitas. Los pequeños trozos residuales de carne y piel que quedan como posos en la gran olla de cobre donde se hicieron las carnitas, son los que se emplean para relleno de las quesadillas de chicharrón.
Ingredientes (rinde para 8 personas)
1 kilo de masa de maíz
3 chiles pasilla asados y desvenados
3 jitomates grandes
2 cucharadas de aceite
1 cebolla finamente picada
1 ramita de epazote
250 gramos de chicharrón partido en trozos
Sal al gusto
Modo de preparación
Se ponen a cocer con poca agua los chiles y los jitomates, se dejan enfriar un poco, se licuan y se cuelan. En el aceite se sofríe la cebolla, se añade lo colado y se deja sazonar la salsa, añadiendo si es necesario un poco de agua. Se agrega el chicharrón y se deja unos minutos al fuego.
A continuación se van haciendo las tortillas de aproximadamente 12 centímetros de diámetro. Se colocan sobre el comal caliente, se les añade el chicharrón, se doblan y se dejan sobre el comal, dándoles vuelta cuando estén bien cocidas, aproximadamente tres minutos de cada lado.
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